秀色可餐——解读食物颜色的密码

Food and Life / 2010-3
30
营养保健
健康
界定菜肴的优劣，人们往往用“色香味”来判断，首当其冲的是“色”。

颜色是带有强烈的先入为主的，如洁白的“糟熘鱼片”、红亮的“干烧明虾”、金黄的“干贝炒蛋”，碧绿的“生煸草头”，一看就令人食指大动。

食物原料之间颜色搭配得好，既赏心悦目、增进食欲，更平添餐桌欢快的气氛。

食物原料颜色的搭配概括起来可分为两种，即“顺色搭配”和“异
色搭配”。

顺色搭配就是颜色相同或
相邻的食物原料搭配，如“冬笋炒肉片”、“芹菜炒鱿鱼”，素色配素色，给人以统一协调的感觉。

异色搭配就是颜色差异大的食物原料搭配，如“黑木耳炒鱼片”黑白分明，“炒什锦”五彩缤纷，这类菜肴有抢夺眼球的视觉冲击。

但是人们在看重菜肴颜色的感官功能时，往往忽略了食物本身的色彩给人体带来的有益之处。

红色：热情而奔放
红色无疑是最引人注目了，红色食物给人带来激情，使人充满力量。

红色的果蔬中富含番茄红素、红色花青甙等，这是有益健康、预防疾病不可多得的天然色素。

含有这类色素的果蔬食物有番茄、草莓、樱桃、红辣椒、红苹果、红枣、赤豆等；动物食物有红肉（即猪肉、牛肉、羊肉），是蛋白质、矿物质、脂肪的优质来源。

秀色可餐
文‖吴春
番茄 番茄中维生素P的含量在蔬菜中独占鳌头。

番茄中的番茄红素可以降低热量的摄取，阻止人体吸收食物中多余的脂肪。

哈佛大学的一项研究发现，常吃番茄有助于预防前列腺癌。

研究还发现，番茄制成番茄酱或炒食番茄这两种吃法，抗癌效果更好，因为番茄红素是脂溶性的，只有在热油中才能被释放出来，为人体吸收。

草莓 草莓中的鞣草酸有预防食道癌、结肠癌的作用。

常吃草莓，对动脉硬化、高血压、坏血病等患者有
辅助疗效。

樱桃 其含铁量居水果之首，可促进人体的血红蛋白再生，对贫血患者大有裨益。

樱桃还可以降尿酸，对痛风患者有辅助疗效。

樱桃中的类黄酮和花青素可以阻止坏胆固醇的氧化，从而保护心脏。

新的研究发现，樱桃中有两种化合物，即香豆酸和绿原酸，可以将强致癌物质亚硝胺在形成之前清除出体内，从而达
到抗癌效果。

红辣椒 红辣椒具有很强的抗氧化作用。

世界上许多喜欢吃红辣椒的地区，如东南亚各国以及印度等地，罹患癌症的几率要比西方国家少得多。

专家推测，红辣椒所含红色辛辣物质有较强的抗氧化性，可预防癌症和其他慢性病。

此外红辣椒还有瘦身减肥的作用。

美国的一项研究还发现红辣椒在抑制有害致癌物亚硝胺生成方面比番茄更有效。

红肉 极易被人体消化吸收，并具有良好的补血功能。

饮食生活改善了，富贵病就滋生。

于是有些看法极端的就怪罪于红肉，并提出“多吃白肉（鸡、鸭、鱼之类），少吃红肉”之类的言论。

其实健康的体魄是靠平衡膳食和适量运动得来的。

营养专家说得好：“没有不好的食物，只有不好的饮食习惯。

”红肉恰恰是人类健康强壮不可或缺的食物。

红肉不仅滋味鲜美，而且含有大量的优质蛋白质和矿物质，其氨基酸的比
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例与人体所需要氨基酸的比例几乎一致，因而极易被人体消化吸收。

无论是孩子的生长发育、老人的延年益寿，还是人类的生存繁衍，饮食生活中都离不开红肉。

绿色：蓬勃而灵动
“三天不吃青，眼睛冒金星”，绿色意味着生命。

绿色食物之所以绿，是因为含有大量天然的营养物质叶绿素。

可以毫不夸张地说，没有叶绿素，地球上就没有生命。

大多数蔬菜都含有丰富的叶绿素，如菠菜、青菜、芦笋、芹菜、荠菜、青大蒜等。

青菜 富含叶绿素、维生素和矿物质，还含有吲哚类化合物等癌细胞天然抑制物，经常食用可减少癌症的发病率。

菠菜 是维生素A和矿物质铁、镁、钾的优质来源，还有抗衰老和降低胆固醇的作用，也是保护眼睛的最佳食物。

芦笋 富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于人体内的毒素迅速排出。

芦笋还含有大量的多糖类物质，具有抗癌作用，因而被称为抗癌保健蔬菜。

芹菜 富含叶绿素、膳食纤维等有益物质，对高血压、血管硬化、神经衰弱等疾病患者大有裨益。

芹菜中的芳香油有健脑开胃的作用。

荠菜 可治夜盲症。

俗话说：“三月三，荠菜当灵丹。

”常吃荠菜有降血压和治疗胃溃疡的作用。

青大蒜 含有的脂溶性硫化物，是植物抗生素，可杀灭细菌，并具有抗癌抗衰老和预防心脑血管疾病的作用。

橙黄色：温馨而快乐
橙黄色是温暖欢快的象征，也是暖色系中最贴心的颜色，它使人联
想到金秋的原野，给人富足和快乐
感觉。

食用橙黄色的食物，能培养开
朗幽默的心情，使人恢复疲劳，在学
习或工作中注意力更加集中。

橙黄
色的食物有香蕉、橙子、芒果、玉米、
胡萝卜、南瓜等。

香蕉 德国科学家指出，香蕉能
帮助大脑产生一种名为血清素的物
质，能刺激神经系统，给人带来愉悦
和欢快。

香蕉含有优质的碳水化合
物，尤其富含钾和镁，钾可防止血压
上升和肌肉痉挛，镁则可消除疲劳。

吃香蕉还可帮助肠胃蠕动，防止便
秘和中风。

橙子 具有抗氧化、改善免疫系
统的功能。

橙子中的纤维果胶可去
掉人体内坏胆固醇，还能抑制前列
腺癌。

常吃橙子还可预防视力退化。

芒果 常吃芒果，有益于保护
视力和滋润皮肤，有益于抗衰老和
抗癌。

玉米 其脂肪中含有亚油酸、卵
磷脂、维生素E和维生素A等营养素。

这些物质具有降低胆固醇、抗血管硬
化，防止高血压、冠心病、细胞衰老
及脑功能衰退的作用。

食用鲜玉米棒
子，最好与玉米须同煮，若连汤一起
喝，则降血压效果更为显著。

南瓜 常吃南瓜可促进肝、肾细
胞的再生能力，并可防治糖尿病和
高血压等症，还有抗癌防癌的作用。

紫色：高贵而优雅
“紫气东来”，比喻祥瑞降临，紫
色是高贵和优雅象征。

紫色的食物主
要含有花青素，花青素有很强的抗氧
化作用，能够延缓甚至逆转大脑老
化，提高记忆功能。

紫色食物有茄子、
紫葡萄、桑椹、紫甘蓝、蓝莓等。

茄子 不仅富含维生素D，还含
有维生素P和维生素E。

常食茄子能
够降低人体内的胆固醇，可防癌、抗
癌、抗衰老，对肝炎、肾炎、糖尿病
以及心血管疾病有防治作用。

紫甘蓝 即紫色的卷心菜，对胃
与十二指肠溃疡有疗效。

且富含铁、
钙、锰等元素，是生长发育、新陈代
谢所必需的物质。

紫葡萄 紫葡萄皮和籽内含有一
种抗氧化物质——白藜芦醇，对心
脑血管疾病有积极的预防和治疗作
用。

紫葡萄富含矿物质铁，对贫血患
者有辅助疗效。

桑椹 又名桑果，是桑树的果
实，被医学界誉为“21世纪最佳保健
果品”。

常吃能显著提高人体免疫力，
具有延缓衰老、美容养颜的功效。

蓝莓 是一种灌木的浆果，富
含花青素和类黄酮等抗氧化物和细
菌生长抑制剂。

蓝莓能增强视力、消
除眼睛疲劳、防止脑神经老化，还
有抗癌、软化血管、增强人体免疫
等功效。

紫菜 紫菜含有丰富的胡萝卜素
和碘、磷等矿物质。

常食紫菜可预防
动脉硬化、心肌梗塞、胃溃疡等疾病，
紫菜还有降血压、降胆固醇的作用。

此外有颜色的食物还有滋阴补
阳的黑色食物，如黑米、黑麦、黑荞
麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、乌骨鸡、
黑鱼、乌贼墨汁（可制成米饭）；减
肥健身的白色食物，如萝卜、豆腐、
牛奶、米饭、大白菜等。

我们的饮食生活需要红色、绿
色、橙黄色、紫色等五光十色的食物
来丰富我们的餐桌，这些食物源于
天然，是大自然给人类的恩赐，滋补
身体无需舍近求远，就在当下，没有
比有色食物更养人的呢！F
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