纪录片《舌尖上的中国》 的文化研究

当下社会与文化转型期，全球化、大众文化、消费文化的社会文化语境的变化，使得中国电视纪录片的整体面貌和创作风格也随之变化。

由张同道与胡智峰领导的纪录片战略发展研究课题组撰写的报告提出：《舌尖上的中国》的热播开启了中国主流纪录片的工业型模式，将纪录片分为宣教型、审美型和工业型纪录片，而工业化、模式化的制作方式正是大众文化的特征，由此可见，《舌尖》这类记录片的诞生、萌芽和发展是中国纪录片与公众建立全新密切关系的必然结果，体现了对这种社会文化语境转向的回应。

本文试在当下对纪录片的认识高度与关于《舌尖》已有研究的基础之上，对产生其的全球化、大众化、消费化的社会语境进行详细分析，研究文化表征与深层内涵，尤其抓住两个题材：饮食与乡土中国。

本文试从味觉记忆与饮食文化的创新表现，历史•乡土•人性的叙事文化，都市书写与乡土中国的对比，多元•情感•诗性的审美文化，理性•宽容•超越的批判文化五个方面来进行《舌尖》的文化研究，分析其创作理念、题材选择、视听语言、叙事策略和审美表现是如何将大众文化特质与中国传统文化表达相结合，如何展现中华民族博大精深的饮食文化，展现出历史、记忆、礼仪、家风、民俗等系统的文化环境，如何进行乡土中国的凝眸和书写，如何通过乡村与城市的变迁与发展体现民族性、地域性、现代性的传承与发展，实现纪录片的诗意回归与审美超越。

进而探讨《舌尖》是如何通过借鉴海德格尔哲学、沈从文抒情哲学等重新发现东方，发现中华民族走向世界和未来的精神原点，构筑情感慰藉和人性关怀的诗意世界，创建新的文化启示录，成为启发文明自觉和主体建构的文明镜像，为纪录片，尤其是大众文化纪录片的创作提供了一种文化范式。

关键词：饮食文化；乡土中国；多元对话；文化自觉；人文创设
（一）研究背景——社会文化语境分析
随着全球化多元思潮的涌入和改革开放进程的深入，冲击着旧有的社会经济生活、伦理生态和道德观念，中国社会步入转型期，与此同时，文化格局也发生了重大转变。

在市场经济体制日趋完善和消费社会的新时期，大众文化、主流文化和经营文化多元碰撞，大众文化一路高奏凯歌，侵占了越来越多的领地。

中国文化无可逃脱被动卷入全球文化语境，全球化、现代化、市场化成为关键词。

全球多元价值观对权威话语的消解出现了多种身份认同共存，彼此相互借势又消解的局面，由国家目标、社会宏大叙事和人类理想转变为充满差异的小叙事时代，集体历史变为个人历史，大历史变为小历史，影像艺术相应从以政治宏大叙事为主流变为关注个体叙事，脱离了精英立场的现实质感与平民意识，主体性从消隐到凸显，纪录片艺术也出现了从精英知识分子到平民大众的转化，从历史政治叙事到个体生命经验和记忆的转变。

消费社会的主导是消费和消费行为，其社会结构的中心是生产，其社会逻辑即消费文化。

刘晓枫提出“沉重的肉身”，认为中国人一直以来不知道如何面对自己的感性需求，因此长期以来中国的文化机制取向一直是抑制身体的。

而消费社会的到来让中国人更是急于释放，将身体看作“最美的消费品”。

相应今天的美学也表现了这种转向。

“审美是感性的人对理性之科学的挑战，是人本身的冲突的外在表现”，以感性为本体进行诠释的美学思想才是审美的最终落脚点。

马歇尔•麦克卢汉在《理解媒介：人的延伸》中提出：“媒介即信息”，媒介作为人体感官的延伸，逐渐却控制代替了人的感官，人们生活在媒介提供信息的“地球村”里，价值观变得单一和同质化，传统的生命力和丰富被遗忘。

大众媒介引
领的消费文化最大限度地强化和发展了人的现在，同时它的经济交换和技术至上原则，否定了人的思维和思想，否定了人的自我关怀和自我肯定。

昆德拉说：“人原先被笛卡尔上升到了‘大自然的主人和所有者’的地位，结果却成了一些超越他、赛过他、占有他的力量（科技力量、政治力量、历史力量）的掌中物。

对于这些力量来说，人具体的存在，他的‘生活世界’，没有任何价值，没有任何意义：人被隐去了，早被遗忘了”。

现代技术帮助人类高效解决问题，加快了社会生活速度的同时也加速了遗忘，使时间具有紧迫感。

正如在小说《慢》中昆德拉描述摩托车手疾驰时这样说：“他抓住的是跟过去与未来都断开的瞬间，脱离了时间的连续性，他置于时间之外。

”时间本身密度与强大的加大让人们专注于此刻的瞬间感受，无暇顾及未来与过去，这种即时性的生活揭露了人的断裂性，这种断裂性的表现就是记忆的丧失。

同时，时间对人们来说变得越来越珍贵，将时间金钱化，深陷于感官欲望和个人利益的追求中，这就是“生存的沉落”。

这个时代的所有资源集中在我们身上，我们必须学会完整全面的生存发展，否则这个时代就难以前进。

正如刘小枫现实所说：“灵魂与肉身在此世相互找寻使生命变得沉重，如果它们不再相互找寻，生命就变轻。

”
因此，身体的在场、肯定和崇尚，视觉的奇观和物的关切的神话的建构，都使得纪录片从教化走向情感消费，趋向世俗和以感性愉悦为核心的大众文化。

我们并不需要完全抛除消费文化自身，而应该避免消费文化让人们与过去、传统的断裂，进而连自身的存在与灵魂也忘却的内在逻辑，这才是需要警惕的关键，也是当今纪录片的文化使命。

（二）研究现状
1、在中国知网搜索关于“舌尖上的中国”相关的论文，这些文章对《舌尖》的探讨分为以下几类：
1.1 纪录片文本主体角度的研究。

例如《融合与对接——从2012三部纪录片的探索创新看中国记录片的美学新走向》从《舌尖》国际化语言与日常生活题材这两个美学角度分析，“本土题材与国际表达”，分析了《舌尖》是如何通过“饮食”这一具有现实意义和普世伦理的载体，来强化国家软实力和传播中国文化价值的，具体分析《舌尖》物质、精神、制度、艺术等方面的叙事手段。

《2012年中国纪录片发展研究报告》阐述了《舌尖》作为大众文化记录片、工业型纪录片，开启了中国纪录片产业跨越式发展，采用工业化、精细化模式，同时将中国传统美学因素融入国际美学。

又如《<舌尖上的中国>之成功叙事策略》阐释了该片叙事结构中的地理空间、小人物创造出的大的生存空间、饮食文化的哲学意味以及国际视听语言的传播空间。

此外还有《从< 舌尖上的中国 >探析国产纪录片的发展趋势》，《论陌生化理论在<舌尖上的中国>中的运用》，《纪录片< 舌尖上的中国 >的叙事分析》，《<舌尖上的中国>的“大意义”》等文章。

以上文章基本都是从《舌尖》创作理念、主体、风格、拍摄手法、叙事语言等方面探讨其国际化表达与本土、日常化的表达。

1.2 传播学、市场营销学理论的分析研究。

例如《<舌尖上的中国>：国家形象柔性传播中的一次成功尝试》认为该作品对国家形象的传播通过成熟完整的艺术方式进行，其传播具有大众化和人性化的特点。

《电视纪录片传播范式的转换——<舌尖上的中国>研究进路综述》从主题、价值、话语形态与传播方式四方面分析了中国纪录片的传播范式。

《传承•认同•发展——2012年中国纪录片理论研究》总结了舌尖通过纪录片话语形态转型、丰富的题材、现实关注的深入，同时利用
全媒体成功实现传统文化的国际化表达。

《舌尖上的中国：蝴蝶翅膀动起来》探讨了《舌尖》利用微博的成功营销。

还有一些新的传播学理论如《语言模因视角下<舌尖上的中国>现象及其传播》该文以此理对《舌尖》网络传播的成功进行了研究；另外还有一些文章对《舌尖上的中国》所引发的效应做研究，如《<舌尖上的中国>感动网民：“口水”与“泪水”齐飞》、《中国电视媒体发展与本土文化的结合——以纪录片<舌尖上的中国>为例》等等。

1.3文化角度的探讨。

例如《“和”味隽永——解读< 舌尖上的中国 >中的“和”文化》重点探讨“和”文化，从人与自然、人与人两个层次进行研究，进而思考当下文化语境。

《镜头中的生态精神——<舌尖上的中国>生态思想探讨》分析了《舌尖》的美食仪式及生态价值意义。

又如《论< 舌尖上的中国 >的民族特色》从美食与“天人合一”哲学思想、民众日常、亲情家乡、民俗生态、节日礼俗四个层次探讨作品反应的传统民族精神和人文内涵。

《在美食的表象下：透视纪录片<舌尖上的中国>》从美食的自然性、社会性与文化性进行解析。

2、近年纪录片新的认识高度与理论背景
《后直接电影时代的纪录片——1980-2010西方纪录片创作态势与发展分析》提到：2000 年以来，在互联网为纪录片开启全新创作与发展空间的三十年后的今天，纪录片的创作从直接电影的单一模式趋向丰富和多元化，从多样化创作方向、电视纪录片、重返影院、与利用全媒体五方面论述西方纪录片的发展。

何苏六在《开启中国纪录片的新纪元》中提到：2011年中央电视台纪录片频道开播，培育了许多中国纪录片的知名品牌，并从生产和传播层面为中国纪录片市场化提供构造了一个中国式本土化的参照范式，而其推出的国际合作与社会创作的项目化经营，更将促进中国纪录片的产业化与市场化发展，因此2011年是中国纪录片走向一个新时期的开局之年。

国家广播电影电视总局也站在全局高度，认识到纪录片在提升文化软实力与强化中国文化国际表达的重要性，以外在的政治的力量，而不是纪录片的内在的原动力推动纪录片发展，加强文化安全与重塑社会文化价值系统。

《2012年中国纪录片发展研究报告》将2012年纪录片类型分为宣教型、审美型和工业型，工业型纪录片成为纪录片产业主体，文化层面表现为多元共存：主流文化形态的纪录片内容主题更加多元，大众文化形态纪录片成为主潮；精英文化形态纪录片逐渐发展，彰显文化价值；而具有草根特质的民间文化也存在于多元的社会文化生态中。

2012 年中国纪录片的美学还是继承戏剧美学与技术美学，中国古代艺术语言与现代影像语言结合，表现出东方特色的美学主体性。

同时，强调纪实质感、压缩过程的纪实美学开始复归。

第18届中国电视纪录片盛典高峰论坛围绕“本土纪录片的国际化路径”“纪录片人的价值观”“纪录片平台与市场”“纪录片创作得与失”“纪录片制作与包装”等主题探讨中国纪录片的发展走势，认为当下中国纪录片缺乏批判视角、艺术信仰和表现手段，创作所得是创作视角转变——从“自我”到观众、国际经验借鉴以及善意地参与国家的转型。

《论全球在地化语境下中国纪录片》论述到：当前数字化、网络化为发展趋势，纪录片发展方向也应该是全球在地化。

中国纪录片应该结合发展趋势，采取多元化的生产模式，美学、知识性、娱乐性、社会性等多样的化风格，以及全球与本土的视点。

石屹在著作《中外纪录片创作研究》中阐述纪录片创作基本要素包括创作题材、环境和主体，以及真实、客观记录和主观表达、以及纪录片的审美底线的纪录片特性。

综上所述，早在国外，“以英国、日本为代表的公共模式，以法国、韩国为代表的政府扶持模式和以美国为代表的商业化运作模式……共同维系着世界纪录片的发展，已经形成了成熟的制作与放映、播出体系，相互合作开放的全球市场。

Discovery Channel、National Geography Channel、BBC、NHK、ARTE都以成为国际主流市场的知名品牌。

”《舌尖》正是中国纪录片的一个品牌。

2011年是中国纪录片的“产业元年”，中央电视台记录频道成立，对内理念是“为时代中国存象”，对外理念为“与大千世界共鸣”，纪录片题材更加广泛，制作更加精良。

这一年，大众文化纪录片突飞猛进发展。

2012 年是大众文化纪录片成熟得到普遍认同的一年，《舌尖》的热播被业界誉为“纪录片从高端走向大众”的标志性事件。

通过梳理和总结当下对纪录片的认识高度与《舌尖》文本个案的分析，对我研究的整体性、客观性和创新性有很大帮助，同时在关于《舌尖》的文化研究提出以下思考：
第一、当前文章没有对《舌尖》产生的国际大环境与本土社会土壤的社会文化语境进行详细分析。

第二、对《舌尖》“饮食”这一主题的分析没有形成历史、传统、乡愁、文化、民俗等一个系统的文化环境，探讨饮食文化的电视媒介表现创新。

第三、对于《舌尖》以饮食作为切入点反应乡土中国与城市的对比研究及社会发展变迁的文章很少。

第四、当前对《舌尖》的个案分析没有重视多学科借鉴下的文本研究，全面深入分析《舌尖》的多元文化对话。

没有结合大众文化特点，从其主体、视角、表达如何在认同西方大众文化的基础上，结合中国抒情传统，通过民族性、现代性和地域性的和谐共振进行重新建构；探讨《舌尖》题材与主角的大众文化、民间文化特质与纪录片创作者作为知识分子所具有的精英文化对话的文章也较少；关于《舌尖》对当下个体与人类生存的哲学探讨也很少。

对《舌尖》对当下纪录片如何实现诗意回归与审美超越的意义研究较少。

二、研究方法
本文借鉴多种相关学科进行文本研究，笔者采用社会学、民俗学、哲学、美学、文化学、电影学、叙事学等多重理论和方法，对《舌尖上的中国》如何展现饮食文化与乡土中国与城市文明的变迁，对其题材、视角与表达的文化性进行多维分析与深入研究。

具体方法有特征梳理、历史回顾、理论思辨。

三、研究意义和创新价值
本文研究意义与创新之处在于以下几方面：
（一）试对《舌尖》的文化进行较为系统的研究。

探讨《舌尖》如何通过饮食文化的电视媒介表现创新形成历史、传统、乡愁、文化、礼仪、民俗、家风等一个系统的文化环境。

（二）分析《舌尖》如何通过都市与乡土中国的书写，进行乡土中国的现代性话语体认以及城市的诗意建构。

（三）在以上内容基础上进而探讨《舌尖》对大众文化形态纪录片创作借鉴与启示意义，通过借鉴海德格尔哲学、沈从文抒情哲学等重新发现东方，实现文化自觉下的主体构建，进行文化记忆的建构与诗意的生存，实现纪录片的诗意回归与审美超越，为当下纪录片，尤其是大众文化形态纪录片提供一种创作的文化范式。

第一章味觉记忆与饮食文化的创新表现
1.1《舌尖》上的味觉
《孟子•告子》有“食色性也”，《中庸》提到“人莫不饮食也，鲜能知味也”。

味觉是人类所有感觉中最丰富多变的一种，《舌尖》创造性地将中国人的味觉记忆转化为视觉影像。

快速变化的时代让人们总想要在留住一些恒定的东西来弥补变化带来的焦虑和不安全感，故乡的食物就蕴含着这种情感需求和乡土精魂，让远方的游子魂牵梦绕，留住这份乡愁、乡情和乡愿。

在祖祖辈辈的心口相传中，它是乡村文化的遗存，是历史、情感的脉络和载体。

比如第二集《主食的故事》中山西丁村的故事正展现了故乡食物的物理人情。

从寿宴前的鞭炮声中我们来到了历史文化悠久的丁村，在孩童欢乐的仰视场景中画面切换为一座古朴的四合院民居，在画左前景古院墙遮挡的纵深镜头中，主妇们为寿宴制作着供全村人吃的面食。

一系列准备过程的近景之后，主妇们出现在画面视觉中心，围桌而坐的稳定性构图表现了和谐的家庭氛围。

轻盈的音乐鼓点、磨盘转动的声音、主妇们的谈笑声，筛面的声音，共同弹奏了一曲“主食交响曲”。

4′2〞处，镜头像孩童好奇的眼睛透过窗框拍摄家中主妇们的“画框中画框”，丰富了此情此景的热闹与温馨，在故乡的味觉记忆里，食物是我们童年记忆中最初感到归属的经历。

终于，好奇心得到满足，主妇们灵巧的双手制作出的花馍以慢动作镜头出现，仿佛主妇们善良美好的心灵的透镜。

故乡的食物，不仅是我们割舍不掉的情感，同时具有教化人心、维系情感的作用，教会我们怎么正确面对物质财富。

中国文人从古至今就有歌颂故乡美食的风雅传统，认为情感与感官具有天然的联系，同时认为描述这种联系在文化传承中具有重要作用。

如汪曾祺《故乡的野菜》、《干丝》，梁实秋的《豆汁儿》，周作人《闲话毛笋》，梁实秋的《雅舍谈吃》。

《舌尖》正是继承了这种艺术传统，写“故乡的食物”，不只写味觉，更是色香味俱全，写故乡习俗、原料、技艺做法、环境、仪式，这些都离不开地域的特殊性，正如很多人在异乡吃家乡菜总觉得索然无味。

同时又讲到“新”与“鲜”与时令又有很大关系。

因此《舌尖》讲吃，更是讲与吃有关的一切饮食之道，只有这样才能真正表述清楚故乡食物的味觉记忆与中国的饮食文化。

钱钟书《吃饭》中提到：“可口好吃的菜还是值得赞美的。

这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的食物总算是人造的：音乐和烹调。

一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。

”林语堂在《中国人的饮食》里谈到只有人们愿意交谈研究饮食问题时民族技艺才可能得到发展，才能真正享受到吃的快乐。

汪曾祺在《知味集》中谈到“中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃的很精；不但会吃，而且善于谈吃”。

因此，传统饮食包含着我们中华民族的“根性文化”，是几千年来对生命与生活的觉悟。

《舌尖》讲文化脉络，贯穿“民胞物语”的传统精神。

“咬得菜根，百事可做”，这不仅是在赞扬日常家常食物，赞扬“平民精神”，也是一种身份的地域认同，自我找到了群体，更是象征着一种精神与文化价值，将围绕饮食的日常
生活方式整合为为社会心理结构，个体记忆融入社会记忆中，使每个个体得到深厚的文化支撑，只有坚持某种文化价值，个人记忆才能阐释出意义。

《舌尖》讲人情伦理，讲时空差异。

今天随着交通与防腐速冻等技术的发达，人们不出门便可尝尽各地佳肴，然而技术与科技并不是万能的，做出来的东西总是难以满足人们的愿望。

因为进食从来不是一种个体行为，人们从呱呱坠地开始便进入群体活动中，从而使得味觉记忆包含了如此之多的物理人情。

1.2《舌尖》上的礼仪
《礼记•礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”，礼俗制度源于饮食活动，每个民族都有自己特定的饮食之礼，我国的饮食之礼与儒家礼仪学说分不开，并随着社会实践与文明的发展不断完善。

如宴饮之礼是一种有主有宾的社会活动，待客之礼如饮食器具与菜肴的摆放，以及尊卑之礼，进食之礼等。

比如《舌尖》第二集中介绍“早面午席”“长寿面”的做寿请客习俗，正是反映出我们民族的信仰不是宗教，而是“教化”，如宗法制度的约束、礼仪习俗等。

如第二集中老人与小孩交替为寿星挑出最长一根面，共同完成仪式的慢动作镜头切换，陕西岐山人做寿唱秦腔吃臊子面，同样是老人与小孩吃面的镜头切换，这些正是体现了这种礼仪习俗的世代传承与历久不衰。

第二集中用近景介绍臊子面配菜的五色：“木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福”，大俗亦大雅如同一件艺术品的臊子面，充分体现了饮食的“精味之至”。

精味，精于体味，是饮食的基本层次，也是最高境界。

吃是人类的本能需要，饮食的发展过程也是人类文明的发展过程，饮食文化更是中华文明之根基。

《舌尖》不只介绍食物的营养、技艺，涵盖了饮食的艺术性，包括精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、绝咏和妙喻等，更介绍了食之礼俗，这一融合物质和精神文明的成就。

而这种礼仪习俗已经在世世代代的传承中内化进血脉筋骨中，内化为日常生活规范。

中国以农业立国，中华文明是农耕文明，农耕民族拥有大量天文气象知识，以及宇宙运行规律，“四时七十二候”也源于此。

因此岁时饮馔，节日对于中国尤为重要。

《舌尖》第二集34′50〞到35′6〞秒描写了端午节各家各户吃粽子的礼俗情景。

嘉兴在传统弹拨乐器的伴奏开始了一天，用俯拍全景表现传统嘉兴古旧的民居在阳光下的快镜头中加入现代进程过后，景别切小到民居屋顶，接着节日的主角粽子出现了：“如今，快节奏的生产方式正使这个几千年来一直都具有礼仪节令气质的食物变成了日常主食”。

端午节，缅怀与感恩的节日，南方人家家户户精心制作粽子、现代车间将“古老的主食，手工魅力与时代风貌”结合……用手的温度呵护着传统食物的生命力”，都表现了对积淀着民族精神的节日与优秀传统文化的传承。

“从农耕文明到工业文明”的解说中，镜头始终给予粽子以特写，寓意着对屈原的缅怀和纪念代代传承。

第一集查干湖渔民的祭祀仪式，第七集日喀则第五段落的望果节，这些节日都是用生命书写历史，传承文化的节日。

1.3《舌尖》上的家风
《舌尖》许多故事都是从童年视角出发，生发出此情难再的感慨，童年经验无法复制，只能在这种重构中，将童年与现在的自己对比，将过去与今天的生活对比，生发沧桑之感的同时，更是在深厚、博大、精深的饮食文化中对失落礼俗与家风的怀念与礼赞。

“家风”是指“一家的传统作风与风尚”。

美食技艺的传承中更重要的是家风、传统价值观与民族智慧、记忆的传承。

“天下之本在国，。