《食品营养与卫生》考试卷及答案

《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案
一、填空：（1*22）
1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤
维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指
___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成
分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、
______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________
和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯
所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）
1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形
2、维生素B2（核黄素）坏血病
3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）
4、维生素C 佝偻病
5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振
6、维生素D 脚气病
7、碘夜盲症
8、锌口角炎
三、判断并改错（2*10）
1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因
食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

3、硒是重金属的天然解毒剂，还有促进生长、抗肿瘤的作用，食物中一般肝、肾、海
产品、肉类及大豆是良好的来源。

4、葡萄糖为单糖，可以不经过消化，直接被人体所吸收。

5、一般来说动物油的营养价值高于植物油。

6、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。

7、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的
主要原因。

8、茶叶中的茶叶碱与咖啡中的咖啡碱都属于生物碱，具有相似的生理功能。

9、黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，防霉的主要措施是控制温度。

10、硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、午餐肉中的常用防腐剂，还是一种发色剂，使肉呈现出一种可增进食欲的桃红色，对人体无害，可放心食用。

四、简答题：
1、阐述无公害食品、绿色食品和有机食品三者的联系与区别？（10分）
2、阐述QS认证的意义？（10分）
3、什么是食物中毒，食物中毒有哪些鲜明的特征？（10分）
4、食品细菌污染的指标与食品卫生学意义？（10分）
5、《中国居民膳食指南2007》的主要内容是什么？（10分）
参考答案
一、填空：
1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质
2、SSOP卫生标准操作程序 GMP食品良好生产规范 HACCP 危害分析与关键点控制
3、致癌致畸致突变
4、蛋白质脂肪碳水化合物钠
5、强制性国家标准推荐性国家标准内部标准
6、肝脏卵巢秋水仙碱龙葵素
二、连线题：
1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形叶酸
2、维生素B2（核黄素）坏血病维生素C
3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）碘
4、维生素C 佝偻病维生素D
5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振锌
6、维生素D 脚气病 B1
7、碘夜盲症维生素A
8、锌口角炎 B2
三、判断改错题
1、错；欧盟和美国互换
2、非必需氨基酸改为必需氨基酸
3、对
4、对
5、错；低于
6、对
7、对
8、对
9、错，温度改为湿度 10、错，有害，应尽可能少食用
四、简答题
1、联系：都属于农产品质量安全范畴，都是农产品质量安全认证体系的组成部分。

区别：无公害食品是保障国民食品安全的基准线；绿色食品是有中国特色的安全
环保食品，达到了发达国家的先进标准；有机食品是国际通行的概念，是国际上公认
的安全、环保、健康的食品，是食品安全更高的一个层次。

无公害食品是绿色食品和
有机食品发展的基础，而绿色食品和有机食品是在无公害食品基础上的进一步提高。

2、一、对食品生产企业实施食品生产许可证制度。

二、对企业生产的出厂产品实施强制检验。

代表三个内容：企业声明，企业证明，企业承诺。

消费者在购买加贴QS标志的产品，就是获得国家认定的放心食品。

3、食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当做食品
摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

特征：发病潜伏期短，来势猛，呈爆发性，病程也短；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与之间的直接传染；在相近的时间食用某种共同的食品。

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标。

主要有菌落总数和大肠菌群。

菌落总数：食品清洁状态的标志；评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标。

大肠菌群：表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。

5、食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；饮酒要适量；吃新鲜卫生的食物。