高中化学专题2第2单元提供能量与营养的食物第2课时蛋白质维生素教师用书苏教版选修

第2课时蛋白质维生素
1．常见氨基酸的结构和性质。

(重点)
2．维生素A和维生素C的结构和性质。

(重难点)
一、蛋白质
1．蛋白质的组成与水解产物：蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，有的蛋白质还含有S、P等元素。

它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的作用下发生水解，最终生成氨基酸。

因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。

2．天然蛋白质水解得到的产物是α­氨基酸，其通式是，最简单的是甘氨酸。

构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有8种人体自身不能合成，必须通过食物摄入，我们称这些氨基酸为必需氨基酸。

3．蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到某些浓的硫酸钠、硫酸铵等无机盐溶液会析出沉淀，沉淀物还可以重新溶解在水中，这个过程称为盐析。

当蛋白质溶液遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或者受热时会发生变性。

1．盐析和变性有何不同？
【提示】蛋白质的盐析过程是可逆的，属于物理变化；变性是不可逆的，属于化学变化。

二、维生素
1．分类：不同的维生素分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为脂溶性和水溶性两大类。

维生素A属于脂溶性维生素，维生素C属于水溶性维生素。

2．特性：维生素C能防治坏血病，又称抗坏血酸。

它易被氧化，遇热易分解，因此在烹饪含有维生素C的食物时，要注意防止维生素C被破坏。

2．厨房里烧制蔬菜时，为什么不宜长时间烧煮？
【提示】蔬菜中的维生素C具有还原性，长时间烧煮易被空气中的氧气氧化。

第1
1．为什么氨基酸具有两性？
【提示】因为氨基酸中的-NH2具有碱性，-COOH具有酸性。

2．蛋白质溶液为什么能发生丁达尔效应？
【提示】蛋白质分子很大，其直径在1～100 nm之间，因此蛋白质溶液是胶体，具备胶体的性质。

第2步阐述——要点归纳，深化知识
1．氨基酸
(1)结构
从结构上看，氨基酸分子含有氨基(—NH2)和羧基
()，天然氨基酸是α氨基酸
()。

例如：甘氨酸：，
丙氨酸：。

(2)化学性质
①显两性：
②缩合反应：多个氨基酸的羧基和氨基可进行分子间脱水而缩合成多肽，多肽链相互结合形成蛋白质。

2．蛋白质的性质
(1)两性：蛋白质是氨基酸缩聚的产物，蛋白质分子中还残留氨基和羧基，因此能与酸或碱反应。

(2)水解：蛋白质在酶的催化下发生水解生成氨基酸，断键部位是肽键
中的C —N 键。

蛋白质――→水解氨基酸―――→重新组合
人体所需蛋白质
(3)蛋白质溶液是胶体，具有胶体的性质。

(4)变性：受热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线作用时蛋白质可发生变性。

(5)盐析：蛋白质溶液遇到浓的硫酸铵、硫酸钠等无机盐，会产生沉淀，加水重新溶解。

(6)颜色反应：具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性，产生黄色不溶物。

(7)灼烧气味：灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。

蛋白质是相对分子质量相当大的多肽，但多肽不一定是蛋白质。

第3步例证——典例印证，思维深化
要使蛋白质从溶液中析出而又不改变蛋白质的性质，应加入的试剂是( )
A ．乙醇
B ．福尔马林
C ．乙酸铅浓溶液
D ．(NH 4)2SO 4浓溶液
【解析】 A ．乙醇的杀菌消毒原理是使细菌病毒蛋白质变性，丧失生理活性，故A 错误；B.福尔马林具有防腐、消毒作用是使细菌病毒蛋白质变性，丧失生理活性，故B 错误；
C.乙酸铅是重金属盐，能使蛋白质发生变性，故C 错误；
D.蛋白质溶液中加入饱和(NH 4)2SO 4浓溶液，蛋白质从溶液中析出，继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质，故D 正确。

【答案】 D
盐析属于物理变化，属于可逆过程。

变性属于化学变化，属于不可逆过程。

第4步运用——精选习题，落实强化
1．氨基酸分子中含有的官能团是( )
A．羟基和氨基B．氨基和羧基
C．羟基和酯基D．羰基和硝基
【解析】氨基酸分子中含有羧基(—COOH)和氨基(—NH2)。

【答案】 B
第1
1．为什么维生素A易溶于油脂而不溶于水？
【提示】因维生素A中亲水性基团只有一个羟基，而亲油性基团所占比例很大。

2．为什么维生素C易被氧化？
【提示】因为维生素C中的碳碳双键两端各连一个羟基，导致维生素C不稳定，易被氧化。

第2步阐述——要点归纳，深化知识
1．维生素A
(1)维生素A1的结构简式：
(2)维生素A的存在：存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中。

(3)维生素A的生理营养功能：维生素A是一类重要的维生素，又称视黄醇。

属于脂溶性维生素。

如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。

2．维生素C
(1)结构：分子式为C6H8O6
结构简式：
(2)存在：维生素C广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、柠檬、辣椒、西红柿、豆角、白菜等。

人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。

(3)重要功能：维生素C也称抗坏血酸，在人体内有重要的功能。

中学生每天需要补充
约60 mg的维生素C。

3．各种维生素的功能及其溶解性
下列关于维生素的叙述中，不正确的是( )
A．根据维生素的溶解性可以将维生素分为脂溶性和水溶性两大类
B．人体需要的所有维生素都必须从食物中摄取
C．维生素C具有较强的还原能力，容易被氧化
D．不同的维生素生理功能各不相同
【解析】人体所需要的维生素中，除维生素D在太阳光照射下能在人体内合成、维生素A能由摄入的β­胡萝卜素转化而来以外，人体需要的其他维生素都必须从食物中摄取。

故B项错误。

【答案】 B
第4步运用——精选习题，落实强化
2．小明因体内缺乏维生素A患了夜盲症，同学们七嘴八舌地给他提供补充维生素A的食谱。

下列食品对补充维生素A没有明显作用的是( )
A．鱼肝油B．蛋黄
C．绿叶蔬菜D．豆制品
【解析】豆类所含的维生素主要是维生素B类。

【答案】 D
1．常见氨基酸的结构简式。

2．氨基酸的两性。

3．蛋白质的性质和生理功能。

4．维生素D、A、C的性质和生理功能。

1．婴儿长期食用蛋白质含量非常低的劣质奶粉，会成为“大头娃娃”，下列症状不属于“大头娃娃”症状的是( )
A．四肢短小B．氟斑牙
C．身体瘦弱D．脑袋较大
【解析】氟斑牙是饮用含氟较高的水造成的病症。

【答案】 B
2．小亮同学处于生长发育期，需要补充蛋白质，你建议他平时应多食用下列哪种食物( )
A．西红柿B．馒头
C．瘦肉D．油脂
【解析】瘦肉能提供蛋白质。

【答案】 C
3．食用下列食品，不会对人体健康造成危害的是( )
A．牛奶经工业发酵后得到的酸奶
B．用工业食盐腌制的泡菜
C．霉变的大米、花生
D．用甲醛溶液浸泡的海鲜品
【解析】牛奶经工业发酵后得到的酸奶，产生有益细菌有利于促进肠道健康，不会对人体健康造成危害，选项A正确；工业食盐可能含有对人体有害的物质，用它腌制的泡菜，对人体健康产生影响，选项B错；霉变的大米、花生含有黄曲霉素等对人体有害的物质，选项C错；甲醛对人体健康产生危害，选项D错。

【答案】 A
4．下面的几种食谱中，你认为营养不均衡的是( )
A．凉拌西红柿、白菜、豆腐、炖肉、米饭
B．排骨炖面筋、馒头、香菇、萝卜汤、虾皮炒油菜
C．酱牛肉、面包、果汁、生菜卷、玉米沙拉
D．凉拌芹菜、海米、豆腐汤、肉丁炸酱、西红柿炒鸡蛋
【解析】人体需要的六大营养物质：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水。

A、凉拌西红柿、白菜含有维生素，豆腐、炖肉含有油脂、蛋白质和无机盐，米饭主要成分为糖类，营养均衡；B、馒头主要成分为糖类，香菇、萝卜汤含有维生素，排骨炖面筋、虾皮炒油菜含有油脂、蛋白质和无机盐、维生素，营养均衡；C、酱牛肉含有油脂、蛋白质和无机
盐，面包主要成分为糖类，果汁、生菜卷、玉米沙拉含有维生素，营养均衡；D、凉拌芹菜、海米、豆腐汤、肉丁炸酱、西红柿炒鸡蛋含有油脂、蛋白质、维生素和无机盐，缺少糖类，营养不均衡。

【答案】 D
5．维生素C的结构简式是，它的分子式是________。

由于它能防治坏血病，又称为________。

在维生素C溶液中滴入紫色石蕊试液，溶液颜色变红，说明维生素C溶液具有________性；在维生素C溶液中滴入少量蓝色的含有淀粉的碘水，可观察到的现象是________，说明维生素C具有_____________________________性。

【解析】由结构简式可以看出其分子式为C6H8O6，加入石蕊后显红色，说明其水溶液呈酸性，维生素C具有还原性，可被I2氧化，因此含有淀粉的碘水蓝色褪去。

【答案】C6H8O6抗坏血酸酸溶液蓝色褪去还原。