正宗单县羊肉汤做法全揭秘

正宗单县羊肉汤做法全揭秘【1 】
特色：
色白似奶,水脂融合,鲜而不腥,喷鼻而不腻.
此菜具体做法和配料由特级厨师,现任山东齐鲁国际饭铺厨师长李明大厨供给. 与此相干的单县羊肉汤专用泡饼---果柴炭盖炉烧饼制造办法可见上一菜谱介绍.
原料：
单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12．5干克,果柴炭盖炉烧饼（每份）500克. 调料：
生羊油 2干克,白芷 125克,草果 50克,桂皮 150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块 100克,盐 50克,丁桂面 30克,喷鼻菜末.青蒜苗末各60克,喷鼻油60克,味精60克,喷鼻料水 150克.
自注：
1.丁喷鼻面.桂子面按1：l的比例做成丁桂面.
2.喷鼻料水的制法：
将花椒25克,白豆蔻25克.肉豆蔻25克.砂仁25克.小茴喷鼻25克.山奈25克.陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可.
制造办法：
（1）鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的
温水锅中大火烧开,重复打去浮沫后捞出用清水冲洗清洁.
（2）锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白.肉至八成熟时,人白芷.草果.桂皮.良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段.姜块.盐,同时要不竭地翻动锅内羊肉,使之平均煮熟.
（3）捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米.宽1．5厘米.厚1．5毫米的薄片,装人碗内,并分离撒丁桂面.喷鼻菜末.青蒜苗末.味精待用.将煮好的汤在临出锅前加人喷鼻料水并搅匀,后分离装入60个碗内,淋上喷鼻油,跟果柴炭盖炉烧饼上桌（留意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤失落）.
制造症结：
1.烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为症结：一是白芷.桂皮.草果.陈皮.良姜等喷鼻料的应用要有严厉的比例.多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大弁急仅使羊油熔化后与水互相撞击,达到水乳融合,才干成乳状.如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上.
2.风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块.羊肉汤趁热食用,“伏天”制造的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味.
3.制造单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才干熬制出纯正滋味.---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------。