食用菌的营养价值

食用菌的营养价值

【摘要】食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物。

【关键词】食用菌真菌食用营养药用保健价值

一、食用菌的简介

食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。目前已知的食用菌有350多种，可划分为4个类型：（1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳）（2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。（3）时尚“10新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。

二、食用菌的典型品种及生长条件

食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。另外，食用菌生长发育中还需要一定量的生长素，如维生素B1、B2、B6等，在马铃薯、米糠等物中含量较多。 2.食用菌生长需要适宜的温度 3.食用菌生长需要适宜的水分培养料的含水量以60%～70%为宜。此外对空气湿度也有一定的要求。 4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。要经常注意通风换气，保持空气清新。 5.食用菌对光线需要是比较特殊的。在发菌期间多数不需要光线，适宜在黑暗的条件下生长，而在出菇时期却需要一定的散射光。 6.酸碱度是影响新陈代谢的重要因素。食用菌必须在适宜的酸碱环境下生长发育。

三、食用菌的食用营养价值

食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物，其营养价值主要表现在以下几个方面：1.必需氨基酸“全”。食用菌中蛋白质含量一般为鲜重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉类与蔬菜之间。食用菌蛋白质含量虽不及动物性食品高，但它不像

动物性食品在含有高蛋白的同时，也含有高脂肪和高胆固醇。食用菌属于高消化率的蛋白食品，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八种之多，几乎所有的食用菌都含有人体自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。2.多种维生素“全”。食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、维生素C、维生素D原等。在食用菌中含量较高的是B族维生素、维生素D原，这恰恰是今天人体最容易缺少的而又必需天天补充的微量元素。维生素D可以促进钙的吸收，从而促进骨骼的形成和预防多种疾病的发生。3.多种矿物元素“全”。食用菌是一种很好的矿物质源，几乎含有人体所需的各种矿物元素。菌体中含有包括硒元素在内的人体所有必需的几乎所有矿物元素。食用菌中磷的含量一般是黄瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍，这些矿物元素对人体生理机能的调节起到重要作用。4.含有各种人体必需的多糖，具有极高的药用价值。食用菌不仅营养丰富，而且有许多食用菌有特殊的药用价值，可以起到保健或药物治疗作用。中国药用蘑菇372种，其中绝大多数是食用菌。现已得知，食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。真菌多糖具有增强机体免疫功能，间接或直接地抑制肿瘤生长，起到扶正固本的作用，且无毒副作用。许多真菌不仅具有增强免疫、抗肿瘤功能和降血压、血糖、保护心脑血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年来研究发现，食用菌含有的多糖和大量食物纤维可以安全、有效地吸收有毒化学物质或重金属，使其毒物不被人体器官吸收，这会大大减少恶性疾病的发生。

四、食用菌的药用保健价值

食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。

食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：1.抗癌作用。食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。1969年首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖，不仅抵制肿瘤生长而且还能提前防止化学性和病毒致瘤物的致癌作用。2.抗菌、抗病毒。冬虫夏草含有虫草素，能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。3.对心血管系统的作用。降血压：香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠，则