水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究
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322 2007, Vol. 28, No. 02
食品科学
※包装贮运
水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究
姜 松，何 莹，赵杰文
（江苏大学食品与生物工程学院，江苏省农产品生物加工中心与分离工程研究中心，江苏 镇江 ２１２０１３）
摘 要：本文主要对不同温度下的水果黄瓜在贮藏过程中力学特性的变化进行了研究。通过 ＴＡ－ＸＴ２ｉ 质构分析仪 对果实进行压缩 － 穿刺实验，得到贮藏期间果实的坚实度、压缩斜率和破裂变形三个主要力学参数的变化及相互关 系，并结合对贮藏期间的水果黄瓜进行的感官鉴定，可以发现，通过变化趋势曲线就能够很好的反映果实在三个 温度下的最佳贮藏时间，同时为水果黄瓜在贮藏期间的品质变化提供了量化依据。 关键词：水果黄瓜；贮藏；坚实度；感官鉴定
坚实度（Ｎ）
２９
２７
２５
２３
２１
果肩段
１９
果实中部
１７
果蒂段
１５ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
贮藏时间（ｄ）
图 ６ ４℃下坚实度的变化 Fig.6 Firmness changes at 4℃
从图 ４ 可以看出，在 ２５ ℃的常温下，前 ５ｄ 果实各 部位的变化基本一致，从第 ７ ｄ 开始，各部位的变化开 始有所不同：果实的果肩段的坚实度下降得最快，其次 是果蒂段，下降最缓慢的是果实的中部。
水果黄瓜在三种温度下（分别为 ２５、１２、４℃）的贮 藏期间的坚实度都会有明显下降趋势（见图 ３），但是下降 的程度和时间却完全不同。
从图中可以看到，在低温 ４℃下的坚实度变化程度 是最大的，且存放时间也是最短的，这是由于黄瓜是 典型的冷敏型植物［ ７ ］ ，果实在低温的条件下容易发生冷
３０ 最大穿刺力（坚实度）
将采摘后的水果黄瓜分别于三种条件下贮藏。第 一组：将用保鲜膜包装的果实存放在常温 ２ ５ ℃左右下 的泡沫箱内贮藏；第二组：将用保鲜膜包装的果实放 在 １ ２ ℃恒温箱内贮藏；第三组：将用保鲜膜包装的果 实存放在低温 ４ ℃下的冰柜内贮藏。 １．２ 仪器与设备
ＴＡ－ＸＴ２ｉ质构分析仪 英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ有 限公司；ＳＰＸ－２５ＯＢ－Ｚ 型恒温培养箱 上海福玛实验设 备有限公司；ＡＵＣＭＡ 冰柜 青岛澳柯玛集团公司。 １．３ 方法
２５
２０力（Ｎ）１５来自１０５００
２
４
６
８ １０
破裂变形
变形量（ ｍ ｍ ）
图 ２ 典型的压缩 － 穿刺图谱 Fig.2 Typical graph of compression-puncture test
坚实度（Ｎ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
软，然后逐渐蔓延到果实中部和果肩段。
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坚实度（Ｎ）
压缩斜率（Ｎ／ｍｍ）
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坚实度
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压缩斜率
５
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Fig.7
０
０
１ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５
贮藏时间（ｄ）
图 ７ ２５℃下坚实度和压缩斜率的变化 Changes of firmness and compression-slope at 25℃
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ Ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ
ＪＩＡＮＧ Ｓｏｎｇ，ＨＥ Ｙｉｎｇ，ＺＨＡＯ Ｊｉｅ－ｗｅｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｂｉｏ－ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ
１ 材料与方法
１．３．１ 质地参数的测定方法 选用 Ｐ ５ （ 直径 ５ ｍ ｍ ） 圆柱探头，测试模式：用压缩
收稿日期：２００５－１２－２３ 基金项目：国家自然科学基金资助项目（３０７０８１３） 作者简介：姜松（ １ ９ ６ ３ － ） ，男，教授，主要从事农产（ 食） 品流变特性及其质地评价的研究。
１．１ 材料 以荷兰引进的新品种“翠秀”水果黄瓜为实验材
料，２００５ 年 ９ 月 １７ 日从镇江京口区果蔬研究所无土栽培 室内采收成熟果实，并对其进行筛选。选择的果实体 形相对均匀一致，线条流畅而不弯曲，瓜长 １３～１５ｃｍ， 直径 ３ｃｍ 左右，单果重约 ９０ｇ。这样以确保果实实验前 的物理特性的初始状态相对一致，降低果实之间个体差 异对实验结果的影响。
2802食品科学包装贮运326表325贮藏时水果黄瓜的感官变化tablesensorychanges25天数d121625的表皮新鲜嫩绿果肉脆表皮不再鲜亮失去光泽表皮出现黄斑干涩皱缩突刺增多黄化较严重失水萎焉感官品质嫩可口水分含量高出现突刺但果肉尚鲜嫩捏之感到一定的绵软轻度结露出现烂瓜表412贮藏时水果黄瓜的感官变化tablesensorychanges12天数d1216202428表皮新鲜嫩绿表皮新鲜嫩绿表皮嫩绿表皮不再鲜亮表皮仍绿但干涩表皮皱缩布满突刺果实捏之绵软12的果肉脆嫩可口果肉脆嫩可口但失去光泽失去光泽黯淡突刺增多表皮皱缩布满突刺感官品质水分含量高水分含量高果肉脆嫩可口出现小突刺果肩段捏之感到果肉失水无瓜香味果蒂长毛水分含量高但果肉尚鲜嫩绵软萎缩轻度结露表54贮藏时水果黄瓜的感官变化tablesensorychanges10表皮新鲜嫩绿表皮新鲜嫩绿表皮绿色偏暗表皮绿色偏暗变黑变软变味4的感官品质果肉脆嫩可口果肉脆嫩可口果蒂段稍有变软果肉不鲜脆长毛发粘水分含量高水分含量高出现水渍充满水渍43水果黄瓜在贮藏期间的坚实度和弹性范围内的压缩斜率随时间的增长而逐渐下降而破裂变形则随时间的增长而逐渐增加
２９
２７
２５
２３
２１
１２℃
１９
２５℃
１７
４℃
１５
Fig.3
贮藏时间（ｄ） 图 ３ 不同温度下坚实度的变化 Firmness changes at different temperatures
害，果肉组织在短短几天内被冻害变软，从而坚实度 也迅速下降。在温度 ２ ５ ℃下，果实的坚实度相对低温 时的下降程度更缓和，存放时间稍长。但由于果实在 贮藏期间对 ２５℃的较高存放温度比较敏感［８－９］，后熟相当 快，极易失去水分，随着时间的增长，果实表皮下细 胞逐渐干缩呈海绵状［ １ ］ ，进而变黄衰老，导致坚实度下 降。在温度 １ ２ ℃下，果实的贮存时间明显增长，坚实 度的下降程度最为缓慢，耐存时间可达一个月之久。 ２．３ 不同温度下贮藏期间各部位坚实度的变化
※包装贮运
食品科学
2007, Vol. 28, No. 02 323
测试力（ｍｅａｓｕｒｅ ｆｏｒｃｅ ｉｎ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）；操作：返回开 始（ｒｅｔｕｒｎ ｔｏ ｓｔａｒｔ）；测前速率、测试速率、测后速率 均为 １ ｍ ｍ ／ ｓ ；穿刺距离为 １ ０ ｍ ｍ ；曲线记录方式： ｔａｒｇｅｔ。
从图 ５ 可看出，在 １ ２ ℃的温度下，前半个月内果 实各部位的变化基本一致，以后的变化开始区分：果实 果肩段的坚实度变化程度和果蒂段的比较相近，但前者 程度稍大，果实的中部仍然是变化最缓慢的。
从图 ６ 可看出，在 ４ ℃的低温下，果实的果蒂段比 果肩段和中部的坚实度变化明显更快，这是由于在低温 的环境下果实在几天之内发生冷害的结果，而果蒂段最 先受冻害。
１．３．２ 感官品质鉴定 分别从质地、外观、风味变化三个方面［ ６ ］ 对水果黄
瓜在三种不同温度下贮藏期间的感官变化进行鉴定。
２ 结果与分析
２．１ 典型的压缩 － 穿刺图谱 如图 ２ 所示，穿刺所用的最大力就是所测得的果实
的坚实度，它所对应的压缩位移就是破裂变形［ １ ０ ］ 。 ２．２ 不同温度下贮藏期间的坚实度的变化比较
Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｇｒｉ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ， Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ． Ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ ａｎｄ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ－ｐｕｎｃｔｕｒｅ ｔｅｓｔ ｗｉｔｈ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ． Ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｃｕｒｖｅｓ ｃａｎ ｓｈｏｗ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｄａｔａ ｂａｓｅｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｑｕａｎｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｆｉｒｍｎｅｓｓ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０１．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０２－０３２２－０５
１
２
３
果肩
１
２
果蒂 ３
①
ａ
ｂ
ｄ
ｃ ② 图 １ 果实测试部位示意图 Fig.1 Plots of mini-cumcuber parts tested
果实的测试部位如图 １ 中①所示，分别在距果肩端 ２～３ｃｍ 处（图 １ 中用 １ 表示）、果实中部（图 １ 中用 ２ 表示） 及距果蒂端 ２～３ｃｍ（图 １ 中用 ３ 表示）处于果身圆周对称 ４ 点（如图中②的 ａ、ｂ、ｃ、ｄ 部位） 部位用不锈钢刀片小 心去皮后进行压缩 － 穿刺测试［５］。对于第一组每隔 ２４ｈ 测 试一次，对于第二组和第三组每 ２ ｄ 测试一次。每次试 验重复 ６ 次取平均值，记录并处理数据。
对于在 ２５ 和 １２℃的温度下贮藏的果实各部位的变化 规律是由于果实的生理结构所决定的。黄瓜从外到内依 次是果皮、果肉、果瓤，中层果肉从果肩到果蒂是逐 渐变少的，而中间的果瓤是逐渐增多的；且对于水果黄 瓜的含水量而言，果蒂段＞果实中部＞果肩段；从果实 生长角度看，果蒂段是发育最成熟的，其次为果实中 部和果肩段。随着贮藏时间的增长，果肉逐渐失去水 分而变得绵软，这样果肉较多且含水量较少的果肩段最 先变得绵软，其次是果实中部和果蒂段。对于在 ４ ℃这 样易发生冷害的温度下，由于果蒂段的果肉较少且薄， 这样果实皮下细胞、组织很快崩溃坏死，果肉、果瓤 组织迅速变褐［ １ ］ ，所以冷害最先发生，果肉组织冻伤变
压缩斜率（Ｎ／ｍｍ）
３０
１０
２５
８
２０
６
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坚实度
４
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压缩斜率
５
２
０
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破裂变形（ｍｍ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
Fig.9
贮藏时间（ｄ）
图 ９ １２℃下坚实度与压缩斜率的变化 Changes of firmness and compression-slope at 12℃
324 2007, Vol. 28, No. 02
食品科学
※包装贮运
坚实度（Ｎ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
２９
２７
２５
２３
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果肩段
１９
果实中部
１７
果蒂段
１５
贮藏时间（ｄ）
图 ５ １２℃下坚实度的变化 Fig.5 Firmness changes at12℃
水果黄瓜又名小黄瓜，是近年来推广的鲜食黄瓜， 瓜型袖珍短小，表皮无刺光滑，口感脆嫩，风味好， 尤其适合鲜食。果实在采收后，仍然继续着各种代谢 反应，发生一系列的生理生化的变化［ １ ］ 。由于有蒸腾作 用，会丧失水分；并且由于采后生命活动使其保存的有 机物质消耗，水分、纤维素和果胶含量减少，从而使 其品质逐渐下降。由此导致贮藏过程中极易发生萎蔫、 变黄和衰老等品质不良变化［ ２ ］ 。其内部变化是细胞间的 结合力变小，而反映细胞间结合力变化的物理指标是坚 实度。水果坚实度（ｆｉｒｍｎｅｓｓ），又称坚密度，是反映蔬 菜产品组织质地的坚实和致密程度，它是水果成熟状态 和品质的一个重要指标［３－４］。目前坚实度检查的常用方法 是用一定直径的钢制压头，按一定的压缩速度对水果进 行压缩穿刺试验，同时测量压缩力，压缩力的最大值 称为其坚实度［ ３ ］ 。水果黄瓜在贮藏过程中，坚实度的变 化可以很好的反映其品质变化过程。因此，本文对在 三个不同温度下经过不同处理的水果黄瓜在贮藏期间的 坚实度变化规律进行研究。
Fig.8
破裂变形（ｍｍ）
５
１０
４
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压缩斜率（Ｎ／ｍｍ）
３
６
２
破裂变形
４
压缩斜率
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１ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５
贮藏时间（ｄ）
图 ８ ２５℃下破裂变形和压缩斜率的变化 Changes of break distortion and compression-slope
at 25℃
坚实度（Ｎ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
对同一个温度下的果实整果在贮藏期间的坚实度变 化是基本一致的，但不同温度下果实的各部位变化情况 却是不同的，如图 ４ ～６ 所示。
坚实度（Ｎ）
２９ ２７ ２５ ２３ ２１ １９ １７ １５
１
果肩段 果实中部 果蒂段
３ ５ ７ ９ １１ １３ １５
贮藏时间（ｄ）
图 ４ ２５℃下坚实度的变化 Fig.4 Firmness changes at 25℃
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水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究
姜 松，何 莹，赵杰文
（江苏大学食品与生物工程学院，江苏省农产品生物加工中心与分离工程研究中心，江苏 镇江 ２１２０１３）
摘 要：本文主要对不同温度下的水果黄瓜在贮藏过程中力学特性的变化进行了研究。通过 ＴＡ－ＸＴ２ｉ 质构分析仪 对果实进行压缩 － 穿刺实验，得到贮藏期间果实的坚实度、压缩斜率和破裂变形三个主要力学参数的变化及相互关 系，并结合对贮藏期间的水果黄瓜进行的感官鉴定，可以发现，通过变化趋势曲线就能够很好的反映果实在三个 温度下的最佳贮藏时间，同时为水果黄瓜在贮藏期间的品质变化提供了量化依据。 关键词：水果黄瓜；贮藏；坚实度；感官鉴定
坚实度（Ｎ）
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果肩段
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果实中部
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果蒂段
１５ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
贮藏时间（ｄ）
图 ６ ４℃下坚实度的变化 Fig.6 Firmness changes at 4℃
从图 ４ 可以看出，在 ２５ ℃的常温下，前 ５ｄ 果实各 部位的变化基本一致，从第 ７ ｄ 开始，各部位的变化开 始有所不同：果实的果肩段的坚实度下降得最快，其次 是果蒂段，下降最缓慢的是果实的中部。
水果黄瓜在三种温度下（分别为 ２５、１２、４℃）的贮 藏期间的坚实度都会有明显下降趋势（见图 ３），但是下降 的程度和时间却完全不同。
从图中可以看到，在低温 ４℃下的坚实度变化程度 是最大的，且存放时间也是最短的，这是由于黄瓜是 典型的冷敏型植物［ ７ ］ ，果实在低温的条件下容易发生冷
３０ 最大穿刺力（坚实度）
将采摘后的水果黄瓜分别于三种条件下贮藏。第 一组：将用保鲜膜包装的果实存放在常温 ２ ５ ℃左右下 的泡沫箱内贮藏；第二组：将用保鲜膜包装的果实放 在 １ ２ ℃恒温箱内贮藏；第三组：将用保鲜膜包装的果 实存放在低温 ４ ℃下的冰柜内贮藏。 １．２ 仪器与设备
ＴＡ－ＸＴ２ｉ质构分析仪 英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ有 限公司；ＳＰＸ－２５ＯＢ－Ｚ 型恒温培养箱 上海福玛实验设 备有限公司；ＡＵＣＭＡ 冰柜 青岛澳柯玛集团公司。 １．３ 方法
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２０力（Ｎ）１５来自１０５００
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破裂变形
变形量（ ｍ ｍ ）
图 ２ 典型的压缩 － 穿刺图谱 Fig.2 Typical graph of compression-puncture test
坚实度（Ｎ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
软，然后逐渐蔓延到果实中部和果肩段。
２５
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坚实度（Ｎ）
压缩斜率（Ｎ／ｍｍ）
１５
６
１０
坚实度
４
压缩斜率
５
２
Fig.7
０
０
１ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５
贮藏时间（ｄ）
图 ７ ２５℃下坚实度和压缩斜率的变化 Changes of firmness and compression-slope at 25℃
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ Ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ
ＪＩＡＮＧ Ｓｏｎｇ，ＨＥ Ｙｉｎｇ，ＺＨＡＯ Ｊｉｅ－ｗｅｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｂｉｏ－ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ
１ 材料与方法
１．３．１ 质地参数的测定方法 选用 Ｐ ５ （ 直径 ５ ｍ ｍ ） 圆柱探头，测试模式：用压缩
收稿日期：２００５－１２－２３ 基金项目：国家自然科学基金资助项目（３０７０８１３） 作者简介：姜松（ １ ９ ６ ３ － ） ，男，教授，主要从事农产（ 食） 品流变特性及其质地评价的研究。
１．１ 材料 以荷兰引进的新品种“翠秀”水果黄瓜为实验材
料，２００５ 年 ９ 月 １７ 日从镇江京口区果蔬研究所无土栽培 室内采收成熟果实，并对其进行筛选。选择的果实体 形相对均匀一致，线条流畅而不弯曲，瓜长 １３～１５ｃｍ， 直径 ３ｃｍ 左右，单果重约 ９０ｇ。这样以确保果实实验前 的物理特性的初始状态相对一致，降低果实之间个体差 异对实验结果的影响。
2802食品科学包装贮运326表325贮藏时水果黄瓜的感官变化tablesensorychanges25天数d121625的表皮新鲜嫩绿果肉脆表皮不再鲜亮失去光泽表皮出现黄斑干涩皱缩突刺增多黄化较严重失水萎焉感官品质嫩可口水分含量高出现突刺但果肉尚鲜嫩捏之感到一定的绵软轻度结露出现烂瓜表412贮藏时水果黄瓜的感官变化tablesensorychanges12天数d1216202428表皮新鲜嫩绿表皮新鲜嫩绿表皮嫩绿表皮不再鲜亮表皮仍绿但干涩表皮皱缩布满突刺果实捏之绵软12的果肉脆嫩可口果肉脆嫩可口但失去光泽失去光泽黯淡突刺增多表皮皱缩布满突刺感官品质水分含量高水分含量高果肉脆嫩可口出现小突刺果肩段捏之感到果肉失水无瓜香味果蒂长毛水分含量高但果肉尚鲜嫩绵软萎缩轻度结露表54贮藏时水果黄瓜的感官变化tablesensorychanges10表皮新鲜嫩绿表皮新鲜嫩绿表皮绿色偏暗表皮绿色偏暗变黑变软变味4的感官品质果肉脆嫩可口果肉脆嫩可口果蒂段稍有变软果肉不鲜脆长毛发粘水分含量高水分含量高出现水渍充满水渍43水果黄瓜在贮藏期间的坚实度和弹性范围内的压缩斜率随时间的增长而逐渐下降而破裂变形则随时间的增长而逐渐增加
２９
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１２℃
１９
２５℃
１７
４℃
１５
Fig.3
贮藏时间（ｄ） 图 ３ 不同温度下坚实度的变化 Firmness changes at different temperatures
害，果肉组织在短短几天内被冻害变软，从而坚实度 也迅速下降。在温度 ２ ５ ℃下，果实的坚实度相对低温 时的下降程度更缓和，存放时间稍长。但由于果实在 贮藏期间对 ２５℃的较高存放温度比较敏感［８－９］，后熟相当 快，极易失去水分，随着时间的增长，果实表皮下细 胞逐渐干缩呈海绵状［ １ ］ ，进而变黄衰老，导致坚实度下 降。在温度 １ ２ ℃下，果实的贮存时间明显增长，坚实 度的下降程度最为缓慢，耐存时间可达一个月之久。 ２．３ 不同温度下贮藏期间各部位坚实度的变化
※包装贮运
食品科学
2007, Vol. 28, No. 02 323
测试力（ｍｅａｓｕｒｅ ｆｏｒｃｅ ｉｎ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）；操作：返回开 始（ｒｅｔｕｒｎ ｔｏ ｓｔａｒｔ）；测前速率、测试速率、测后速率 均为 １ ｍ ｍ ／ ｓ ；穿刺距离为 １ ０ ｍ ｍ ；曲线记录方式： ｔａｒｇｅｔ。
从图 ５ 可看出，在 １ ２ ℃的温度下，前半个月内果 实各部位的变化基本一致，以后的变化开始区分：果实 果肩段的坚实度变化程度和果蒂段的比较相近，但前者 程度稍大，果实的中部仍然是变化最缓慢的。
从图 ６ 可看出，在 ４ ℃的低温下，果实的果蒂段比 果肩段和中部的坚实度变化明显更快，这是由于在低温 的环境下果实在几天之内发生冷害的结果，而果蒂段最 先受冻害。
１．３．２ 感官品质鉴定 分别从质地、外观、风味变化三个方面［ ６ ］ 对水果黄
瓜在三种不同温度下贮藏期间的感官变化进行鉴定。
２ 结果与分析
２．１ 典型的压缩 － 穿刺图谱 如图 ２ 所示，穿刺所用的最大力就是所测得的果实
的坚实度，它所对应的压缩位移就是破裂变形［ １ ０ ］ 。 ２．２ 不同温度下贮藏期间的坚实度的变化比较
Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｇｒｉ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ， Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ． Ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ ａｎｄ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ－ｐｕｎｃｔｕｒｅ ｔｅｓｔ ｗｉｔｈ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ． Ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｃｕｒｖｅｓ ｃａｎ ｓｈｏｗ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｄａｔａ ｂａｓｅｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｑｕａｎｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｍｉｎｉ－ｃｕｃｕｍｂｅｒ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｆｉｒｍｎｅｓｓ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０１．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０２－０３２２－０５
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ｄ
ｃ ② 图 １ 果实测试部位示意图 Fig.1 Plots of mini-cumcuber parts tested
果实的测试部位如图 １ 中①所示，分别在距果肩端 ２～３ｃｍ 处（图 １ 中用 １ 表示）、果实中部（图 １ 中用 ２ 表示） 及距果蒂端 ２～３ｃｍ（图 １ 中用 ３ 表示）处于果身圆周对称 ４ 点（如图中②的 ａ、ｂ、ｃ、ｄ 部位） 部位用不锈钢刀片小 心去皮后进行压缩 － 穿刺测试［５］。对于第一组每隔 ２４ｈ 测 试一次，对于第二组和第三组每 ２ ｄ 测试一次。每次试 验重复 ６ 次取平均值，记录并处理数据。
对于在 ２５ 和 １２℃的温度下贮藏的果实各部位的变化 规律是由于果实的生理结构所决定的。黄瓜从外到内依 次是果皮、果肉、果瓤，中层果肉从果肩到果蒂是逐 渐变少的，而中间的果瓤是逐渐增多的；且对于水果黄 瓜的含水量而言，果蒂段＞果实中部＞果肩段；从果实 生长角度看，果蒂段是发育最成熟的，其次为果实中 部和果肩段。随着贮藏时间的增长，果肉逐渐失去水 分而变得绵软，这样果肉较多且含水量较少的果肩段最 先变得绵软，其次是果实中部和果蒂段。对于在 ４ ℃这 样易发生冷害的温度下，由于果蒂段的果肉较少且薄， 这样果实皮下细胞、组织很快崩溃坏死，果肉、果瓤 组织迅速变褐［ １ ］ ，所以冷害最先发生，果肉组织冻伤变
压缩斜率（Ｎ／ｍｍ）
３０
１０
２５
８
２０
６
１５
坚实度
４
１０
压缩斜率
５
２
０
０
破裂变形（ｍｍ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
Fig.9
贮藏时间（ｄ）
图 ９ １２℃下坚实度与压缩斜率的变化 Changes of firmness and compression-slope at 12℃
324 2007, Vol. 28, No. 02
食品科学
※包装贮运
坚实度（Ｎ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
２９
２７
２５
２３
２１
果肩段
１９
果实中部
１７
果蒂段
１５
贮藏时间（ｄ）
图 ５ １２℃下坚实度的变化 Fig.5 Firmness changes at12℃
水果黄瓜又名小黄瓜，是近年来推广的鲜食黄瓜， 瓜型袖珍短小，表皮无刺光滑，口感脆嫩，风味好， 尤其适合鲜食。果实在采收后，仍然继续着各种代谢 反应，发生一系列的生理生化的变化［ １ ］ 。由于有蒸腾作 用，会丧失水分；并且由于采后生命活动使其保存的有 机物质消耗，水分、纤维素和果胶含量减少，从而使 其品质逐渐下降。由此导致贮藏过程中极易发生萎蔫、 变黄和衰老等品质不良变化［ ２ ］ 。其内部变化是细胞间的 结合力变小，而反映细胞间结合力变化的物理指标是坚 实度。水果坚实度（ｆｉｒｍｎｅｓｓ），又称坚密度，是反映蔬 菜产品组织质地的坚实和致密程度，它是水果成熟状态 和品质的一个重要指标［３－４］。目前坚实度检查的常用方法 是用一定直径的钢制压头，按一定的压缩速度对水果进 行压缩穿刺试验，同时测量压缩力，压缩力的最大值 称为其坚实度［ ３ ］ 。水果黄瓜在贮藏过程中，坚实度的变 化可以很好的反映其品质变化过程。因此，本文对在 三个不同温度下经过不同处理的水果黄瓜在贮藏期间的 坚实度变化规律进行研究。
Fig.8
破裂变形（ｍｍ）
５
１０
４
８
压缩斜率（Ｎ／ｍｍ）
３
６
２
破裂变形
４
压缩斜率
１
２
０
０
１ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５
贮藏时间（ｄ）
图 ８ ２５℃下破裂变形和压缩斜率的变化 Changes of break distortion and compression-slope
at 25℃
坚实度（Ｎ） １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１
对同一个温度下的果实整果在贮藏期间的坚实度变 化是基本一致的，但不同温度下果实的各部位变化情况 却是不同的，如图 ４ ～６ 所示。
坚实度（Ｎ）
２９ ２７ ２５ ２３ ２１ １９ １７ １５
１
果肩段 果实中部 果蒂段
３ ５ ７ ９ １１ １３ １５
贮藏时间（ｄ）
图 ４ ２５℃下坚实度的变化 Fig.4 Firmness changes at 25℃