浅谈舟山海鲜之舟山鳓鱼
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关键词：舟山鳓鱼；营养成分；烹饪方法
鳓 鱼， 属 鲱 形 目 鲱 科 鳓 属； 又 称 鲙 鱼、 白 鳞 鱼、 克 鳓 鱼、 火 鳞 鱼、 曹 白鱼、春鱼或黄鲫鱼等。鳓鱼（如图 1） 体侧扁，背窄，眼睛大且明亮，口向 上翘成垂直状，全身被银白色薄圆鳞， 平均体长 412.10 mm，体色银白，其 鱼刺、鱼骨均较硬，鱼鳞片虽大却很 软，煮熟可食。鳓鱼肉质鲜美，营养 丰富，深受沿海人民的喜爱，是我国 传统的名贵鱼类，也是重要的海产经 济鱼类之一。据文献记载，鳓鱼已有 5 000 多的历史，是中国渔业史上最 早的捕捞对象之一。
岱山县等地的渔民仍以吕泗洋为鳓鱼 流网作业的主渔场，并且收获颇丰， 但因为过度捕捞等原因，近年鳓鱼资 源已经不能形成渔汛。
2 营养成分
鳓鱼的营养价值极高，其蛋白质、 脂肪、钙、钾及硒均十分丰富，刘慧慧 [1] 对东海海域、舟山海域的鳓鱼进行了 营养成分分析，研究表明舟山渔场的 鳓鱼与其他经济鱼类相比（草鱼、鳙鱼、 斑鳜及石斑鱼等），其蛋白质含量为 15% ～ 16%，脂肪含量 5.29%，高于 其他经济鱼类，肌肉水分含较低，为 72.8%，灰分含量也较低，为 0.835%。 鳓鱼体内的氨基酸结构完整，含有常 见的 18 种氨基酸，总含量为 17.4%， 必需氨基酸与非必需氨基酸比例平衡， 其 中 鲜 味 氨 基 酸（DAA） 的 总 量 高 于 舌虾虎鱼、黄颡鱼、中华倒刺鲃等， 其体内的微量元素铁、锌含量也比较 高。此外鳓鱼肌肉中不饱和脂肪酸的 含量较高，具有降低血液中胆固醇和 甘油三酯的功能，还能改善血液循环， 增强记忆力等。所以鳓鱼是补充人体 营养物质的理想食品，具有很高的营 养价值和经济价值，同时鳓鱼还具有 一定的药用价值，鳓鱼肉能治疗慢性
舟 山 传 统 的 鳓 鱼 菜 肴 为“ 三 抱 鳓 鱼”，“三抱鳓鱼”的加工制作工艺 比较特别，在腌制之前，先用细竹竿 从新鲜鳓鱼的鱼鳃刺入腹部至鱼肛门 部位，确保腌制过程中盐水能渗入整 个鱼体，然后用 10% 的盐抄拌，这称 之 为“ 头 抱”。“ 头 抱” 之 后， 将 鱼 散晾，待鱼卤排尽后，开始“二抱”， 捏住鱼头，掀起鳃盖，右手自鱼尾部
3.3 荷包鳓鱼
“荷包鳓鱼”即荷包蛋清炖鳓鱼， 将鳓鱼洗净，取整条或者中段鱼块，置 于盆中，在鱼体上打上 1 ～ 3 只鸡蛋 ( 或 鸭蛋 )，蛋清盖鱼身，然后撒上适量盐花、 葱花、姜片，浇上少许料酒，入锅，在 文火中炖熟。荷包鳓鱼的特点是清淡， 保持了鳓鱼的本味，配上鸡蛋，营养丰富， 在以前被视为待客珍肴，是渔汛旺时渔 民难得吃到的营养菜，家人一般不吃， 专供渔民出海时带去作“开潮饭”食用。 3.4 酒糟鳓鱼
腹泻，还可以开胃暖中，鳞可以治疣。 由此可见，鳓鱼不仅营养丰富，其食 用价值、保健作用也相对较高，对鳓 鱼资源进行开发具有重要意义。
3 鳓鱼加工及烹饪工艺
正 是 因 为 其 具 有 肉 质 鲜 美、 营 养 丰富等优点，鳓鱼也被加工和烹饪成 各种菜品，如三抱鳓鱼、酒糟鳓鱼、 鳓鱼肉丸汤等。这些菜品深受人们的 喜欢，舟山人还以此作养生歌，“鳓 鱼俗称鲞鱼，肉含蛋白维生素，微量 元素钙磷铁。磷皮蛋白营养高，肉含 十五氨基酸。味甘咸来性亦平，归属 心脾与胃经。养心安神又滋补，心悸 怔肿辅助之。健脾开胃且暖中，食欲 不振有疗效，慢性腹泻常食用。”下 边介绍几种鳓鱼的做法。 3.1 三抱鳓鱼
科技文苑
浅谈舟山海鲜之舟山鳓鱼
□ 王世光 王瑞瑞 陈 瑜 张小军 浙江省海洋水产研究所水产品加工与质量安全研究室
摘 要：本文介绍了舟山鳓鱼的特征、生长习性、营养成分和加工工艺等，舟山鳓鱼营养丰富，味道鲜美，蛋白质含 量和氨基酸含量都很高，常量及微量元素均衡，而且脂肪含量高，富含亚油酸等人体必需脂肪酸，是补充人体营养物质的 理想食物。同时对舟山鳓鱼的加工和烹饪方法做了一些简单的介绍。
“梅干菜烤鳓鱼”在舟山当地颇 负盛名，为世代渔民所厚爱。先将鳓 鱼杀好洗净，取整条，或是切成数段， 与适量洗净的梅干菜，一起放入已有 少许熟油的锅内，加水烧之。若梅干 菜偏淡，须在鱼快熟时，放入适量的 食盐。为使梅干菜的酱汁香味和鳓鱼 的鲜味都充分发挥出来，须在烹制梅 干菜时，掌握好火候，并适当延长烧 制 时 间， 故 而 俗 称“ 烤”， 即“ 梅 干 菜烤鳓色”，这道菜也因此具有特殊 的香鲜味。
图 1 鳓鱼形态图
173 May 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
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逆 鳞 向 头 部 抄 盐， 再 顺 着 细 竹 刺 穿 腹 部 的 洞 口， 向 里 塞 三 撮 盐， 然 后 把 鱼 装 桶 或 坛， 每 装 一 层 按 实， 撒 一 层 盐， 盖 实， 然 后 压 上 石 块。 储 藏 1 个月左右，重复“二抱”的步 骤，向鱼体及鱼内撒盐并入桶腌渍， 压石块，此为“三抱”。经 3 个月后， 成 品 即 为“ 三 抱 鳓 鱼 ”， 此 时 鱼 肉 呈 粉 红 色， 质 地 细 硬， 筷 子 夹 起 成 丝 条 状， 味 香 醇。 此 法 也 用 于 鳓 鱼 的工厂加工，制作完成后，真空包装， 进行售卖。 3.2 梅干菜鳓鱼
1 生长环境及分布
鳓 鱼 是 暖 水 性 中 上 层 鱼 类， 喜 栖 息于沿岸及沿岸水与外海水交汇水域， 爱集群，昼夜垂直移动明显，白天多 活动于中下层，而在阴天、傍晚和黎 明喜欢栖息在水的中上层。鳓鱼广泛 分布在太平洋西部、沙捞越的爪哇海 及我国沿海地区。在中国，鳓鱼主要 分布在渤海、黄海、东海及南海等地， 其中东海的产量最大。鳓鱼的食性很 广，喜食头足类和长尾类，其次是鱼 类、糠虾类、毛颚类、磷虾类及端足 类等。“五月十三鳓鱼会，日里勿会 夜里会”“廿七、十二鳓鱼会，天亮 勿会天暗会”，这是流传在舟山渔场 千百年的古老渔谚，不仅点明了鳓鱼 的鱼发期，也说明了鳓鱼的习性及捕 捞作业特征。每年 5—7 月，是鳓鱼产 卵期，而舟山渔场，正是鳓鱼上好的 产卵地。所以舟山渔民捕捞鳓鱼的汛 期为农历 4 月初至到 5 月半。捕捞渔 场主要分布在黄大洋、岱衢洋、大戢 洋、马迹洋以及浙南猫头洋和江苏省 吕泗洋等渔场。20 世纪 50 年代初以来，
鳓 鱼， 属 鲱 形 目 鲱 科 鳓 属； 又 称 鲙 鱼、 白 鳞 鱼、 克 鳓 鱼、 火 鳞 鱼、 曹 白鱼、春鱼或黄鲫鱼等。鳓鱼（如图 1） 体侧扁，背窄，眼睛大且明亮，口向 上翘成垂直状，全身被银白色薄圆鳞， 平均体长 412.10 mm，体色银白，其 鱼刺、鱼骨均较硬，鱼鳞片虽大却很 软，煮熟可食。鳓鱼肉质鲜美，营养 丰富，深受沿海人民的喜爱，是我国 传统的名贵鱼类，也是重要的海产经 济鱼类之一。据文献记载，鳓鱼已有 5 000 多的历史，是中国渔业史上最 早的捕捞对象之一。
岱山县等地的渔民仍以吕泗洋为鳓鱼 流网作业的主渔场，并且收获颇丰， 但因为过度捕捞等原因，近年鳓鱼资 源已经不能形成渔汛。
2 营养成分
鳓鱼的营养价值极高，其蛋白质、 脂肪、钙、钾及硒均十分丰富，刘慧慧 [1] 对东海海域、舟山海域的鳓鱼进行了 营养成分分析，研究表明舟山渔场的 鳓鱼与其他经济鱼类相比（草鱼、鳙鱼、 斑鳜及石斑鱼等），其蛋白质含量为 15% ～ 16%，脂肪含量 5.29%，高于 其他经济鱼类，肌肉水分含较低，为 72.8%，灰分含量也较低，为 0.835%。 鳓鱼体内的氨基酸结构完整，含有常 见的 18 种氨基酸，总含量为 17.4%， 必需氨基酸与非必需氨基酸比例平衡， 其 中 鲜 味 氨 基 酸（DAA） 的 总 量 高 于 舌虾虎鱼、黄颡鱼、中华倒刺鲃等， 其体内的微量元素铁、锌含量也比较 高。此外鳓鱼肌肉中不饱和脂肪酸的 含量较高，具有降低血液中胆固醇和 甘油三酯的功能，还能改善血液循环， 增强记忆力等。所以鳓鱼是补充人体 营养物质的理想食品，具有很高的营 养价值和经济价值，同时鳓鱼还具有 一定的药用价值，鳓鱼肉能治疗慢性
舟 山 传 统 的 鳓 鱼 菜 肴 为“ 三 抱 鳓 鱼”，“三抱鳓鱼”的加工制作工艺 比较特别，在腌制之前，先用细竹竿 从新鲜鳓鱼的鱼鳃刺入腹部至鱼肛门 部位，确保腌制过程中盐水能渗入整 个鱼体，然后用 10% 的盐抄拌，这称 之 为“ 头 抱”。“ 头 抱” 之 后， 将 鱼 散晾，待鱼卤排尽后，开始“二抱”， 捏住鱼头，掀起鳃盖，右手自鱼尾部
3.3 荷包鳓鱼
“荷包鳓鱼”即荷包蛋清炖鳓鱼， 将鳓鱼洗净，取整条或者中段鱼块，置 于盆中，在鱼体上打上 1 ～ 3 只鸡蛋 ( 或 鸭蛋 )，蛋清盖鱼身，然后撒上适量盐花、 葱花、姜片，浇上少许料酒，入锅，在 文火中炖熟。荷包鳓鱼的特点是清淡， 保持了鳓鱼的本味，配上鸡蛋，营养丰富， 在以前被视为待客珍肴，是渔汛旺时渔 民难得吃到的营养菜，家人一般不吃， 专供渔民出海时带去作“开潮饭”食用。 3.4 酒糟鳓鱼
腹泻，还可以开胃暖中，鳞可以治疣。 由此可见，鳓鱼不仅营养丰富，其食 用价值、保健作用也相对较高，对鳓 鱼资源进行开发具有重要意义。
3 鳓鱼加工及烹饪工艺
正 是 因 为 其 具 有 肉 质 鲜 美、 营 养 丰富等优点，鳓鱼也被加工和烹饪成 各种菜品，如三抱鳓鱼、酒糟鳓鱼、 鳓鱼肉丸汤等。这些菜品深受人们的 喜欢，舟山人还以此作养生歌，“鳓 鱼俗称鲞鱼，肉含蛋白维生素，微量 元素钙磷铁。磷皮蛋白营养高，肉含 十五氨基酸。味甘咸来性亦平，归属 心脾与胃经。养心安神又滋补，心悸 怔肿辅助之。健脾开胃且暖中，食欲 不振有疗效，慢性腹泻常食用。”下 边介绍几种鳓鱼的做法。 3.1 三抱鳓鱼
科技文苑
浅谈舟山海鲜之舟山鳓鱼
□ 王世光 王瑞瑞 陈 瑜 张小军 浙江省海洋水产研究所水产品加工与质量安全研究室
摘 要：本文介绍了舟山鳓鱼的特征、生长习性、营养成分和加工工艺等，舟山鳓鱼营养丰富，味道鲜美，蛋白质含 量和氨基酸含量都很高，常量及微量元素均衡，而且脂肪含量高，富含亚油酸等人体必需脂肪酸，是补充人体营养物质的 理想食物。同时对舟山鳓鱼的加工和烹饪方法做了一些简单的介绍。
“梅干菜烤鳓鱼”在舟山当地颇 负盛名，为世代渔民所厚爱。先将鳓 鱼杀好洗净，取整条，或是切成数段， 与适量洗净的梅干菜，一起放入已有 少许熟油的锅内，加水烧之。若梅干 菜偏淡，须在鱼快熟时，放入适量的 食盐。为使梅干菜的酱汁香味和鳓鱼 的鲜味都充分发挥出来，须在烹制梅 干菜时，掌握好火候，并适当延长烧 制 时 间， 故 而 俗 称“ 烤”， 即“ 梅 干 菜烤鳓色”，这道菜也因此具有特殊 的香鲜味。
图 1 鳓鱼形态图
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逆 鳞 向 头 部 抄 盐， 再 顺 着 细 竹 刺 穿 腹 部 的 洞 口， 向 里 塞 三 撮 盐， 然 后 把 鱼 装 桶 或 坛， 每 装 一 层 按 实， 撒 一 层 盐， 盖 实， 然 后 压 上 石 块。 储 藏 1 个月左右，重复“二抱”的步 骤，向鱼体及鱼内撒盐并入桶腌渍， 压石块，此为“三抱”。经 3 个月后， 成 品 即 为“ 三 抱 鳓 鱼 ”， 此 时 鱼 肉 呈 粉 红 色， 质 地 细 硬， 筷 子 夹 起 成 丝 条 状， 味 香 醇。 此 法 也 用 于 鳓 鱼 的工厂加工，制作完成后，真空包装， 进行售卖。 3.2 梅干菜鳓鱼
1 生长环境及分布
鳓 鱼 是 暖 水 性 中 上 层 鱼 类， 喜 栖 息于沿岸及沿岸水与外海水交汇水域， 爱集群，昼夜垂直移动明显，白天多 活动于中下层，而在阴天、傍晚和黎 明喜欢栖息在水的中上层。鳓鱼广泛 分布在太平洋西部、沙捞越的爪哇海 及我国沿海地区。在中国，鳓鱼主要 分布在渤海、黄海、东海及南海等地， 其中东海的产量最大。鳓鱼的食性很 广，喜食头足类和长尾类，其次是鱼 类、糠虾类、毛颚类、磷虾类及端足 类等。“五月十三鳓鱼会，日里勿会 夜里会”“廿七、十二鳓鱼会，天亮 勿会天暗会”，这是流传在舟山渔场 千百年的古老渔谚，不仅点明了鳓鱼 的鱼发期，也说明了鳓鱼的习性及捕 捞作业特征。每年 5—7 月，是鳓鱼产 卵期，而舟山渔场，正是鳓鱼上好的 产卵地。所以舟山渔民捕捞鳓鱼的汛 期为农历 4 月初至到 5 月半。捕捞渔 场主要分布在黄大洋、岱衢洋、大戢 洋、马迹洋以及浙南猫头洋和江苏省 吕泗洋等渔场。20 世纪 50 年代初以来，