干燥方法对苦瓜降糖成分含量的影响

干燥方法对苦瓜降糖成分含量的影响

秦樱瑞;黄先智;曾艺涛;杨娟;丁晓雯

【期刊名称】《食品科学》

【年(卷),期】2015(036)015

【摘要】通过探讨不同干燥方式对苦瓜降糖成分含量的影响,为苦瓜保健食品生产提供一种较为理想的干燥方式.采用双缩脲法测定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法测定苦瓜多糖含量、分光光度法测定苦瓜皂苷含量.结果表明:冷冻干燥的苦瓜颜色最好,主要降糖成分破坏较少;微波干燥的苦瓜颜色最差,且降糖成分破坏较多;真空干燥苦瓜所需时间较长,与热风干燥相比,苦瓜降糖成分破坏较多且颜色较差.60℃热风干燥8h的苦瓜品质较好,主要降糖成分皂苷含量为(2.31±0.11)％,与冷冻干燥相比无显著差异(P＞0.05),多糖含量为(7.43±0.04)％,显著高于冷冻干燥的苦瓜,多肽含量为(0.11±0.06)％,显著低于冷冻干燥的苦瓜.同时通过体外实验可知,干燥后的苦瓜粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明显的抑制作用.热风干燥法能较好地保存苦瓜的降糖成分,适宜用于苦瓜加工过程的干燥.

【总页数】6页(P56-61)

【作者】秦樱瑞;黄先智;曾艺涛;杨娟;丁晓雯

【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716;家蚕基因组生物学国家重点实验室,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716

【正文语种】中文

【中图分类】TS201.1

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