国家职业标准——中式面点师

国家职业标准：中式面点师
1.1 职业名称
中式面点师。

1.2 职业定义
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级 (国家职业资格五级) 、中级 (国家职业资格四级) 、高级 (国家职业资格三级) 、技师 (国家职业资格二级) 、高级技师(国家职业资格一级)。

1.3.1 申报条件
1.3.1.1 初级(具备下列条件之一者)
(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)在本职业连续见习工作 2 年以上。

(三)本职业学徒期满。

1.3.1.2 中级(具备下列条件之一者)
(一) 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。

(三) 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

1.3.1.3 高级(具备下列条件之一者)
(一) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。

(三) 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

(四)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。

1.3..1.4 技师(具备下列条件之一者)
(一) 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8 年以上。

(三) 高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 2 年以上。

1.3.1.5 高级技师(具备下列条件之一者)
(一) 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。

3．工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3． 1 初级
能一、操作前的准备
二、制馅三、调制面坯
四、成型五、熟制(一)操作间
的整理
(二)个人的
仪表仪容
能清理工作台、地面、
带手布
能保持工作服、围裙、
帽子等个人卫生
(三) 工具、能使用、保养常用工
设备准备
(四)原料
准备
(一)准备
制馅原料
(二)调制
馅心
(一)调制
水调面坯
(二)调制
化学膨松面
坯
(三)调制
杂粮面坯
(一)搓
(二)切
(三)卷
(四)包
(五)擀
(六)模具
成型
(一)烤
(二)煮
具、设备
1．能够正确识别面点
主要原料
2．能够正确识别常用
杂粮
能用摘洗、去皮、去核、
去杂质等方法进行原
料的初加工
能制作常见的咸馅
1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特
性制作一般品种
1．能用发酵粉调制膨
松主坯
2．能用矾、碱、盐调
制膨松主坯
1．能用玉米面等杂粮
制作常见的面食品
2 ．能用高粱、小米、
莜麦等杂粮制作面食
品
能运用搓的方法搓条
及搓型
能运用切的方法成型
能运用单卷法和双卷
法成型
能运用包的方法成型
能使用单手仗、双手仗
和走槌成型
能用印模、盒模成型
能合理选择炉温烤制
食品
能用煮的工艺方法煮
环境卫生知识
个人卫生知识
面点机械、设备常识
1．面点原料知识
2．面点制作基本技
术动作知识
原料初加工知识
常见咸馅制作工艺
1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注
意事项
1．化学膨松面坯基
本知识
2．化学膨松面坯工
艺及注意事项
1．玉米面食品制作
工艺及注意事项
2．高粱、小米、莜
麦食品制作工艺及
注意事项
搓的要点及要求
切的要点及要求
卷的要点及要求
包的要点及要求
擀的要点及要求
印模操作要点及要
求
烤的基本方法及要
求
煮的基本方法及要
能
六、装
饰3． 2 中级
职业功
能
一、操
作前的
准备
二、制
馅
三、调
制面坯
四、成
型
(三)烙
码盘
工作内容
选择原料
(一) 制馅
原料的加工
(二)调制
馅心
(一)调制
生化膨松面
坯
(二)调制
层酥面坯
(三)调制
物理膨松面
坯
(四)调制
米及米粉面
坯
(五)调制
杂粮面坯
(一)叠
(二)摊
制食品
能用烙的工艺方法烙
制食品
1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合
理装盘
求
烙的基本方法及要
求
1．装盘的基本方法
和注意事项
2．几何构图的基本
方法和注意事项
相关知识
1．能根据工作内容正
确选用制馅原料
2．能根据工作内容正
确选用辅助原料
3．能根据工作内容正
确选用调味原料
能运用正确的加工刀
法制馅
能制作常见的甜馅
1．能用面肥或酵母调
制发酵面团，能兑碱
2．能制作生化膨松面
坯无馅类点心制品
面点原料知识
常用面点原料的加
工、使用方法
常见甜馅制作工艺
1．生化膨松面坯工
艺方法
2．生化膨松面坯工
艺注意事项
1．能正确调制水油面、
干油酥
2．能用大包酥的开酥
方法制作暗酥类点心
能用适量的原料、正确物理膨胀面坯工艺
的方法，调制蛋糕面坯及注意事项
1．能用大米面食品
2．能用米粉制作面食
品
1．能用薯类制作点心
2．能用豆类制作点心
能用叠的方法成型
掌握半成品及成品的
1．饭皮制作工艺
2．米粉面坯工艺
1．薯类面坯工艺及
注意事项
2．豆类面坯工艺及
注意事项
叠制的要求及操作
要点
摊制的要求及操作
1．层酥面坯分类
2．层酥面坯工艺方
法
技能要求
职业功
能
四、成
型
五、熟
制
六、装
饰3． 3 高级
职业功
能
一、操
作前的
准备、
二、制
馅
三、调
工作内容
(三)按
(四)剪
(五)滚、
沾
(六)拧
(七)捏
(八)镶嵌
(一)蒸
(二)烤
(三)烙
装盘
工作内容
(一)原料的
选择与保管
(二)原料的
合理使用
(三)计算
面点价格
(一)调制
馅心
(二)馅心
的质量鉴定
(一)调制
技能要求
摊制方法
能用按的方法成型
能用剪的方法成型
能用滚、沾的方法成型
能用拧的方法成型
能用捏的方法成型
能合理利用原料的色
泽、口味镶嵌
能用蒸的方法熟制，做
到熟、不沾屉、不互
相粘连、不掉底
能用烤的方法熟制，并
达到成品的一般质感
要求
能用水烙的方法烙制
1．能将制品整理、摆
放整齐、美观
2 ．能用沾、撒、挤、
拼摆等简单方法点缀
装饰制品
技能要求
能正确选择和保管原
料，减少浪费
能采用正确方法使用
原料，减少营养损失
能计算面点价格
能根据所做点心品种
配备合适的馅心
能正确鉴定馅心的色
泽、口味、质感
1．能制作生化膨松面
相关知识
要点
按的要求及操作要
点
剪的要求及操作要
点
滚、沾的要求及操作
要点
拧的要求及操作要
点
捏的要求及操作要
点
烹饪美学知识
蒸的基本方法及要
求
1．烤的温度
2．烤制注意事项
1．烙制工艺分类
2．烙制注意事项
1．沾、撒、挤、拼
摆等一般装饰法的
基本内容和注意事
项
2．色彩基础知识
相关知识
原料知识
营养知识
成本核算知识
馅心常识
生化膨松面坯的基
职业功
能制面坯四、成型五、熟
制六、装
饰七、膳食营养
工作内容
生化膨松面
坯
(二)调制
层酥面坯
(三)澄粉
面坯
(四)果蔬
面坯
(五)鱼虾
面坯
(一)抻
(二)削
(三)拨
(四)钳花
(五)挤
(一)炸
(二)煎
(三)复合
成熟
盘饰
合理制作
技能要求相关知识
坯有馅类点心制品本原理
2．能在不同外因条件影响生化膨胀面坯
下，制作生化膨松的面的诸因素
坯
1．能运用小包酥的开 1．层酥面坯的基本
酥方法制作明酥类点原理
心 2．明酥、擘酥工艺
2．能制作擘酥类点心及注意事项
澄粉面坯工艺及注
能制作澄粉类点心
果蔬面坯工艺及注
能制作果蔬类点心
鱼虾面坯工艺及注
能制作鱼虾类点心
抻的操作方法及工
能溜面，掌握出条工艺
艺要求
削的操作方法及工
能用削的方法成型
艺要求
拨的操作方法及工
能用拨的方法成型
艺要求
能运用各种钳花工具钳花的操作方法及
钳花工艺要求
能用挤、拉、带、收的挤注的操作方法及
挤注技巧成型工艺要求
能采用热油炸的方法炸的操作方法及工
炸制食品艺要求
能采用油煎和水油煎煎的操作方法及工
的方法煎制食品艺要求
1．能运用两种以上复
合的熟制方法使制品 1．复合成熟方法
成熟 2．成熟方法在不同
2．能评估面点制品成制品中的运用
熟质量
1 ．能用挤、捏、搓、
撒等方法做简单的盘
饰
2．装饰蛋糕的工艺2．能用简单的裱花方
1．加工中营养素损能够对不同原料进行
2．加工中保护营养
方法和注意事项
法装饰蛋糕
意事项
意事项
意事项
1．常用的装饰方法
和注意事项
合理的面点制作加工
失的原因
职业功
能3． 4 技师
职业功
能
一、操
作前的
准备
二、成
型
三、熟
制
四、装
饰
五、技
术与指
导
六、厨
房管理
七、膳
食营养3． 5 高级技师
工作内容
工作内容
(一) 确定
工作内容
(二)准备原
料
(三)计算
售价
成型
熟制
制作盘饰
指导工作
生产管理
营养配餐
相关知识
素的措施
技能要求相关知识
能根据服务对象的民
族特点及要求确定点
心品种
1．能根据点心品种的 1．我国各民族饮食
特点及原料的性质配文化习俗
备原料 2．面点常识
2．能根据宴会性质配 3．成本核算知识
备点心
能计算点心的售价
根据成型要求，合理选
用主料原料和熟制方
能根据制品的色、香、 1．熟制的基本原理
味、质，选用不同的熟 2．食品色、香、味
制方法形成的基本原理
1．能综合运用本地区
和其他地区的成型手
2．装饰工艺常识
要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物
1．能够在技术上指导
初、中、高级面点师工
作
2．能够撰写简单教案，
并讲授专业基础知识
和技能知识
3．能撰写面点工艺方
面的论文
1．能合理安排工作岗
位厨房管理知识
2．能管理好各种物品
能够为不同客人设计
营养膳食
1．面点制作工艺原
理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识
1．食品造型与布局法成型
2．熟制知识
法
的一般知识
2．能依据制品的主题
1．原料知识
技能要求
营养知识
职业功
能一、成型二、熟制三、装饰四、培训与指导
五、厨房管理六、膳食营养
七、技术创新
工作内容
成型
熟制
制作盘饰
(一)知识
讲授
(二)操作
指导演示
(一)技术
管理
(二)质量
管理
(三)成本
管理与控制
营养配餐
研究、创新
技能要求相关知识
能根据成型要求，选用 1．原料知识
辅料原料和熟制方法
懂得原料中的化学成
分在食品中的变化
能做立体装饰物
2．熟制知识
主要化学成分在食
品加工中的变化
装饰工艺知识
1．能够制定各级面点
师知识、技能培训大纲
及实施计划
2．能根据教学大纲和
计划进行培训
3．能编写各等级的考
卷和评定标准
1．能制定生产计划
2．能科学配置各工种
的技术力量，并给予技 1．现代管理基本知
术指导识
能全面管理食品制作 2．成本管理与控制
的质量基本知识
能全面管理与控制食
品成本
1．能科学配置宴席点
心
2．能根据不同客人配
备不同膳食
1．能结合本地区的实
际情况，使用新原料、
新工艺
2．能撰写面点方面较
高水平的论文和书籍
3．能与本行业其他专论文和书籍的撰写
家进行技术交流方法
4．能借助工具书阅读
古代面点的一般文献
资料
5．能利用新老原料进
行工艺创新
教育学、心理学一般
知识
营养知识。