食品微生物基础知识1

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一般结构:细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。
特殊结构:鞭毛、荚膜、芽孢和菌毛等。
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革兰氏阴性和阳性菌
细胞壁区别
G+(紫色) 胞壁厚度 机械强度 厚,20-80nm 强,较坚韧 G-(红色) 薄,10-15nm 差,较疏松 聚糖骨架,四肽侧链
肽聚糖组 成
肽聚糖层 数 肽聚糖含 量 磷壁酸 外膜层
聚糖骨架,四肽侧 链五肽交联桥 多,可达50层

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细胞形态
细菌的大小 通常用微米(μm)作测量单位,细菌细 胞的重量约为1×10-9-1×10-10mg,即每g细 菌约含10~100亿个细菌菌体。 细菌的各种形态见下页

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单球
双球
四联
八叠
葡萄球菌
链球
单杆
双杆
链杆
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细菌的菌落形态
菌落(colony):由单个或少量细 胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼 可见的子细胞群体。 菌落形态包括菌落的大小、形状、 边缘、光泽、质地、颜色、透明程度等。 同一种细菌在一定条件下形成固定的菌 落特征;不同种或同种在不同的培养条 件下,菌落特征是不同的。
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机器设备卫生控制





CIP清洗终极目的:实现设备商业无菌,首要目标: 实现表面清洁度 。 充填机的外部清洁同样重要: 刷子要求清洁 洗涤剂要求清洁 难洗的小地方要求有专用的小刷子 刷子的形状要合适 全部地方要清洗到位 用后的刷子和桶要干燥保存:刷子可挂起,桶可 倒臵。
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酵母菌
-酵母菌是一群以单细胞为主的、以出芽为主要繁殖 方式的真菌。 -细胞形态:圆形、卵圆形或柱形,有的可形成象藕 节状的假菌丝。 -菌落形态:菌落表面润湿、粘稠,颜色单调,多呈 乳白色,少数为红色、黑色,易被接种环挑起, 与细菌菌落特征相似,通常比细菌菌落大 -繁殖方式:无性繁殖(分芽殖和裂殖)、有性繁殖 -食品中常见的酵母菌:酒香酵母属、假丝酵母属、 红酵母属、酵母属等等。
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食品中微生物对人体的危害
食品腐败
由微生物在食品中的生长繁殖而引起 食品发生变质,其营养物质通常发生 下面的分解过程: 腐败: 微生物(主要是嗜冷菌、假单胞菌和 芽胞菌)产生蛋白酶,使蛋白质分解成肽 (苦味), 在肽酶的作用下降解成氨基 酸,这是一些利乐包pH不变,但加热后会 成豆腐脑状的原因。
菌,对霉菌进行镜检时,直接拿平 皿放于显微镜下观察,无需挑出菌 落。霉菌是通过孢子繁殖,酵母菌 是通过发芽的方式繁殖,繁殖的速 度较慢,一般需要3~5天。真菌不耐 热,一般为后续污染所致,不会是 UHT残留。
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噬菌体
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微生物生长周期
10 10 9
稳定期 衰亡期
菌数(logCFU/ml)
8 7
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发酵:
碳水化合物+分解糖类的微生物 有机酸 +酒精+气体等,这种物质的变质特征 主要是酸度升高,由微生物引起糖类物 质发生的变质,习惯上称为发酵.
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酸败:
微生物(主要是假单胞菌)产生解脂 酶使脂类分解成游离脂肪酸(油耗味的 由来),人们一般把脂肪发生的变质称 为酸败。 蛋白酶和解脂酶都很耐热,故要求原奶 需检测嗜冷菌,嗜冷菌可产生蛋白酶和解 脂酶导致产品不稳定.
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芽胞菌的分类


1.芽胞的位臵:端生 T 3.4和中间C 1.2 2.芽胞的形状:球 形S和椭圆形E 3.芽胞的形成前后 的变化:膨胀化的阳 性SW(+) 4、阴性 SW(-)1.2.3 4.芽胞的大小:以μm 表示。




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细菌的细胞结构模式
鞭毛 异染颗粒
细胞壁
细胞膜
荚膜 核质 细胞质 中介体 菌毛
多,占细胞壁干重 50-80% 有 无
少,1-3层
少,占细胞壁干重520% 无 有
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常见细菌G+与G-区分
阳性 球菌 乳酸杆菌 棒状杆菌 芽孢杆菌 梭菌 放线菌 阴性 假单孢杆菌 大肠杆菌 沙门氏菌 志贺氏菌 沙门氏菌 李斯菌
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放线菌
放线菌由于菌落呈放射状而得名,介于细菌 与真菌之间的一类微生物。 -放线菌的细胞形态 菌体由分枝状菌丝组成,菌丝(hypha)大多 无隔膜,是单细胞微生物。没有明显结构的细 胞核。 -放线菌的繁殖方式 以无性方式繁殖。 -食品中常见的放线菌 对食品造成污染的放线菌很少(链霉菌属)


污染源 来自土壤的污染 来自空气中的污染 来自水中的污染 来自人和动物的污染 污染途径 通过水污染食品 通过空气污染食品 通过人及动物污染食品 通过用具污染食品
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自然界常见微生物
水中 空气 芽孢杆菌 微球菌 放线菌 土壤(尘土)
肠道菌 假单孢杆菌
芽孢杆菌 霉菌
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芽胞



有高度的折光性,所以染色时很难着色,镜检时会看到 透明体. 芽胞具有致密而不透水的芽胞壁, 细胞壁外还有皮层、 外膜和胞子壳,所以芽胞比营养细胞更耐热。 杀灭条件: 普通的芽胞菌:100℃ 8h 或115℃ 10~40min 或121℃ 10min 嗜热脂肪芽胞杆菌:121℃ 12min
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微生物基础知识

微生物的定义 微生物(Microorganism)是一群形体微小, 结构简单,人眼不能直接看到,必须借助 于光学显微镜或电子显微镜才能观察到的 微小生物的通称。 所谓细菌是用肉眼看不到,却在一段时 间后让人大吃一惊的东西.
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微生物基础知识



微生物特点 分类 细胞形态 细胞结构 菌落形态 生长要素 生长周期
甲醛薰蒸 38% 1~2ml/m3
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环境卫生控制





紫外杀菌 用于空气及物体表面的消毒。 每3.3-9.9m2装1支,功率为15W,波长 2000-3000A(控制使用时间)。 挂壁或下吊安装在距地1.8-2.0m处。 不能与日光灯、钨丝灯同时使用。 定期更换
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机器设备卫生控制
1、保证设备的正常运转,要求现场操作 人员、稽核人员职守岗位,做好参数记 录。 2、设备清洗: CIP清洗、AIC(中间清 洗)、管道外部的清洁。
室内:干 燥的环境 室内
远离人员 的场所
靠近人员 的场所 走道
以革兰阳性 菌为主
潮湿环境 下
洗手间 清洁房
大量革兰阴 性菌 以霉菌为主
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户外 草坪

由此表可知人员是污染源,要控制 灌装间人员流动。潮湿的环境比干燥的 环境更利于微生物的孳生,因此车间不 要有积水,尤其是灌装间;草坪也是微 生物特别霉菌生长的良好环境,所以要 求车间周围90cm以内不可有绿化,在车 间做环境落菌实验时,如发现有霉菌, 要把霉菌(斑)找出来剐掉,否则霉菌 孢子扩散很快。
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真菌(fungi)
真菌是我们最不感到陌生的一类微生物。他与 人类和工农业生产有着密切的关系。 真菌具有5个特点 -没有叶绿素,靠寄生或腐生生存; -无根、茎、叶分化,细胞养料中贮藏的养料是 肝糖而不是淀粉; -细胞有细胞壁,有完整的细胞核构造; -细胞形态少数为单细胞,多数是有分枝的丝状 体; -能通过有性或无性繁殖产生各种各样的孢子。
影响清洗效果的因素 清洗剂种类:酸、碱、螯合剂、表面活性剂等 清洗液浓度 清洗温度 清洗时间 清洗流量:包括流速和管路流向的设计
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机器设备控制

因此现场品检要对CIP清洗用酸、碱的浓度 进行检测,清洗后的CIP水样的酸碱度进行 检测。 所以要求操作人员一般每半小时记录(原 因:UHT的工作流量由均质机决定,结垢后, 管径变小,流速变大以保证流量,灭菌时 间变短,以致达不到灭菌效果)。
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pH值
-适宜微生物生长的pH
微生物种类 细菌 霉菌、酵母菌 乳酸杆菌
pH 5-9(一般7.2-7.9 3.0-8.5 〈4.5
-食品的pH 高酸产品:PH<4.5或4.6 低酸产品:PH>4.5或4.6
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温度 -细菌 温度(℃) 最低 适宜 40-45 55-75 5-15 30-45 -5-+5 12-15 -5-+5 25-30 最高 60-90 35-47 15-20 30-35
高温菌 中温菌 低温菌 嗜冷菌
-真菌:20-30℃
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氧气 典型微生物 需氧菌 微氧菌 兼氧菌 厌氧菌 霉菌 乳酸杆菌 酵母 肉毒梭菌 需氧量 20%氧气 10%氧气 1-9ppm 遇氧即死
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营养物质
大量元素:C、H、O、N、P、S等
少量元素:Na、K、Mg、Ca等
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微生物对食品的污染
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霉菌 霉菌是丝状真菌的通称。 -菌落形态:菌丝比放线菌的粗,形成的菌 落也比放线菌大,而且疏松、呈绒毛状。 霉菌形成的各种孢子有不同的形状、构 造和颜色,菌落背面也呈现出不同的颜 色。 -繁殖方式:无性繁殖、无性繁殖 -食品中常见的霉菌:曲霉属(黄曲霉)、 毛霉属、青霉属、根霉属……

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污染食品的真菌主要是霉菌和酵母
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食品在生产、加工、储存、运输和销售 等各个环节中各种因素的影响和污染, 微生物污染尤为常见,造成食品的腐败 变质,不能食用而导致严重的经济损失。
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如何防范
环境
机器
原料
人员
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环境卫生控制


工厂选址合理,车间设计符合食品工厂的要 求。 保证车间、仓库及车间周围环境的整洁卫生。 做防虫防害工作,保证地面干燥。 对车间的消毒一般每周一次,无人时进行 乳酸薰蒸 80% 1ml/m3 6~7h
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微生物的分类
微生物已被分为35个群、550属和 4500种,要鉴定出其种,一般需要30- 40个实验,15-30天的时间才能完成。 因此我们只需进行初步鉴定分析,知道 它的大的种属即可,看其是否耐热等特 性。
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微生物的分类
细菌:球菌( coccus,单个、二迭、四迭、八 迭、葡萄、链球菌)、杆菌(bacillus,单杆、双 杆、链杆、分枝)、弧菌、螺旋菌(spirilla)等。 放线菌 真菌:霉菌、酵母菌 原生动物 海藻 病毒 其中后三者为非食品腐败菌。
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微生物的特点
繁殖快、食谱杂、分布广、代谢旺、适应 强、培养易。 微生物无处不在,水、土壤和空气中广泛 存在,尤其是在营养、水分充足,温度适 宜的地方有大量的微生物。

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微生物的特点

微生物降落实验结果如下:
地点 CFU/小时 每100cm2 16 240 40 280 320 150 主要微生物

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芽胞

定义:某些细菌(主要是G+杆菌)在其生活史的一
定阶段,由于不良环境,如不适生长的温度,缺乏营 养物质和代谢产物累积过多等因素,细胞质、核质浓 缩脱水于营养细胞内形成一个折光性很强,通透性很 低的圆形或卵圆形的内生胞子,称为芽胞.


特性:
芽胞在适宜的条件下萌发,开始吸收水分、盐类和其 他营养物质而体积膨大,折光率减低,色性增强,其 后释放出DPA,失去耐热力,酶活力增强,呼吸活 力提高,对各种因素的抵抗力也降低。然后胞壁破裂, 芽胞萌发产生新菌体。
食品微生物知识简介
1
培训目的
了解食品中微生物对人体的危 害 认识微生物 分析污染源,如何控制 如何防治

2
主要内容
食品中微生物对人体的危害 食品微生物基础知识
如何预防
微生物检测
3
多数微生物对人类是有益的,如用于制 作面包的酵母菌、发酵酸奶的乳酸菌、制 作酱油和味精等调味品时应用到微生物代 谢产物等等。但在自然界中,也存在少数 有害微生物引起食品变质,危害人类的健 康,给人类带来巨大的损失。
7
1)、感染性食物中毒:鼠伤寒沙门氏菌、痢疾 志贺氏菌、埃希氏大肠杆菌等。 2)、毒素性食物中毒:金黄色葡萄球菌、埃希 氏大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌等 霉变引起的中毒:真菌毒素作用复杂,多种多样 如致癌性、致崎性、致突变性、真菌毒素食物中 毒等。如大米、花生等粮食作物如贮存方式不当 会污染黄曲霉毒素。
6
5 4 3 2 1 0
对 数 期
延 滞 期
時間
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常见细菌的世代时间
细菌 大肠杆菌 大肠杆菌 金黄色葡 萄球菌 芽孢杆菌 (一般) 培养基 牛乳 营养肉汤
温度 (℃) 37 37 37
37
世代时间 (min) 12.5 17 27-30
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营养肉汤
营养肉汤
微生物的生长要素

水分 -水分需求:细菌>酵母菌>霉菌 G-杆>G+杆>球菌>芽孢 -降低水分的方法: 去除水分-冷冻干燥 增加溶质-糖腌、盐渍 -水分活度:一般认为,水分活度在0.7以 下 是安全的。


CIP(就地清洗)定义:即设备(罐体、管 道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打 开的前提下,在闭合的回路中进行清洗;而清 洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下,对 设备表面的喷淋或在管路中的循环。
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机器设备卫生控制


清洗是UHT产品生产中最重要的质量控制环节, 50%产品质量问题是由于清洗不善所致
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