日本饮食文化

日本饮食文化
一、日本饮食文化概述
日本的饭菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品尝的饭菜，非常讲究装盘，根据饭菜的种类选择不同的器皿（食器，しよつぎ），往往吃一餐要用上二、三十个大小、形状、颜色和质地不同的器皿。

日本的饭菜不仅重视味道，而且注重色泽，各种鲜花或花瓣、时令蔬菜的叶或茎等也时常装饰在食物四周。

一般来说，关东地区（以东京为中心）味道较浓，关西地区（以大阪、京都为中心）味道较淡。

日本人也常在中餐（中华料理）和西餐（西洋料理）中渗入日本的风味，称之为“和风（わふう）”。

日餐的进餐形式—般分为定食（ていしょく）、弁当（ぺんとう）和会席料理，当然也可以零点。

定食即份饭，通常午间用。

定食内有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其它的蔬菜和肉食可随价格配添。

弁当即盒饭，—般饭盒是漆器状的木制品，分四格和五格两种，每格可放—种菜和相应的饭团，而放团上通常放有芝麻，有些还用紫菜（昆布，こんぶ）包上。

会席料理是依不同的季节定制的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等。

在会席中，日本人讲究用餐礼节，即不弄出声音、不讲话，安安静静地吃。

不把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子，鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里，而不放到桌上。

日本人过年“お正月”，过的是公历年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一
天。

年三十的晚餐并不十分丰盛，但要吃“年越そば” （一种乔麦做的面条），大年初一早晨，每家每户都要喝“屠蘇”再吃年菜。

丰盛的年菜中一般有“数の子”（青鱼子）、“黑豆”、“ごまめ”（小干鱼）等带有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身体健壮。

正月的“三贺日”（头三天）早餐要吃“雜煮”的年糕汤，各地的“雜煮”各有特色，但最基本材料都是年糕。

吃完早餐后，女人会到寺庙去朝拜。

各家各户门口还插些松枝，称为“门松”，意为庆祝新年。

二、日本料理的种类
日本饭菜的种类很多，按先后顺序可分为：
先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。

口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。

比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。

通常在饭菜之前的饮酒时食用。

前菜（ぜんさい）：即冷菜（オードブル）。

可以单上，也可三、五种拼盘上，比如水果拼盘、凉豆腐、胡萝卜等。

通常在饭菜之前食用。

先碗：即清汤（すまし，吸の物），即饭前上的汤。

—般用木鱼花头遍汤制作，配上葱丝蒜片等，清澈见底，口味清淡。

刺身（さしみ,つくり）：即生鱼片，日餐中的主要菜式。

用料主要有金
枪鱼（まぐろ）、鲷鱼（加级鱼，たい）、偏口鱼（かれい）、鲭花鱼（さば）、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。

—般配白萝卜（大根，だいこん）丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末，からし粉）上桌。

吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。

讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，鲜嫩可口，别有一番滋味。

若是熟食反而没有味道了。

煮物：即烩煮料理。

指两种以上材料配置放在—起的菜，煮制后分别保持各自的味道。

这种做法出自关西—带。

用合乎时令的蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味—般甜口，极清淡。

烧物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。

扬物：即炸菜，有些地方称为“唐扬”，主要是炸天妇罗（天(てん)ぷら）。

用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。

海鲜制的天妇罗以虾为冠，过少可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类,即炸青菜。

天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。

吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，是中国人最容易接受的日本料理。

酢物：即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。

海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。

盛器多用较深的木制碗。

蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。

日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。

菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。

此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。

止碗：即酱汤（みそしる，みそ汁）。

主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。

许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。

一般与饭一起在最后上。

口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。

高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，—般情况上一道酱汤即可。

渍物（つけもの，渍け物）：即咸菜。

日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎，还有一些小海鲜也时日本人常吃的。

一般不辣，即使最辣的日本料理，对中国南方人来说也是小菜一碟。

甜食（デザート）：一般是时令水果（くだもの）。

超市里的水果一般用保鲜膜包好或者用塑料网装好，论个数的通常四个、八个一起，或者按克数装好；成串的水果，如葡萄、香蕉等则按克数装好，并有托盒；大的水果，如西瓜、哈密瓜等也常常切成片，用保鲜膜包好。

锅物（すきやき）：即火锅、寄锅（よせなべ）。

主要是牛肉火锅（シャブシャブ），又称锄烧。

通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。

铁板烧：即即席料理。

大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等，厨师当场操作，边吃边煎。

一说源于韩国，现在国内也十分流行。

用料品种繁多，比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。

食事（しよくじ）：即主食，包括各种面条（ぅどん）、米饭（めし）和寿司（すし）等。

（1），面条以菜面条和荞麦面（ぎるそば，そば）最常见，热食近似中国的汤面条，此外还有油渣面、油炸豆腐面、天妇罗面、鸡蛋面、沙锅面等。

日本的拉面（インスタント·ラーメン）并不是中国的手工拉面，相当于中国的肉丝面。

日本人喜欢吃自己做的手工面条，但与中国不同的是在用面粉做成面条时，通常加有各种切碎的蔬菜或者其它粉状食物，看上去色泽多样，有绿色、棕色等。

日本有各种各样的快餐面，但日本人自己很少吃。

而日本冷面（冷しそば，冷しそうめん，冷むぎ）有点象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉、紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。

虽然超市里有各种各样放入快餐面，但日本人自己很少吃。

（2），日本的米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭（せきはん，おこわ）、茶泡饭（御茶渍，おちゃづけ）、粟子米饭等。

红豆饭日语为“赤饭”，是糯米加小豆煮成。

在逢喜事时吃，特别是庆祝生日时，大都要要吃它。

做红豆饭的材料主要有红小豆（一成），糯米（九成）。

先把红小豆用大约5倍的水煮好，煮到发软，然后放在竹制的小笼屉上。

煮豆的汤水不要倒掉，留待后用。

把糯米洗好后，泡在煮过红小豆的汤水中放一夜，捞出糯米与红小豆拌均后放入蒸茏葚大约40分钟即可。

此外还有盖饭，如鳗鱼饭（うな重(じゅう)）、天妇罗饭、鸡蛋饭等。

丼（どんぶり）即大盖碗米饭，分牛丼（牛肉米饭，他人丼，たにんどんぶり）、鳗丼（鳗鱼米饭，うな丼，うなぎどんぶり）、猪排丼（カッどん）等。

（3），寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四
喜饭。

但糖、醋的配合，用的原料和方法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。

现场制作的寿司还可根据顾客的要求增减原料和味道。

吃寿司有寿司汁，裹有鱼片或虾片的一边蘸汁，以免米饭散开，也有用紫菜包裹的，称为卷寿司（卷きずし）或紫菜饭卷（のり卷き）。

而日本的饭团（にぎりめし，おむすび，おにぎり）则是没有鱼片或虾片的，直接用紫菜包裹米饭，一般为三角形、圆柱形等。

饺子（ぎょうざ）在日本是很受欢迎的食品，有水饺、蒸饺和煎饺之分，煎饺就是指锅贴儿。

点心（デザート）：日本的点心包括菓子（かし）、米烧、饼等。

日本的菓子通常是柔质性的甜食，非常讲究色泽、形状和包装。

外面是糯米一类的面食，里面有水果、豆类或其它粘性食物，甜而不腻，清凉可口。

日本的米烧是米面一类的食物经过烤制而成，通常酥脆、味淡略带焦糊味，但色泽和形状则多种多样，是日本人最常食用的点心，而对许多中国人来说并不容易接受。

日本的饼（もち）是用糯米捣成的黏性食品，近似中国的年糕，比如镜饼，通常只在新年时食用。

酒（さけ）：日本的酒有清酒（せいしゅ）、日本酒（にほんしゅ）。

但酒精度数不高，大概相当于中国的10度－20度的白酒。

此外，还有甘酒（糯米酒，あまざけ）、白酒（パイチュウ）、烧酒（烧酌，しょうちゅぅ）、老酒（ラォチュウ）等。

而一般的饮料（のみもの，饮み物）既可以在超市购买，也可以在路边的自动售货机（自动贩壳机，じどうはんばいき）上购买，如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合饮料等。

冷热均可以自己选择，有些自动售货机还有加冰装置。

但日本除了有深海水饮品外，没有矿泉水和纯净水的饮品。

中国的乌龙茶（ウーロン茶）在日本很流行。

调味品（ちょぅみりょう）：品种很多，有味精（味の素，あじのもと）、芥末（からし粉）、咖喱粉（カレー粉）、沙司（辣酱油，ソース）、沙拉油（サラダオイル）、醋（酢，す）、盐（しお）、植物油（しょくぶつゆ）、酱油（しょうゆ）、胡椒（こしょう）、辣椒酱（とうがらしみそ）、奶油（バター）、蛋黄酱（マヨネーズ）、干酪（チーズ）、蚝油（かきあぶら）、花生油（落花生油，らっかせいゆ）等。

日本的酱油通常有两种：中华酱油和日本酱油，前者比较适合中国人的口味，而后者因其中有芥末等味道，多数中国人不十分喜欢。

日本人称蔬菜为野菜，尤其喜欢生吃卷心菜，切成细的丝，撒上盐和植物油，有的还加上酱油，混匀后食用，认为其营养未经过高温处理而保留。

三、日本的饮食场所（うりば，壳り场）和食品店
日本有许多正式的餐馆、面馆、酒店、寿司店、快餐店等，公司和学校等一般都有食堂（しょくどう），但在大街小巷中却没有在中国马路边或高楼旁随处可见的小餐馆，与商店的数量和日本的人口相比显得少了些，若是初到日本，经常找不到餐馆是常见的事，因此也常常可见某个餐馆前有排队吃饭的场景。

许多店的橱窗里都摆放着用各种色彩的蜡做成的、非常逼真的饭菜和面食，让人垂涎三尺，一看就想吃。

在一旁通常还有自动购餐券机，包括取饮品和换零钱的业务。

日本的大小车站附近有许多小的快餐车和食品车，日本人称为露店（ろてん）或屋台店（やだいみせ）。

通常上面有雨棚、下面有轮子，可以随意变换地点。

而固定
的车站快餐店和食品店通常还兼买书刊杂志等。

在日本，除了专门的蔬菜店（八百屋，ゃおゃ）、面包店、水果店、菓子店、鱼店、肉店等外，日本的大小超市（スーパーマーケット）里通常都有食品柜，而对于保质期3－5天以内的鲜鱼鲜肉，则放在冷柜架上。

大多数食品店通常在每天下午5点开始，对当天到保质期的食品进行降价处理，10％－60％不等。

超市里还有洗净的散装水果和熟食放在醒目的地方，供顾客免费品尝。

日本有许多24小时营业的超市，主要是方便饮食无规律的人们随时随地可以填饱肚子。

超市里面除了牛奶、面包、咖啡、蛋糕外，还有储藏在冷柜中的各种弁当（盒饭），在收银处有微波炉，免费为顾客提供加热服务。

日式餐馆为塌塌米（たたみ，畳）式。

正式的餐馆比较讲究，通常需要预约，坐垫后还有靠背，四周有鲜花、盆景、名画等装饰，上菜的方式是前一道料理用完后，再上后一道料理。

还可根据顾客的要求播放音乐，适合谈生意和邀请正式客人。

而非正式的餐馆则比较随便，可以随意添加酒菜，还可以饮酒、叫喊等，料理和饮品的价目全部挂在餐馆的四壁上，而且标明重量（克数），以免顾客点菜过多而浪费，适合朋友聚会、开派对等。

另外，多数日本人比较喜欢小吃店（轻食店，けいしよくてん）或自助餐馆（セルフサービスのレストラン），单独用餐和朋友聚会都可以。

总之，日本的饮食文化既具有本国的文化特点，又融入了中国和西方国家的文化特征。

日本于1952年就制定了《营养改善法》，日本国民的营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”，这
与日本的饮食文化是分不开的。

日本饮食文化---大鉴赏
鉴于有人说这个小组逐渐偏左，讨论言辞日益激烈。

那我来点温和的。

虽然本组是欧美文化，但是面对世界万象我们要兼容并包，学习各国精华批评其糟粕，用以自我反省和自我提高。

撇开日本历史和某些文化糟粕，日本这个民族，较于我国人民，整体受教育水平还是比较高的，以团结著称，而且大都很有礼貌。

尤其是日本的美食，更值得我们了解并研究一番。

在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。

例如，日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。

可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。

日本饮食一般可分为主食和副食。

米是主食，蔬菜及鱼等为副食。

中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。

明治以后，这种禁忌才得以消除。

第二次世界大战以后，日本饮食中也普及了面包等面食类。

随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。

再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱
菜（渍物）等。

现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。

中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等，这些字在日语中是很难找到的。

日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。

即色自然、味鲜美、形多样、器精良。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。

五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。

而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。

由于日本菜强调的是卖相和质感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素质却无与伦比。

他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。

吃日本料理时，在菜牌上看到有“盛合”的供应，即所谓杂锦。

通常店主会特定几种口味的杂锦供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以分量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。

由此可见日本料理是非常考究的。

日本人吃饭时一般使用木质的筷子，他们的筷子比中国的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。

日本料理的种类很多，比较有名的料理有：怀石料理。

按照字面来解释，就是怀中抱着石头。

据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。

当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。

所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。

后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。

实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。

但是现在的人们，把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳，统称为怀
石料理。

怀石料理简单而雅致，同时亦非常讲究环境的幽静。

卓袱料理。

卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。

卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。

其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。

这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。

由于盛行于长崎，故又称长崎料理。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理。

日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。

最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。

到了室町末期，变得非常豪华奢侈。

其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。

席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

修行料理。

修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。

选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。

其实，所谓的“精进料理”，就是不使用肉类的素菜料理。

生鱼片。

日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。

自古以来日本就有吃生食的习惯。

江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材
料，这些鱼肉都是白色的。

明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。

现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。

去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。

吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。

芥末在日语中叫Wasabi，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。

山葵像小萝卜，表皮呈黑色，肉质碧绿，磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。

芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味，既杀菌，又开胃。

日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。

生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲近自然的饮食文化。

生鱼片的做法也是许多人所关注的内容。

其实，生鱼片的做法比较简单，只要掌握了选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。

制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其他海产品为主。

如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。

生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。

生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。

例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组（即一人份），摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种非常清爽的感觉。

芥末和日本淡酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。

粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1：2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入碟内。

膏状芥末是成品，使用时直接挤入碟内即可。

寿司寿司又称“四喜饭”，是日本饭的代表。

日本的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。

日本人把米粒叫做“舍利子”，管米饭叫“银舍利”，来形容它的晶莹剔透和像佛骨一样的珍贵。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。

用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。

现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司常用的主要原料首先是寿司米，也即日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

其次是包卷寿司的外皮所用的原料，即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

再就是寿司的馅料。

寿司的馅料比较丰富多彩，而且最能体现寿司的特色。

馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如
香菇、黄瓜、生菜等等。

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。

因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。

例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料即醋姜。

吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

天妇罗。

我们常常在日剧中听到“天妇罗”这个名称，实际上“天妇罗”就是油炸食品。

即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。

寿喜烧。

“寿喜烧”亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。

它是将牛肉切成薄片，与海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料一起食用。

日本古代就有这种进食的习惯，明治维新以前的农民将兽肉放在屋外的锄头上烧熟后食用，最初叫“锄烧”。

后来发展为在地坑上的铁锅里加入葱、豆腐、鱼肉、蔬菜等，大家边煮边吃的“寿喜烧”。

石烧。

“石烧”即石板烧。

是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。

这种牛肉是经过特定的饲养技术饲养的。

据说在饲养期间，会定期给牛只饮用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血气运行，加速新陈代谢，再用一些干草或毛刷，为牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我们经常看到的红是红白是白的牛肉。

所以，这种叫做“神户牛”和“松坂牛”的牛肉肉质柔软，鲜嫩异常，吃起来非常香。

专门被用来做石板烧。

烧鸟。

也就是烧鸡。

即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。

也有用鸡或者猪的内脏作原料，不过都称烧鸟。

它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。

“烧鸟屋”在日本各地随处可见。

铁板烧。

铁板烧在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食，而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种，原因在于铁板烧会选用最上乘的材料，例如新鲜的海鲜，包括龙虾、鲍鱼等，肉类亦会选用国产的牛，例如“神户牛”、“松坂牛”或“近江牛”等，有时候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。

大学料理。

一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。

米饭按配菜又分成咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。

常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。

至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。

盖浇饭。

盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。

鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。

面条类根据面的加工方法主要分成又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。

学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700～1000日元。