2019届二轮 传统发酵技术的应用 专题卷(适用全国)

传统发酵技术的应用

一、单选题

1．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，哪些操作是错误的（）

①先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液②先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L-1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴③直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中④用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液

A．①②③B．①②④

C．①③④D．②③④

【答案】C

【解析】

试题分析：酒精的检验原理是：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色，①、③错误；先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L-1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，②正确；检测酒精的生成不需要加热，④错误。因此，C项符合题意，A、B、D项不符合题意。

考点：本题考查用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成的相关知识，意在考查考生独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。2．关于果醋制作的叙述错误的是（）

A．果醋的制作过程中需要通氧气

B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

【答案】B

【解析】

试题分析：A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作过程中需要通氧气，A正确；B、醋酸菌发酵温度要求在30～35℃，B错误；C、当缺少糖源时，醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正确。

考点：本题主要考查果醋制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知

识间的内在联系的能力。

3．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l

B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先减少后增加

D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D

【解析】

A项，泡菜制作中所配制的盐水，盐与水的质量比为1：4，故A项错误。

B项，泡菜中的亚硝酸盐主要来自微生物的生命活动，所以泡菜腌制的时间长短、腌制的温度和食盐的用量等条件都会通过影响微生物的活动而影响亚硝酸盐的含量，故B项错误。

C项，制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少，故C项错误。

D项，泡菜中亚硝酸盐含量的测定主要使用标准比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准溶液进行目测比较以估算泡菜中的亚硝酸盐含量，故D项正确。

【考点定位】泡菜制作及亚硝酸盐含量测定

4．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）

A．果汁发酵是否产生酒精，可用硝酸钾来检验

B．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

C．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】C

【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，B错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定， C正确；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误。5．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确是

A．过程①和②发生在细胞质基质中

B．过程①和③发生在醋酸菌的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度不同

【答案】B

【解析】过程①和②表示无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，无氧呼吸的两个阶段均发生在细胞质基质中，A正确；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，B 错误；过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C正确；过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D正确。

6．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )

A．酒精发酵的最终产物是红色的

B．在发酵过程中产生了红色的物质

C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

【答案】D

【解析】酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的，A错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，BC错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，D正确。

7．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是

A．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长

D．制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者

【答案】B

【解析】果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸产生CO2和H2O或酒精和CO2，因此发酵液密度会逐渐减小，A正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见，果醋发酵为有氧发酵，B错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，D正确。

8．在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。这些现象中包括的生态因素有（）