中餐厨房面点岗厨师作业指导书

3.4.2 样 品 摆放
3.5 信息沟 通
3.6 餐前检 查
3.6.1 餐 前 检查
开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有： 1.蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温， 煮锅汤沸腾； 2.电饼铛、烤箱通电预热上温； 3.米饭提前用电饭煲将洗净的大米通电煲上。 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时 放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、 料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到 每隔 20 分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2.对案板台面、 料理台面、 不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、 擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置， 一切与作业过程无关的物品 均应从案板台面、料理台上清理干净。 4.清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。 批 准 发布 实施 日期
卫生安全检查 2.2 分流程 2.2.1 班前会 点 名 检查仪容仪表
收
台
加工出品
餐前检查
工作总结
布置任务
2.2.2 准备工作 工具准备 2.2.3 预制加工 面团调制 2.2.4 样品准备 2.2.5 信息沟通 2.2.6 餐前检查 2.2.7 加工出品 接单确认 2.2.8 收台 整理调料 余料处理 清理台面 清洗工具水池
作 业 规 范 与 质 量 标 准 1.需要进行馅料加工的面点厨师， 则应根据面点品种加工的规格要求和 质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。 2.馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。 3.调制馅料的一般程序是： （1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿 制； （2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用； （3） 使用馅料时， 根据需要随时取出肉馅， 把切好的蔬菜料拌入即可。 3.各种馅料的调制必需严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操 作规程执行。 电饼铛岗的面点厨师在领取原料之后，需要立即预制加工明档厨房焖鱼、 炸锅使用的足量的小玉米饼，玉米饼的投料与工艺流程按《面点作业指导 书》中的规定执行。 1.玉米饼子预制完成的时间是： 上午：11：00； 下午：5：30。 2.加工好的玉米饼子由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。 3.有些需要提前进行熟制加工的面点品种,各岗位应根据每天的开餐时 间，做好预先熟制，如米饭的熟制加工等。 各岗位面点厨师按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成 型。 1.包子、水饺、馅饼等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程 操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存； 2.面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后， 切成规定 的宽度，然后放专用货柜上存放； 3.其它的品种则按各自的制品要求进行加工。 4.面点生坯预制加工要做到下剂、 上馅用量准确， 造型美观， 大小一致， 重量相等。 常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为： 上午：11：00 前， 下午：17：50 前。 有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜拟、酱料等，面点厨师应在 开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是： 上午：11：00 前； 下午：17：30 前。 批 准 发布 实施 日期
3.6.2 准 备 工作、预制 加工过程 的卫生要 求 3.6.3 准 备 工作结束 后的卫生 要求
编 制
审 核
编 标
号 题
X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作业内容 3.7.1 接 单 确认
作 业 文 件
第 06 页， 共 8 页 A 版，第 0 次修改
作业程序 3.7 加工出 品
作 业 规 范 与 质 量 标 准 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上面点的名称、种类、数量； 2.确认桌号标识是否清楚无误； 3.确认工作应在 0.5—1 分钟内完成。 确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量配份： 1.按《标准面点食谱》的配份用量取配原料； 2.对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求； 3.凡不符合质量规格的生坯一律不用； 4.配份应在 1 分钟内完成. 面点熟制的作业程序如下： 1.包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热 10—15 分 钟，熟透后取出； 2.水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热 5—10 分钟； 3.油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热 至外表金黄色熟透，一般需要 10—15 分钟； 4.烤制品应根据烤制品的厚薄， 放入预热至 150℃箱温的烤箱内加热 10 —15 分钟，至熟透取出。 具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。 熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同， 不破不碎，个体完整，形态美观。 根据不同的品种，取用不同形状的盛器： 1.家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将 烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成； 2.所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上铺一层压花纸垫； 3.蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装； 4.需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。 宴用面点可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物 装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； 2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； 3.所有装饰物必需符合卫生要求。 批 准 发布 实施 日期
中餐厨房面点岗厨师作业指导书
编 标 号 题 X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作 业 文
1.岗位职责 岗位职责 1.1 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种； 1.3 按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工； 1.4 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 作业流程 2.1 主流程 班 前 会 准备工作 预制加工 准备样品 信息沟通
擦拭橱窗、 展示台台面
餐具准备
检查原料
馅料预制
熟品预制
型坯预制
味碟准备
按量配份
加热熟制
装盘检查
盘饰处理
抹布清洗
恒温箱除霜
擦拭油烟排 风罩、墙壁
清理垃圾
清理地面
编 制
审 核
批 准
发布 实施 日期
编 标
号 题
X/CF — 2002 面点厨师作业指导书
作 业 文 件
第 02 页， 共 8 页 A 版，第 0 次修改
时间： 上午： 8：45—9： 00 下午： 4：45—5： 00
3.1.2 接 受 仪容仪表 检查
3.1.3 总 结 前餐工作 情况
3.1.4 布 置 当餐工作 任务
编 制
审 核
编 标
号 题
X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作业内容 3.2.1 工 具 准备
作 业 文 件
第 03 页， 共 8 页 A 版，第 0 次修改
2.2.9 卫生安全检查 卫生检查 3．操作细则 ． 作业程序 3.1 班前会 作业内容 3.1.1 点名 作 业 规 范 与 质 量 标 准 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音哄亮、刚劲有力。 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容 仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置， 并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位 作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的 文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对 1 和 2 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结， 并及时反 映面点工作中存在的问题与改进建议。 面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工 作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 批 准 发布 实施 日期 安全检查 消毒除理
作业流程22分流程222准备工作223预制加工224样品准备225信息沟通226餐前检查227加工出品准备工作预制加工餐前检查准备样品加工出品卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务餐具准备工具准备检查原料接单确认面团调制加热熟制装盘检查整理调料余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩墙壁清理地面抹布清洗馅料预制按量配份盘饰处理恒温箱除霜擦拭橱窗展示台面信息沟通熟品预制型坯预制味碟准备中餐厨房面点岗厨师作业指导书实施日期版第0次修改229卫生安全检查3
3.2.2 餐 具 准备 3.2.3 检 验 原料
3.3 预制加 工
3.3.1 面 团 调制
编 制
审 核
批 准
发布 实施 日期
编 标
号 题
X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作业内容 3.3.2 馅 料 预制
作 业 文 件
第 04 页， 共 8 页 A 版，第 0 次修改
作业程序 3.3 预制加 工
3.3.3 熟 品 预制
3.3.4 型 坯 预制
3.3.5 味 碟 准备 编 制 审 核
编 标
号 题
X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作业内容 3.4.1 样 品 加工
作 业 文 件
第 05 页， 共 8 页 A 版，第 0 次修改
作业程序 3.4 准备样 品
作 业 规 范 与 质 量 标 准 各岗位的面点厨师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取 1—3 份的量进 行熟制加工，将熟制品略放晾后，取餐具，在餐具内垫上一层花纸垫，然 后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜封严，作为摆放于展示柜的样品。 面条样品使用生坯装盘。 1.首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净； 2.将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域 内，放好价格牌； 3.样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选。 由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必需主动与其 他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做 好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、 焖鱼厨师进行联系， 了 解需要小玉米饼子的预计数量； 4.了解前一天各个面点品种的销售数量。
作业程序 3.2 准备工 作
作 业 规 范 与 质 量 标 准 工具准备可分为三个方面： 1.机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、 煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除 或报修。 2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、 油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； 2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 3.其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小） 、各种塑料料盒、塑料墩、 刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2.各种机电设备清洁卫生，无异味； 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走捶等用具放于工作台合 适的位置上，以便于操作为准。 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂 花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 检验原料的步骤是： 1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质 量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合 质量要求的一律拒绝领用。 2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需 要加工的原料进行加工。 3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。 4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单， 常规性原料一次性 领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点 品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面 团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。 各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定 执行。