餐饮酱汁配方制作上部

餐饮酱汁配方制作上部
蒜香酱爆汁
配方：李锦记蒜蓉辣酱15克，三井蚝油5克，金标生抽王10克，白糖3克，味精5克，鸡精2克，米醋1克，美极鲜2克，海天老抽1克。

除了美极鲜和米醋外，其他原料可提前调好，而美极鲜必须后下，米醋则要在出锅前烹入。

此汁可用于酱爆鲜鲨鱼肚、鸳鸯鱼肚、生肠等要求快速成菜，吃口脆嫩的菜肴。

烧烤酱
配方：鼎丰南乳1瓶（重440克），海天海鲜酱100克，盐20克，味精50克，鸡精30克，白糖50克，麦芽糖1瓶（280克），泰国鱼露200克，美极鲜150克，香菜50克，洋葱丝100克，西芹梗100克。

此汁可广泛用于要求吃口肥嫩的原料，一般腌渍1小时以后即可使用，但所腌渍的原料最好要在3天内用完，否则味道不正。

上述配比可腌渍5-8条烤鳗，50只鸭下巴或2.5千克鸡中翅。

其中，用于腌渍鸭下巴效果最佳。

新式啫啫酱
配方：财神蚝油300克，生抽100克，花雕酒200克，冰糖25克，海鲜酱200 克，美极鲜100克，鸡精50克，万字酱油100克，柱侯酱200克。

肉类烤肉酱：
原料：橄榄油65克、大蒜碎35克、法式芥末酱50克、红酒醋25克、美极酱20克、黑胡椒10克、精盐少许、白兰地30克。

制法：将所有原料调拌均匀即可。

适用原料：牛小排、牛肉丁、猪排、培根串、羊排、鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅。

注意事项：牛肉、猪肉、羊肉等油脂比较丰润的肉类部位，只要在烤至半熟之后，刷上烤肉酱，待其入味即可；鸡肉的肉质比较容易干涩，宜在一开始就刷上烤肉酱。

海鲜烤肉酱：
原料：柠檬汁100克、洋葱碎50克、植物油150克、巴西利岁20克、精盐少许、白胡椒粉10克。

制法：将所有原料调拌均匀即可。

适用原料：舞鱼、饒鱼、秋刀鱼、明虾、草虾、蛤蜥、孔雀贝、扇贝、生蛙、花枝、海薑、风螺。

蔬菜烧烤酱：
原料：橄榄油60克、精盐少许、白酒醋30克。

制法：将所有原料调拌均匀即可。

适用原料：青椒、小黄瓜、洋葱、茄子、小番茄、花椰菜、蘑菇、香菇、马铃薯、玉米。

桔酱：
原料：扁圆型金桔500克、白糖250克、米酒50克、辣椒2根。

制法：1.金桔洗净，沥干水，剥皮（皮去蒂留用），去籽。

2.将桔皮加水（盖过桔皮即可）煮10分钟，水倒掉，再加水及糖同煮，以小火煮至烂熟，熄火，沥净水，放凉备用。

3.做法1、2和辣椒一起放入果汁机内，加酒打至泥状。

4.做法3加适量糖煮开即可。

美味酱：
原料：红辣椒粉4克、葱白、老姜、蒜子各5克、豆瓣酱10克、五香粉1 克、白糖40克、甜红酒25克、皇家酱油15克、香醋15克、红油20克、香油5克、面粉5克、骨汤50
克。

制法：1、将葱白、老姜、蒜子切末、捣成泥。

2、锅上火，入红油，放入面粉和做法1的泥，用小火炒香。

3、将做法2中加入骨汤、红辣椒粉、豆瓣酱、五香粉、白糖、甜酒汁、3S皇家酱油、香醋、香油，烧开后调成糊状即可（此酱适于做白切鸡等类菜肴的蘸碟）。

五香辣酱：
原料：自制辣椒酱50克（制法见后），五香粉3克、炒糯米粉50克、炒粳米粉25克、酥豆豉末10克、酥辣椒面10克、油炸蒜子末10克、生姜10克、香葱15克、米酒汁25克、精盐3克、味精2克、茶油40 克、红油15克、白糖5克、美极鲜酱油15克、老抽王5克、香油8 克、胡椒粉2克、鲜汤适量。

制法：1、将香葱切成葱花，生姜切末，与胡椒粉、香油都用于成菜后撒于菜上。

2、其余各料调拌均匀。

3、自制辣酱制法：500克豌豆炒熟磨成粉，大米1500克也磨成粉，用适量温开水将两粉拌匀，揉成条状，切成块，上笼蒸熟，成坯，趁热将坯放于管筐内发酵（按一层禾草一层酱坯码好），待坯发酵至金黄色时，取出晒干，碾成粉，用精盐600克加凉开水拌成稀酱，日晒4一5天，待酱呈黑色有光亮时即成。

（此酱适于做辣酱蒸鱼菜肴）
川港风味调味汁：
1、蒜香汁
原料：精盐5克，玫瑰露酒15克，醋精10克，青、红尖椒粒各8克，蒜粒2. 5克，白糖1.2克。

制法：将精盐、玫瑰露、醋精、青红尖椒粒、蒜粒、白糖拌匀即可。

特点：酸辣鲜咸，蒜香浓郁。

制作关键：以上原料调匀后再放蒜粒、白糖。

菜例：香港春花汾蹄、蒜香豆腐煲。

2、哈葡吉祥汁
原料：哈密瓜、葡萄各500克挤汁，白糖30克，精盐3克，白醋50 克，吉士粉10克，香菜5克，红尖椒粒3克，芒果香精各少许。

制法：将哈密瓜、葡萄挤汁加入白糖、精盐、白醋、吉士粉、香菜、红尖椒粒，放入炒锅烧沸，捞出香菜，加入芒果香精调匀，冷后即成。

特点：果味清香，酸甜适口。

制作关键：芒果香精要最后放入，这样调出的汁才能浓香。

菜例：哈葡银鱼排、港式冬瓜条。

3、蟹红南喔汁
原料：蟹油30克，精盐3克，白糖6克，南洋沙喙酱15克，沙茶酱8 克，复合咖喔酱15克，陈皮磨豉酱10克，辣椒渣10克（炸香），火腿粒5克，料酒15克，葱油8克，泡椒切粒10克，红油15 克，生油20克。

制法；锅置小火，放入生油、南洋沙喙酱、复合咖喔酱炒香后落入蟹油、精盐、白糖、沙茶酱、陈皮磨豉酱、辣酱渣、火腿、料酒、葱油、泡椒、红油烧沸，拌匀即可。

特点：咸鲜微甜，辣味清香。

制作关键：红油要后落入汁中，炒汁时用小火，以防粘锅。

菜例：潮州烧排骨、蟹红豆腐。

4、梅香柠贵汁
原料：番茄沙司10克，白糖50克，柠檬汁30克，草莓酱50克，梅子酱20克，山楂片50克，0K汁10克，汇源果汁70克，醋精20 克，水200克。

制法：小火上锅，加入水烧沸后放入山楂片、番茄沙司、白糖、柠檬汁、草莓酱、梅子酱、0K汁、汇源桃汁、醋精烧沸，拌匀即可。

特点：酸甜适口、味美。

制作关键；醋精要后加入才能达到粗醇香味。

菜例：梅番振鳍球、梅番里脊。

5、姜椒辣汁
原料：姜汁150克，精盐5克，白糖5克，料酒3克，桂林辣酱30克，蒜泥30克，香菜10克，洋葱粒8克，火腿粒15克，雨露10 克，鸡精粉5克，麻辣酱10克。

制法：锅置小火上，加入姜汁烧沸，放入精盐、白糖、料酒、桂林辣酱、蒜泥、香菜、洋葱粒、火腿粒、雨露、鸡精粉、麻辣酱拌匀即可。

特点；姜汁浓香，咸鲜辣微麻。

制作关键：蒜泥捣烂，香菜最后放入。

菜例：荷香烧猪蹄、姜鲜蒸水鱼。

6、西椒汁
原料：辣椒酱150克，酸梅酱50克，柠檬汁100克，白汤0克，精盐3克，番茄汁100克，芹菜粒5克，菠萝果汁100克。

制法：炒锅放水烧沸，放入芹菜粒鎖熟捞出，将其与辣酱酱、柠檬汁、酸梅酱、白糖、精盐、番茄汁、菠萝果汁一同拌匀即可。

特点：酸辣甜香。

制作关键：芹菜粒要用水鎖熟。

菜例：港式牛柳、西椒鱼片。

7、菊梨王汁
原料：菊花茶18克，梨汁150克，白糖20克，米醋300克，精盐3. 5 克。

制法：锅中加水烧沸后，放入菊花茶熬汁，再加入梨汁、白糖、米醋、精盐一同烧沸拌匀即可。

特点：酸甜适口，口味浓香。

制作关键：菊花茶要熬出香味。

菜例：果汁大虾排。

8、捞猴果味汁
原料：游猴桃汁300克，白糖150克，纯净水300克，草莓汁30克，精盐3克，苹果汁300克，炼乳100克，醋精100克。

制法；锅中加入纯净水烧沸后，放入芻猴桃汁、白糖、草莓汁、精盐、苹果汁、炼乳、醋精烧沸拌匀即可。

特点：酸甜味浓，清香适口。

制作关键：炼乳和醋精要最后放入。

菜例：猗猴塢龙虾。

9、美味汁
原料：鲜芒果汁300克，葡萄汁100克，白糖15克，精盐3克，醋精150克，香精5克，水100克。

制法：锅中加水后落入鲜芒果汁、葡萄汁、精盐、白糖、醋精、香精一同烧沸拌匀即可。

特点：酸甜适口。

制作关键：香精后放才有清香味。

菜例：振美鲜肉卷、牛肉炮白菜。

酱料的制作
1、川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蛙油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煽香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蛇油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调和熬起泡，放盆对油即成。

成金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

2、例酱
配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100 克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。

制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。

开味佐食佳品。

3、X0 酱
配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蛙油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。

起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。

起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。

再放蛇油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。

放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

4、褒仔酱
配方：瑶柱酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蛙油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30 克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腿泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉、味粉、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40 克，芫茜50克、葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

5、豉汁酱
配方：阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60 克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖100克，鸡粉50克，味粉99% 度80克，胡椒面15克，香油100克。

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、
胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。

味鲜豉香，色黑红黄是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6、橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁1瓶，青橙汁1 瓶，广东米醋1瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黄色素，水40 克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。

色金黄味橙香甜浓，是
甜品菜棒子鱼汁之一・
7、南洋锅
南洋锅佐料配方：沙喙酱2瓶，沙茶酱1瓶，海鲜酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油100克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。

制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。

南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蛇油250克，辣酱120 克，味粉40克，草菇100克，海米50克。

制法：先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。

是东亚打边炉味之一。

8、白云水
配方：草果4粒，香叶20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80 克，水6斤。

制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、干草飞过水洗净，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。

色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。

9、脆皮酱
配方：面粉1000克，生粉220克，右250克，泡打粉60克，蛋清20 克，伊士酵母0.5克，水700克，盐0.5克。

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好，是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之一。

10、西汁酱
配方：西水3000克，米醋280克，浙醋180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，0K汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000 克，青柠汁130克，西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480 克，山楂片60克，吉士粉18克，盐3分，糖660克，大红色水80克。

制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加番茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。

煮的时间不能太长，否则易发黑。

色大红，味果香浓甜。

注：西水煮制法：西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，
柠檬1斤，土豆30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。

（2000 年第5 期62 期P7-8）
粤菜常用酱汁配方
X0酱皇
原料：湿朝天椒粒1000克，干朝天椒粒400克，碎瑶柱丝500克，火腿粒1000 克，虾米粒300克，咸鱼粒500克，蒜茸500克，干葱头粒500克，味精200 克，白糖200克，鸡精150克，精盐50克，料酒250克。

制法：1、将碎瑶柱丝沥干水，用油炸香待用；锅中放入油，加入蒜茸、干葱粒、干、湿朝天椒爆香。

2、再放入火腿粒、咸鱼粒、虾米粒，加入料酒炒至出香味。

最后加入瑶柱丝拌匀调味即成。

制作关键：用文火慢炒。

菜例：X0酱爆驼峰肉、
咖喱酱
原料：鲜椰汁1500克，
茴粉、甘草粉、香茅粉、克，上汤7500克，蒜茸、洋葱、姜肉粒、干葱粒、青葱粒各50克，柠檬皮50 克，精盐300克，白糖250克。

制法：1、先将蒜茸、洋葱粒、干葱粒、青葱粒、姜米、柠檬皮用油爆香，下入各种香料粉拌匀，加入上汤，用旺火烧滚。

2、再用文火熬45分钟，用白糖、精盐调味，起锅，滤去渣；加入鲜椰汁拌匀，即成咖喔酱。

制法关键：注意火候，要掌握得査到好处，切勿烧焦。

菜例：泰式咖喔蟹、香芋咖喔鸡。

黑椒酱
原料：黑椒粉500克，川椒粉200克，沙茶酱100克，牛油100克，辣椒油50克，生油200克，白糖100克，蒜茸250克，洋葱粒50克。

制法：1、先将牛油、生油放入锅中烧热，下入蒜茸、洋葱粒爆香。

2、再放入辉椒粉、川椒粉、沙茶酱、辣椒油拌匀，调入白糖，用文火熬出香味即成。

制作关键：用文火慢熬。

菜例：黑椒牛柳、黑椒砂窝煽肉排。

柱侯酱
原料：磨豉酱2500克，海鲜酱1500克，大南乳150克，麻酱1500克，干葱头茸500克。

制法：1、先把大南乳放入盆中用手搓烂，待用。

2、锅置火上，加入油烧热，下干葱头茸用油爆香，再加入磨豉酱、海鲜酱、大南乳，用文火煮开即成。

菜例：柱侯生蚊牛脯煲、柱侯乳鸽皇。

海鲜豉油皇
原料：干贝50克，虾米50克，美极鲜酱油400克，味精400克，冰糖500 克，生抽100克，鱼露400克，香菜200克，老抽200克，姜、葱、蒜、干葱头各100克，青红尖椒2个，清水12斤。

制法：1、锅置火上，加油烧热，下姜、葱、蒜、干葱头炸至金黄色待用。

2、锅内加入水12斤，加干贝、虾米、青红椒、香菜和炸好的蒜、葱、姜、葱头，熬水至8斤，出香味，捞起渣。

3、再加入生抽、美极鲜酱油、味精、冰糖、鱼露、老抽调味煮开即成。

菜例：清蒸东星斑、豉油皇煎三文鱼。

牛柳汁
原料：牛尾汤500克，茄汁2000克，ok汁1500克，辣椒籽100克，口急汁1000 克，精盐250克，美极鲜酱油100克，味精250克，白糖1500克，花生酱150 克，西芹、香菜、胡萝卜、洋葱头各100克，红椒2个，八角、苹果、桂皮、香叶各10克，水8斤。

制法：1、先用西芹、香菜、胡萝卜、洋葱头、红椒、香料加水8斤熬至5斤，捞渣待用。

2、再加牛尾汤、茄汁、0K汁、辣椒籽、［1急汁、精盐、美极鲜酱油、味精、白糖、花生酱调味煮开即成。

菜例：辣酒汁煮花螺等贝类海鲜。

烧汁
原料：日本烧汁1500克，美极鲜酱油100克，李锦记叉烧酱2瓶，纯蜜糖200 克，清水500克。

制法：1、先把锅置火上，加入清水。

2、再到入日本烧汁、美极鲜酱油、李锦记叉烧酱、纯蜜糖煮开即成。

菜例：烧汁腊肉鱈鱼卷、烧汁牛仔粒。

新派香味椒盐
原料：精盐2000克，五香粉、沙姜粉、大地鱼粉、虾米粉、火腿茸各适量、
制法：1、先把精盐用文火炒热。

2、再加入五香粉、沙姜粉、大地鱼粉、虾米粉、火腿茸拌匀即成。

菜例：椒盐大王蛇、椒盐鸡软骨。

粤菜料汤的制作
顶汤
用料：
传统配方：瘦猪肉9500克，净老鸡4000克，生火腿1500克，味精75克，清水21公斤新配方：瘦猪肉7000克，净老鸡7000克，生火腿1000克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒适量。

制法：1、瘦肉切成大块，老鸡斩成4大块；生姜用刀拍松。

2、将瘦肉、老鸡放入沸水锅中，加入料酒焯熟，捞出，用清水洗去血沫（注：焯过瘦肉、老鸡的水还用于熬制二汤）。

3、将瘦肉、老鸡、火腿、姜块放入不绣钢锅中，注入清水, 上火，大火烧沸，改用微火熬4小时，淫去浮油，捞出渣滓，汤用双层白纱布过滤，加入味精，得汤15公斤，即成顶汤。

制作关键：1、原料应焯水，除去血沫。

2、烧沸后应改用微火熬，成汤才清澈，否则汤汁混浊。

上汤
原料：传统配方：瘦猪肉4750克，净老鸡2000克，生火腿750克，味精75 克，精盐50克，清水21公斤。

新配方：瘦猪肉3500克，净老鸡3500克，生火腿500克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒适量。

制法与顶汤相同。

鸡汤
用料：净老鸡7500克，生姜100克，味精75克，精盐125克，清水21公斤，料酒适量。

制法：与顶汤相同。

二汤
制法：在熬完顶汤或上汤后得渣滓中加清水（或焯锅顶汤、上汤、鸡汤原料的水）17公斤，中火熬1小时，过滤去渣，加入精盐125克，味精100克，得汤15公斤。

或用猪骨5000克，清水20公斤，生姜100克，精盐125克，味精100克，料酒适量熬制而成。

制法：清水入锅，加入猪骨（棒骨锤断）、生姜（拍松）、料酒，大火烧开，撇去浮沫，中火熬2-3小时，加入精盐、味精即成。

奶汤
用料：带皮猪腿肉7500克，净老鸡7000克，水发毓鱼500克，生姜100克，味精75克，精盐125克，清水25公斤，淡奶1瓶，料酒适量。

制法：1、猪肉切成大块，老鸡斩成4大块，生姜用刀拍松。

2、姜猪肉、老鸡、觥鱼放沸水锅中，加入料酒焯熟，捞出，用清水洗去血沫。

（注：焯原料后的水可用于熬制二汤）。

3、清水入锅，加入猪肉、老鸡、觥鱼、姜块，大火烧沸，中火熬4小时左右，过滤去渣（渣还可用于熬二汤），加入精盐、味精、淡奶，得汤15公斤，即成奶汤。

注：汤中也可不加淡奶，但不如加了淡奶的色泽浓白美观。

红汤
用料：无盐二汤6000可，耗油300可，味精75可，老抽王200克，生抽王150克，白糖100克，香油50克。

制法：将上述各料入锅烧沸即成。

英汤
用料：上汤1000克，精盐50克，味精75克，白糖10克。

制法：将上述各料混合调匀即成。

素汤
用料：干香菇100克，洋葱100克，生姜100克，花生油50克，精盐30克，味精75克，清水6000克，生抽王50克。

制法：1、香菇放清水中泡2小时，洋葱切块，生姜切成片。

2、炒锅上火，下花生油、洋葱、生姜爆香，加入香菇及水，大火烧沸，小火熬半小时，过滤去渣，加入精盐、味精、生抽王即成。