酒店餐饮部考试练习题目

一、单选题：
1、茶餐厅服务员在入座后先上柠檬水，柠檬水应倒至密胺水杯的（D）满
A、1/4
B、2/3
C、1/2
D、1/3
2、星连心茶餐厅毛利率控制标准为（D）
A、50%-55%
B、55%-60%
C、40%-45%
D、45%-50%
3、大厨餐厅宴会服务应在宴会前（D）分钟先冷盆上桌
A、1-5
B、5-10
C、15-20
D、10-15
4、蒸包机的保温温度应设置为（B）
A、50-60度
B、70-80度
C、80-90度
D、60-70度
5、星连心茶餐厅在开业时应按实际客房数（B）配置筷子
A、200%
B、150%
C、100%
D、50%
6、大厨餐厅厨师长每季度应对季节性菜单及宴会菜单进行翻新，菜肴翻新率至少达到（C）
A、10%
B、20%
C、40%
D、30%
7、大厨餐厅铺台时口汤碗内汤勺指向（C）点钟方向
A、3
B、6
C、2
D、4
8、大厨餐厅一般铺台时，在桌边（B）厘米放置垫盆，垫盆上面正中叠放骨盘
A、1
B、2
C、4
D、3
9、旅馆招聘的茶餐厅人员需到相关岗位实习（C）天方可上岗
A、15
B、30
C、20
D、7
10、21款自助早餐基本品种中应有（D）款粥菜
A、2
B、5
C、3
D、4
11、锦江之星自助早餐的标准营业时间为（D）
A、6：30-9：30
B、6：45-9：45
C、6：30-10：00
D、6：45-9：30
12、大厨餐厅接待团体用餐时应充分做好准备工作，在客人预订到达前（D）分钟上好冷盆
A、2
B、15
C、10
D、5
13、冷菜装盆应控制在（B）小时内
A、1
B、2
C、3
D、4
14、大厨餐厅餐间服务时，如发现客人杯中的酒只剩（A）时，应及时为客人斟添
A、1/3
B、1/4
C、1/5
D、1/2
15、早餐白粥的熬制应稠度适中，大米和水的比例约为（A）
A、1：12
B、1：15
C、1：10
D、1：8
16、茶餐厅午晚餐出品应在客人入座点餐后（C）分种内出菜
A、10
B、15
C、8
D、5
17、大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（A）
A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤
B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤
C、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤
D、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤
18、星连心茶餐厅通常（C）推出一次新品上市活动
A、每月
B、每半年
C、每季度
D、每两月
19、自助早餐菜牌上菜品名称的中文应使用（D）字体
A、宋体
B、隶书
C、楷体
D、黑体
20、大厨餐厅厨师长创建的本店招牌菜销售额应达到餐厅营收的（C）以上
A、3%
B、4%
C、2%
D、1%
21、冷菜间紫外线灯关闭（D）分钟后工作人员方可进入
A、1
B、10
C、3
D、5
22、上菜时有造型的菜和新上的菜要放在（B）面前
A、主人
B、主客
C、孩子
D、女士
23、自助早餐用的长方形面包篮的规格为（A）
A、40CM×30CM
B、45CM×40CM
C、35CM×40CM
D、30CM×40CM
24、大厨餐厅落台区域内配备餐具一般应按餐位数（C）配备
A、1：1
B、1：2.5
C、1：2
D、1：1.5
25、蒸包机的清洁消毒工作周期为（A）
A、每天
B、隔天
C、每隔一周
D、每隔两天
26、冲泡柠檬水时应加入（C）左右的温开水，冬季水温适当提高至（）
A、55℃；60℃-65℃
B、50℃；55℃-65℃
C、50℃；60℃-70℃
D、55℃；65℃-75℃
27、煲仔、铁饭类菜肴的温度应达到（B）上桌
A、85℃
B、100℃
C、95℃
D、90℃
28、解冻食品应在（B）小时内用完
A、48
B、24
C、72
D、12
29、大厨餐厅厨房（C）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人
A、厨师长
B、炉灶厨师
C、出品督导
D、排菜厨师
30、冷菜间收市应及时开启紫外线灯，开启时间至少（D）小时以上
A、4
B、8
C、6
D、2
31、星连心茶餐厅的供餐标准是安全、营养、（A）、热气腾腾
A、快捷
B、高效
C、优质
D、迅速
32、经过焯水、拉油等初加工处理的食品应在（A）小时内用完
A、12
B、24
C、3
D、6
33、冷菜间室内温度应控制在（C）以下
A、18℃
B、20℃
C、25℃
D、30℃
34、冷菜的中心温度是（A）
A、10℃
B、5℃
C、20℃
D、15℃
35、回笼间的标准温度是（B）
A、-5℃-0℃
B、5℃-10℃
C、0℃-5℃
D、10℃-15℃
二、多选题：
1、下列对大厨餐厅上菜服务描述正确的有（A、D）
A、上冷盆时注意颜色的搭配，一深一浅，交叉放
B、菜上齐后应向主人示意，并询问客人还有什么需要
C、有造型的菜和新上的菜要放在主宾面前
D、上菜时大盆在中间，小盆围四周
2、下列不得直接放入冰箱保存的是（A、B、C）
A、有色塑料袋
B、裸露的鱼、肉
C、马铁罐头
D、不锈钢盛器
3、已开启的罐头食品应存入专用不锈钢容器并加盖或用保鲜膜封口，贴上标贴，标贴上需注明（B、D），同时原包装标贴应保存至该食品用完为止
A、进货时间
B、开封日期
C、进货单位
D、品名
4、开展一次以介绍新菜肴为目的的促销活动，一般适用的方式是（C、D）
A、抽奖
B、礼券
C、试吃
D、加量
5、茶餐厅食品原料分为A类物资和B类物资，其中A类物资包括（C、D）
A、蔬菜原料
B、家禽肉类
C、调料
D、酒水
6、一般来说，餐厅主要通过以下（A、B、D）活动来提高经营销售额
A、提高固定顾客的来店次数
B、通过推荐提高顾客的消费单价
C、优惠促销
D、增加顾客的同伴人数
7、大厨餐厅走菜时下列（A、B、D）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴
A、明炉类
B、锅仔类
C、煎炸类
D、砂锅类
8、对从超市购入的散装食品应将食品放入干净的保鲜盒上贴上注明（B、C、D）的标贴，并保留好购物发票
A、进货单价
B、进货日期
C、进货单位
D、进货数量
三、判断题：
1、早餐收市后应保存好当日所有剩余产品的原包装袋，不可将原包装食品转放入保鲜袋，随意贴上生产日期和保持期。

√
2、在客人要求提供客房送餐服务时，应礼貌的告知客人：非常抱歉/对不起，我们不提供送餐服务，您可以到餐厅用餐。

╳
3、洗碗间的消毒液和水的比例为250PPM:1，餐具浸没在消毒液5分钟。

√
4、对茶餐厅采购原料验收时，箱装、盒装原料必须拆箱检查是否足量，质量是否一致。

√
5、客人点用烹饪时间较长的菜点时，应及时提醒客人所需时间并征求顾客意见。

√
6、厨房间晚市收市后，应将垫仓板洗净平放，铁锅洗净倒扣在炉灶上，水桶出清倒扣在底座上。

╳
7、炉灶厨师烹制中菜肴需尝味道时，应用菜勺品尝，不得用小调羹品尝。

╳
8、将蒸熟的米饭、菜肴从蒸箱内取出时，应使用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。

√
9、连锁店自助早餐必须按21款品种出品，不可增加或减少。

╳
10、密胺餐具从消毒水中取出后应放入消毒柜中消毒15分钟以上。

╳
11、厨房绿叶蔬菜摘洗后无黄叶、烂叶，隔日需重新摘洗。

√
12、大厨餐厅落台内存放的物品应遵循同类物品同放、软硬分开、已消毒与未消毒分开的原则。

避免物品间碰撞造成破损及物品间的交叉污染。

√
13、茶餐厅食品原料由行政经理或总经理助理负责日常保管和统计。

╳
14、旅馆应根据客人需求及时调整饮料机浓度比例。

╳
15、大厨餐厅点菜服务时应从客人的左边送上菜单，先女宾、后男宾。

╳
16、大厨餐厅菜肴出品应遵循“先咸菜后甜菜，先上原汁原味的鲜料菜，后上腥、辣、重味菜肴”的原则。

√
17、蔬菜应按照一洗、二泡、三捡、四清洗的流程清洗。

╳
18、茶餐厅食品原料验收时，冷冻食品结有大的冰块应做退货处理。

√
19、自助早餐应保证在6：45品种全部出齐。

√
20、茶餐厅食品原料由驻店会计负责编制《收发存报表》和月末假退料盘点。

╳
21、夏季时节，茶餐厅营养套餐出品时无需用酒精加热保温上桌。

╳
22、对自助早餐食品应及时添加，可直接食品倒入餐台上的盛器里。

╳
23、自助早餐的小包装黄油应按规定摆放在三层果盆内。

╳
24、厨房间菜肴装盆时，如有溢出应用抹布擦拭。

╳
25、对超过营业时间还在用餐的客人应婉转暗示餐厅规定的营业时间。

╳
26、冷菜间内应备用一份消毒水，以供进出人员消毒使用。

√
27、生日促销需在顾客生日前的一个月左右打第一次电话，然后一个星期后再打电话询问顾客的决定。

√
28、在餐厅经营淡季时，应尽量减少团队用餐的接待量。

╳
29、自助早餐食品加热至少应保持至早餐收市前5分钟。

╳
30、自助早餐提供的鲜牛奶温度要求为：3月至10月保持常温，11月至次年2月加热保温。

╳
31、星连心茶餐厅的主要任务是为锦江之星住店客人和周边居民提供服务。

╳
32、旅馆安装星连心茶餐厅收银系统需在开业验收通过后，发邮件至IT部提出申请。

√
33、厨房冷库由厨师长指定炉灶专人负责管理并明确规定领用时间。

╳
34、大厨餐厅服务员应在上冷盆之后立即为客人斟上第一杯酒。

√
35、茶餐厅地区业务督导员为专职岗位，在地区、区域及总公司餐饮部的领导下开展工作。

╳
36、自助早餐提供的鲜牛奶应配小包装白砂糖或方糖。

√
37、大厨餐厅服务员为客人开饮料单时应顺时针方向，围绕餐桌向左逐个记录。

╳
38、大厨餐厅服务员在客人用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。

√
39、大厨餐厅落台上可根据需要张贴标签，注明落台内存放的物品名称及数量。

╳
40、大厨餐厅服务员斟酒应从主人开始。

╳
41、大厨餐厅上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜，份量轻的菜放在托盘当中。

╳
42、21款自助早餐要求提供的2款中点可选用刀切、花卷、包子等速冻食品。

╳
43、茶餐厅厨房收市工作要求一市一清。

√
44、店经理根据旅馆实际情况决定茶餐厅人员着装是否需要前后台统一。

╳
四、填空题：
1、制作和改刀后的熟食应在（2）小时内用完。

2、茶餐厅厨房冰箱应做到每市一（整），每日一（清）
3、星连心茶餐厅的经营特征是有统一的（餐厅形象），统一的（管理模式）和统一的（经营理念）
4、冷菜间厨师应对冷菜做到“（一市一烧）、一天一清”，把好冷菜质量关。

5、星连心菜餐厅在开业时应按实际餐桌数（100）%配置四味调料架。

6、公司指定的自助早餐招牌点心是（一品煎饺）
7、旅馆应在开业前（30）天完成茶餐厅人员招聘
8、锦江大厨厨房内所有熟食的必刀都必须在（冷菜间）内进行
9、大厨餐厅开市前，餐厅经理应至少检查（10）个杯子的清洁度。

10、为了保证顾客到餐厅的就餐质量，将承诺的有限服务做得更好，星连心茶餐厅取消了(送餐服务)项目。

11、斟酒操作时，一般啤酒及有汽泡的饲料不要超过酒杯的（4/5）。

12、冷库的标准温度要达到（-18）度
13、厨师长每月需推出（10）款菜肴作为特别推荐菜
14、斟酒时操作标准为：酒（水）不可外溢，酒杯（八）成满。

15、大厨餐厅培训训练的目标是提高员工的表现，降低员工（离职率）。

16、右面离（水杯）1厘米处放筷架，上面放筷子，筷子与圆心成放射状。

17、茶餐厅厨房至少应配备（2）组三星水斗。

18、茶餐厅地区业务督导员应对新店的（厨房格局）、设备提出合理化、专业化建议，及时向区域公司与公司餐饮部汇报。

19、连心茶餐厅自助早餐售价标准为非住店客人（25）元/位。

20、庭版茶餐厅厨房至少应配备（1）组1-2头家用灶。

21、厨房的“三水”是指（消毒水）（洗涤水）（清水）
22、餐间服务时，如餐桌上烟缸内的烟蒂多到（3）个，就及时更换烟缸。

23、厨房内的半成品原料必须标贴品名及制作日期，遵循（先进先出）的原则。

24、上菜时应注意菜肴在餐桌上的布局，三个菜应呈（品）字型摆放。

25、厨师长应经常与店经理、餐厅经理、行政经理一起，调查了解市场货源情况、其它酒店
的出品价格，做好菜谱的合理定价，以掌握良好的（毛利率）。

26、厨师长每（周）需对本店食品卫生安全进行一次自查。

27、星连心茶餐厅统一的餐厅形象范畴是指统一的（品牌形象设计）、统一的（经营方式）、
统一的（服务程序和出品标准）。

28、星连心茶餐厅餐位数应按所附属“锦江之星”客房数的（20）%配备。

29、星连心茶餐厅午晚餐所供应的菜肴品种是：营养套餐和（各式面点）。

30、蔬菜清洗过程中冲洗过的蔬菜应放在清水内浸泡（20）分钟以上。

31、厨房冷盘间“三白”是指：（白衣）（白帽）（白口罩）
32、大厨餐厅服务员上菜时应从（主客）的右边上菜。

33、在客人点菜时，服务员应按（顺时针）方向，为客人逐一拆除筷套。

34、斟酒操作时，一般白酒不要超过酒杯的（2/3）。

35、大厨餐厅培训训练的原则是注意跟踪、重在（实效）。

36、举办生日宴会前约（30）分钟，餐厅经理督促厨房做好菜肴的准备工作。

37、汤的出品温度应达到（80）度。

38、“锦江大厨”是以“（社区）”为主要目标市场的一个新型的纯餐饮品牌。

39、星连心茶餐厅在开业时应按实际餐桌数（150）%配置3.5寸烟灰缸。

40、自助早餐餐台上需预留至少（6）个电源插座，插座之间的间距为50-60厘米。

41、托盘行走可分为常步、快步、碎步、（跑楼梯步）、垫步五种。

42、对较大且重的物品的端托一般采用（重托），需服务员有一定的臂力和技巧。

43、时刻确认店面的（认知度）是店经理的一项重要工作，店经理应该熟悉餐厅周围的地理
环境。

44、已开封的包装食品应在（24）小时内用完。

45、锦江大厨餐厅人员组织系统的原则是：一个上级原则、（责任一致）原则及无重叠无空
白原则。

46、星连心茶餐厅自助早餐售价标准为住店客人（15）元/位。

47、（粗加工）是指对原料的初步加工，厨师长要制订标准并检查原料是否挑拣、收拾干净
整齐。

48、茶餐厅服务员的服装分为：上装、裤子、（围裙）、（帽子）。

49、厨房的“三严”是指严格（检查进货）、严格（消毒各种用具）、严格（分开生熟食品）。

50、星连心茶餐厅是“锦江之星”的附属餐厅，采用（连锁）经营方式。

51、上午9：00开始用早餐客人逐渐减少，此时服务员尽量引领客人（集中就餐），以便为
午市的做准备。

52、托盘操作分为（轻托）、（重托）两种。

53、星连心茶餐厅的服务宗旨是“让顾客在舒适的环境中享受时尚、（快捷）的服务”。

54、申购单的填写原则：“（谁申购），谁填写”，由店经理审核签字后进行采购。

55、为客人斟酒后，应把瓶子（旋转）一下，以防滴漏。

56、厨房洗碗操作流程的要求是一（刮）二（洗）三（冲）四（消毒）
57、根据《锦江之星自助早餐项目检查评分表》中的要求，门店每年得分率达到（90%）可
作为“早餐之星”的候选单位。

58、厨房炉灶排烟罩的滤油网的清洁周期是（每星期）一次。

59、厨师长每市应开出沽清单，列明当日断档菜、（大力推荐菜）、时令菜给餐厅经理。

60、茶餐厅厨房环境卫生要求做到（每天三小扫）、（每周一大扫）
61、对员工餐留样的保留时间为（48）小时。

62、茶餐厅地区业务督导应争做“（一专多能）”的专业人才。

63、在茶餐厅营业高峰时须有（前厅经理）在餐厅及厨房进行现场督导和协助。

64、厨房冰箱内食品原料应分档归类存放，须生熟分开，鱼肉分开，（半成品与成品）分开，
荤素分开。

65、茶餐厅菜肴制作流程参照《星连心茶餐厅（菜品操作流程）》执行。

66、在做促销活动的企划之前，必须先了解自己的（促销目标），以及采用最适合的（促销
方法），再决定促销企划的内容，并在促销活动后对促销活动（进行反省）。

67、星连心茶餐厅在开业时应按实际餐桌数（100）%配置牙签盅。