肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施

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科技视界肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施
杜宏宇丁原春林春艳杨宝珠(黑龙江职业学院,黑龙江哈尔滨150111)
0前言
在2014年的调研过程中，肉制品中的硝酸盐残留量相对较高，尤
其是私人作坊加工肉制品中亚硝酸盐残留量最为显著，大部分灌制
类、酱卤类制品均接近于国家限定标准。

即使在按照国家规定标准正常使用亚硝酸盐的情况下，也同样造成肉类制品中亚硝酸盐残留量较
高。

使用者对亚硝酸盐的错误使用及管控疏忽，都是造成一起起关于
亚硝酸盐的食品安全事故的罪魁祸首。

为此，世界各国的专家学者们
也在致力于寻找一种能够完全替代亚硝酸盐的健康的新型添加剂，虽
然目前这种新型添加剂还没有被发现，但是在研究如何减少肉类制品
中亚硝酸盐的残留量以及如何降低产生亚硝胺等方面取得了突破。

1如何降低肉制品中亚硝酸盐残留量
1.1添加发色剂可降低亚硝酸盐的残留量王东，李开雄等在发酵香肠中添加了适量的红曲色素，使香肠获得了良好的感官品质；在低硝腊肉制品的生产中，可添加红曲红色素（0.14g/kg ）配合的亚硝酸钠（0.04g/kg ）使用，可以提高肉制品中氨基酸的含量并获得独特的香味，在感官方面也可以满足消费者对产品的要求[1]。

通过提前制取HbNO （亚硝基肌红蛋白），然后再将HbNO 添加到香肠等肉制品中，能有效地降低亚硝酸盐（NO -2）在肉制品中的残留量，同时，肉制品具有较好的发色效果，安全无毒，可以作为加工低硝或无硝肉制品的有效方法[2]。

添加用新鲜的猪血配制而成的亚硝基血红蛋白，可以使肉制品着色，满足消费者对肉色的需求，并可降低肉制品中亚硝酸根的残留[3]。

将碱性氨基酸加入一种由亚硝酸与三甲胺混合的水溶液中，当氨基酸分别呈中性或酸性的时候，可以有效阻止二甲基亚硝胺的产生，同时具有良好的护色效果；将0.5%~1%的赖氨酸与精氨酸等混合加入到灌肠制品原料肉中，同时加入亚硝酸钠约10mg/kg ，也可以使灌肠制品产生较好的发色效果，满足消费者感官需求[4]。

杨锡洪等人曾用血红蛋白与组氨酸制成一种配位复合物，用来替代灌肠肉类制品加工中亚硝酸钠的发色作用，通过实验证明，其制备的这种无硝色素在灌肠肉类制品加工中也能够产生较好的且稳定的红色[5]。

在亚硝酸盐添加量相同的香肠肉制品中，添加0.05%的抗坏血酸及其衍生物，对降低产品中亚硝酸盐残留量作用明显，残留量可降低86.78%[6]。

将烟酰胺与维生素C 配合使用，
也能够使原料肉发色且具有较好的稳定性（0.03%~0.05%）。

肉制品加工过程中，在原料肉进行腌制的时候适量加入一些葡萄糖，经过细菌作用，可以加速亚硝酸盐分解，增加颜色稳定性，具有较好的发色作用，但产品经蒸煮后，颜色又会变暗[7]。

1.2添加天然物质可降低亚硝酸盐残留量
在肉制品加工过程中，添加芦荟可以有效清除肉制品中亚硝酸盐，大大降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。

当PH=4，反应时间60min 时，清除率最大。

在肉制品中添加15%的芦荟，肉中亚硝酸钠残留量为16.86mg/kg ，降低了35.26%[8]。

在肉制品加工过程中，添加大葱液也可以有效地清除亚硝酸盐，降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。

在加工温度至80℃的恒温条件下，每30min 内，10μg 亚硝酸盐的清除率最高可达98.8%。

经过赵玉斌、胡樱樱等人的研究表明，大葱液之所以能够有效清除亚硝酸盐是因为
其所含有的有机硫化物，葱液中的巯基能够与亚硝酸盐作用形成亚硝
酸酯[9]。

茶叶提取物可以有效阻断肉制品中N-亚硝胺生成[10]。

姜汁提取液对亚硝酸盐具有清除作用，能够阻断亚硝胺致癌物的生成[11]。

1.3添加抑菌剂可降低亚硝酸盐残留量在抑菌效果方面，在肉类制品中分别添加山梨酸盐（2600mg/kg ）与亚硝酸钠（156mg/kg ）进行对比，结果两者对肉毒梭菌的抑制效果相
同。

因此，在肉制品加工过程中可以将山梨酸盐与亚硝酸盐进行复配
使用，并保证亚硝酸盐浓度达到40mg/kg ，可以起到较好发色与抑菌
效果[12]。

在肉制品加工中添加延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯（1250~2500mg/
kg ）
与添加亚硝酸盐（120mg/kg ）进行抑菌效果对比，结果对肉毒梭菌产生同样的抑制效果，但是前者对最终产品的感官影响及可接受性，
目前还没有被深入研究[12]。

1.4生物新技术可降低亚硝酸盐残留量
研究表明[13]，在不影响肉类制品感官色泽以及防腐抑菌效果的情况下，加入一定量的乳酸链球菌素（Nisin ），可有效降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。

实验表明，亚硝酸盐残留量降低效果可由150mg/kg 降
至40mg/kg 。

同时，添加Nisin 还可以有效地延长灌肠制品的货架期。

实验表明，在香肠制品加工中，当Nisin 添加量为0.2g/kg 时，可减少亚硝酸盐添加量至0.04g/kg ，最终成品中的菌落总数可降低至3200cfu/g ，产生明显的抑菌效果。

在西式火腿的切片中添加适量乳酸钠（21g/kg ）和乳酸链球菌素（0.042g/kg ），之后再添加少量亚硝酸盐（0.008g/kg ），在4℃的温度下贮存，可以延长货架期至70d ，与实验对照组相比货架
期延长5倍。

Rayman 等人在肉制品加工过程中用Nisin 替代部分亚硝酸盐，结果表明，添加75mg/kg 的Nisin 可以有效地抑制PA3679孢子的萌发，并且其防腐效果优于添加150mg/kg 亚硝酸钠的防腐效果[14]。

在发酵肉制品中添加乳酸菌可以降解亚硝酸盐。

其降解的方式可分为酶降解和酸降解两个阶段。

在发酵的前期阶段，当pH>4.5时，乳
酸菌对亚硝酸盐的降解方式主要以酶降解为主。

到发酵后期，当pH<4.0时，乳酸菌（杆菌与球菌）对亚硝酸盐的降解方式则以酸降解为主，其中乳酸杆菌降解亚硝酸盐的能力强于乳酸球菌[15]。

在肉制品中加入嗜酸乳杆菌（La ）、植物乳杆菌（Lp ）以及它们的组合
菌可以显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量，提高肉制品的品质[16]。

【参考文献】［1］王东，李开雄，等.新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白色素的研究[J].食品科
技，2006(8)：178-181.［2］
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研究[J].食品科学，2001(7):67-70.［3］郑立红，陈尚武，任发政.猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究[J].食品科学，
2005，26(12):257-260.［4］
唐爱明.乳酸菌降解肉制品中亚硝酸盐机理及菌株筛选研究[D].长沙：湖南农业大学食品科技学院，2004.
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［6］薛丽，蓝红英.VC 对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究[J].食品科技，2006(6)：65-67.［7］熊潮慧，陈一资.香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施[J].肉品卫生，2005
(5):31-36.
［8］秦卫东.芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用[J].食品科技，2005,
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［9］赵玉斌，胡樱樱，等.大葱清除亚硝酸盐的实验研究[J].食品科学，2001(5):76-77.［10］杜伟，王洪新.茶叶提取物在腌制食品中的应用[J].肉品卫生，2000(3):39-40.
［11］张平.姜汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2005，17
(4)：73-75.
［12］张洁，于颖，徐桂花.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法及研究进展[J].肉类工业，2010(2):49-52.［13］王柏琴，杨洁彬，等.红曲色素乳酸链球菌素山梨酸钾对肉毒梭菌的抑制研究[J].食品与发酵工业，1995(6)：35-37.(下转第91页)
※基金项目：
黑龙江省教育厅高职高专院校科学技术研究项目（12535145）。

作者简介：杜宏宇，男，汉族，硕士，讲师，研究方向为食品加工与安全。

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(上接第90页)［14］Aplin&Barret Ltd.The use of Nisaplin in the preserva-tion
of canned foods ，1998.［15］张庆芳，等.乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J].食品与发酵工业，2002(8)：27-31.
［16］张华.发酵香肠菌种及发酵工艺研究[D].西北农林科技大学，2000.
［责任编辑：王楠］
随着社会信息化的纵深发展,各行各业的信息化进程都在不断加速。

用人单位对大学毕业生的计算机应用能力要求也随之提高,计算机水平已经成为衡量大学生专业素质与能力的突出标志。

但高校的计算机教学效果并不理想,与社会的需求仍存在不小的差距。

1高校计算机教学的现状
1.1学生计算机水平参差不齐
我国各地区的经济发展不平衡,很多发达地区的中小学已经实现了计算机的普及教育,学生有一定的计算机基础知识,偏远欠发达地区的中小学还未实现计算机的普及教育,直接导致刚入学的大学生计算机水平参差不齐。

而很多高校的计算机基础课程依然采用同一本教程,教学内容比较单一,而且教师在授课过程中没有突出每个专业所需的重点[1],造成有基础的学生失去学习热情,没有基础的学生跟不上教学进度。

1.2教学方式、方法及手段落后
目前主要采用的是理论教学与上机实践相交替的教学方式,其中理论教学与上机实践各占一半。

这种教学方式看似比较理想,但实际上存在很多弊端。

由于课时紧张,教师要边讲解边演示,学生要一边记笔记一边要看投影演示,经常会顾此失彼。

一周以后,学生上机时基本已经忘了上一周所学的内容,虽然老师会重新讲解操作步骤和技巧,但面对人数众多的学生,辅导显得力不从心。

1.3考核手段落后,无法反映学生的真实学习水平
目前得到社会广泛认可的计算机等级考试和高级办公自动化考试均采取笔试与上机相结合的方式。

计算机基础注重的是学生的实践能力而非理论水平,因此最科学的考核方式是上机考试,单纯的笔试难以反映学生的学习效果。

2高校计算机教学的改革思路
2.1重新构建教学内容体系
计算机基础课程涉及的知识对于每个大学生都非常重要,用人单位非常重视求职者的计算机操作能力,培养和提高学生的计算机操作能力是该课程的首要目标,使学生能熟练掌握办公自动化软件。

同时,计算机教学应当与学生的专业结合起来,不同专业的教学侧重点应有所区分。

多开设一些计算机类的选修课,让学生根据自己的兴趣来选择,调动学习的积极性。

2.2采用分级教学模式
针对学生计算机水平参差不齐的特点,可以采用有利于学生个性化学习的分级化教学模式[2]。

具体做法是:对入学的新生进行计算机水平摸底考试,根据考试情况划分出不同的等级,从而制定出不同的教学内容。

2.3改革教学手段与教学方式2.
3.1以机房为授课地点
使用电子教室系统,在机房授课。

针对计算机基础课程强调实际操作的特点,本人在几年前就尝试在机房讲课,结果表明,在机房授课的效果明显好于在教室授课,学生学了就能练,当场学习当场掌握,学生反映良好。

2.3.2
采用自然班教学模式
高校的计算机基础教学通常采用合班的方式,学生人数常在百人以上。

教师在机房的辅导压力显而易见。

采用自然班教学可以解决上机辅导难的问题,自然班的人数通常在50人以下,教师便于辅导,而且学生相互之间熟悉,便于分组讨论和相互辅导2.3.3制作教学录像,便于学生自学
为了解决上机辅导难的问题,本人于2008年制作了《多媒体技术处理》课程的教学录像,将每一个知识点和案例制作成录像,学生上机的时候可以参照录像进行实践操作,教学效果非常理想。

事实上,这种类似于慕课(Massive Open Online Courses,MOOC)的教学模式同样适合于计算机基础教学。

通过观看教学录像,学生可以脱离教材非常直观地学习各类软件的操作。

2.3.4利用电子教室提高辅导效率
电子教室是一种全新的教学方式,利用一套软件,在现有的电脑网络设备上,实现教师机对学生机的广播、监控、屏幕录制、屏幕回放、语音教学等操作来统一地进行管理与监控,辅助学生完成电脑软件的学习、使用。

此系统融合了数字化、网络化的先进思想,突破传统教室对时空的限制,既实现传统课堂教学中老师与学生、学生与学生间的交流,又符合电脑教学轻松、互动的自身特点。

2.4以市场需求为导向,推行多元化的考核方式
考核方式引导着学生平时的学习方法和态度。

目前大多高校仍采用传统的考试评分制,但这种方式并不适合操作性、实践性强的计算机基础课程[3]。

对于操作系统和办公自动化的考核应采取机试,以等级考试或高级办公自动化考试为标准,随机从题库中生成考题,缩短校内考试与社会考试的差距。

对于与专业密切相关的课程,例如多媒体处理,任课教师可以尝试在教学过程中将设计型的实验项目布置下去,以任务为驱动,留给学生完成,学生之间互相考评。

作为最后总成绩的一部分,这样做一方面可以提高他们的独立思考和动手操作能力,另一方面还可以培养他们的团队精神。

因此,考核方式应尝试从多个方面综合评估,例如从三方面进行考核,即平常表现、上机考试和综合设计。

具体的考核指标及各指标在综合评分中所占比例,可以根据不同的专业特点予以确定。

3结束语
大学计算机基础是一门基础课程,也是旨在提高学生计算机应用
能力的一门必修课。

本文所提出的增设选修课、分级教学、教学录像和电子教室等改革思路可以有效提高学生的计算机应用能力,并能调动学生的学习热情。

[1]邓秋菊.大学计算机基础教学方法探究[J].科教导刊,2015(1).
[2]曹课兴,思广禄.大学计算机基础教育分级教学改革模式探析[J].榆林学院学报,2014(3).
[3]胡啸.任务驱动法在计算机基础教学中的应用[J].软件导刊,2013(1).
[责任编辑:杨玉洁]
高校计算机基础教学的现状及改革思路
裴莉
(西北政法大学商学院,陕西西安710061)
【摘要】随着社会信息化的纵深发展,用人单位对高校毕业生的计算机应用能力也随之提高,但高校的计算机教学效果并不理想。

本文分析了高校计算机基础教学的现状及其产生的原因,并提出了相应的改革思路。

【关键词】高校;计算机;基础教学;改革※基金项目:西北政法大学教改项目。

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