【大学课程教学大纲】食品质量与安全学

《食品质量与安全学》课程教学大纲
课程内容：
《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。

是一门食品商品学专业的专业基础课。

课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。

课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。

通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。

一、教学内容
第一章食品质量与安全学概论
1.1 食品质量的基本概念及内涵
1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段
1.3 食品安全的基本概念及内涵
1.4 食品安全体系的构成
1.5 食品质量与安全的联系与区别
1.6 《食品质量与安全》的课程体系
教学重点：食品质量与安全的基本概念。

教学难点：食品质量与安全控制的手段。

第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成
2.1 《食品安全法》的实施
2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任
2.3 食品安全监管体系的新变化
2.4 风险评估制度的建立
2.5 可追溯制度的建立
教学重点：食品安全监管体系的组成。

教学难点：风险评估制度与可追溯制度。

第三章食品的腐败变质及预防
3.1 食品腐败变质的概念
3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化
3.4 食品腐败变质的物理过程变化
3.5 食品腐败变质的预防
教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。

教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。

第四章食品化学性污染及其控制措施
4.1 食品化学性污染的概论
4.2 农药的污染及其控制
4.3 兽药污染及其控制
4.4 重金属污染及其控制
4.5 其它化学性污染及其控制
教学重点：农药和兽药的污染。

教学难点：化学性污染的控制措施。

第五章食品物理性污染及其控制措施
5.1 食品物理性污染的概念
5.2 外来混入物的污染及其控制
5.3 放射性物质的污染及其控制
5.4 实际案例分析
教学重点：外来混入物的污染及其控制。

教学难点：食品物理性污染的控制措施。

第六章食品生物性污染及其控制措施
6.1 食品生物性污染的概念
6.2 食品生物性污染的分类及特点
6.3 食品中毒的概念
6.4 细菌的污染及控制措施
6.6 真菌的污染及控制措施
6.7 病毒类污染及控制措施
6.8昆虫及啮齿类动物的污染及控制措施
教学重点：生物性污染对食品安全的影响。

教学难点：生物性污染的控制措施。

第七章转基因食品的安全性与质量控制7.1 转基因食品概况
7.2 转基因食品的安全性评价
7.3转基因食品的检测
7.4 转基因食品的安全管理和标识
教学重点：转基因食品的检测
教学难点：转基因食品的评价。

第八章粮油菜果类农产食品卫生与质量控制
8.1粮谷类食品的卫生与质量控制
8.2豆类食品的卫生与质量控制
8.3食用油脂类食品的卫生与质量控制
8.4果蔬食品的卫生与质量控制
8.5调味品卫生与质量控制
教学重点：农产食品可能的卫生与质量问题。

教学难点：农产食品的质量控制方法。

第九章饮料类食品的卫生与质量控制
9.1软饮料的卫生与质量控制
9.2酒类（醇类饮料）的卫生与质量控制
教学重点：饮料类食品可能的卫生与质量问题。

教学难点：饮料类食品的质量控制方法。

第十章动物性食品卫生与质量控制
10. 1肉与肉制品卫生及质量控制
10.2乳与乳制品卫生及质量控制
10.3禽肉与蛋品的卫生和质量控制
10.4水产品的卫生和质量控制
教学重点：动物性食品可能的卫生与质量问题。

教学难点：动物性食品的质量控制方法。

第十一章食品包装材料和容器对食品安全性的影响
11.1塑料包装材料及其制品的食品安全性问题
11.2橡胶制品的食品安全性问题
11.3纸和纸板包装材料的食品安全性问题。

11.4金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题。

11.5食品包装材料的痕量污染物。

11.6食品包装材料化学污染物摄入量评估。

教学重点：各种包装材料的食品安全性问题。

教学难点：各种包装材料的食品安全问题的预防措施。

第十二章食品可追溯制度
12.1 食品可追溯制度的概念
12.2 食品可追溯制度的起源、历史及发展
12.3 食品可追溯制度的构成
12.4 食品可追溯制度的实施技术
12.5 食品可追溯制度的实施案例
教学重点：食品可追溯制度的原理。

教学难点：食品可追溯制度的体系。

二、教学基本要求
第一章食品质量与安全学概论
教学要求：通过教学使学生了解食品质量以及食品质量控制的基本概念，明确食品质量的重要性。

第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成
教学要求：通过教学使学生掌握食品安全监管体系的组成及责任，了解当前我国食品安全正在建立的新制度体系。

第三章食品的腐败变质及预防
教学要求：通过教学使学生掌握食品腐败变质的概念；了解食品腐败变质的影响因素组成及特点；了解食品腐败变质的物理化学过程变化过程；了解食品腐败变质的预防过程。

第四章食品化学性污染及其控制措施
教学要求：通过教学使学生掌握食品化学性污染的概念；了解农药、兽药、重金属等化学污染危害性及其控制措施。

第五章食品物理性污染及其控制措施
教学要求：通过教学使学生掌握食品物理性污染的概念；了解外来混入物的污染及其控制；了解放射性物质的污染及其控制。

第六章食品生物性污染及其控制措施
教学要求：通过教学使学生掌握食品生物性污染的概念；了解食品生物性污染的分类及特点；了解细菌、真菌、病毒的污染及控制措施；了解昆虫及啮齿类动物的污染及控制措施。

第七章转基因食品的安全性与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握转基因食品的基本概念，现状，安全性，基本检测方法和管理。

第八章粮油菜果类农产食品卫生与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握粮谷类，豆类，食用油脂，水果和蔬菜，酱油和醋类食品的卫生与质量控制方法。

了解各类食品的卫生标准，质量标准，卫生管理办法及质量控制的意义。

第九章饮料类食品的卫生与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握碳酸饮料，矿泉水饮料，果蔬饮料，发酵酒和非发酵酒类的食品卫生及其常见的质量问题，以及进行质量控制的方法。

第十章动物性食品卫生与质量控制
教学要求：通过教学使学生掌握熟肉制品、罐藏肉制品、腌腊制品、乳制品，蛋品，水产品的贮藏和加工的可能出现的质量与安全问题以及质量控制方法，原理以及意义。

第十一章食品包装材料和容器对食品安全性的影响
教学要求：通过教学使学生掌握塑料包装材料及其制品、橡胶制品、纸和纸板包装材料、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料的对食品安全性的影响。

了解食品包装材料的痕量污染物。

了解食品包装材料化学污染物摄入量评估方法。

第十二章食品可追溯制度
教学要求：通过教学使学生掌握食品可追溯制度的概念；了解食品可追溯制度的起源、历史及发展；了解食品可追溯制度的构成；了解食品可追溯制度的实施技术。

三、章节学时分配
四、教材与主要参考资料
教材
[1] 吴永宁等. 现代食品安全科学. 北京：化学工业出版社，2003.
参考资料
[1] 李勇等. 食品安全控制技术. 北京：中国轻工业出版社，2005.
[2] 杨洁彬等. 食品安全性. 北京：中国轻工业出版社，1999.
执笔：
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