肉食品加工论文

肉食品加工论文
-------我国肉食品加工前景分析与红肠发展
李佳美
学号A********
广播电视编导1103
东北农业大学艺术学院
摘要：中式肉制品，历史悠久，占市场主导，简述肉食品发展前景分析现状企业发展并分析红肠加工，肉食品加工中仍存在许多问题，关键词：中国肉食品生产发展红肠加工工艺肉品加工业现状市场需求发展及前景
一．我国肉制品产量、品种和结构
改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。

中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。

伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。

1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%，开始与中式肉制品分庭抗礼，1987年更是上升到64.6%，第一次超过中式肉制品的产量。

但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。

二．肉制品加工存在的问题
在我国，肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。

具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。

这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要。

近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。

在我国，食品工业在整个国民经济中已经座上头把交椅，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。

我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。

可喜的是，从八十年代中期，外资与中外合资肉类加工企业及民营加工企业迅速发展，现今已有数百家。

这意味着我国肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和营销方式等方面正在发生革命性的变化，逐步实现与市场经济接轨，与国际化接轨。

三．中国肉食品生产企业发展对策
城市人口的扩大和生活水平的提高与生活节奏的加快，必将为肉品加工行业带来快速发展的机遇。

另一方面，中国加入,-. 后，国外肉食品加工企业，如同三得利茶饮料、达能奶制品、乐天蛋糕及日清
方便面那样，纷纷挤入中国市场。

国外先进的肉品加工技术无疑会带动中国肉品加工业的技术革新。

同时，也会因技术优势占领中国部分市场份额。

对此，中国肉制品产企业必须面对现实，充分发挥熟悉中国本土消费市场的优势，同时善于引进和开发适合中国肉食品消费市场的先进技术和设备，才能立于不败之地。

食品企业发展的结果是规模扩大，管理体制加强，但官僚意识变浓。

高层领导往往怕承担责任，消极对待新领域开发和风险投资，使公司的发展目标缺乏创新性。

当今世界经济进全球化时代，企业必须用变化的眼光对待国内外变化着的市场。

经营方向不能是企业原有产业线上的简单延长，而要以革新的姿态投入市场竞争。

笔者不主张中国肉食品企业步日本肉食品企业的后尘，而要向日本火腿开发中式方便菜肴产品那样，开拓前所未有的新市场。

善于引进和启用人才现代的市场竞争是技术上竞争，而技术竞争力的强弱归结于人才的较量。

食品生产企业涉及产品开发，技术设备的改造和引进以及市场营销等。

长期在本企业中成长起来的高层管理人员是企业的决策核心。

对本企业的内部管理了如之掌。

同时也形成传统的管理经营模式。

然而，企业经营时刻会遇到新的市场变化，企业的发展会涉及新的经营领域。

在这种情况下，企业原有的管理决策人会显得束手无策。

企业要在无情的商海竞争中站稳脚跟，必须善于从外界引进高层的复合型人才，吸收外企业的经营管理经组，提高本企业的管理经营水平，以适合新市场变化的需求。

" 不断开发或引进新技术新产品冷却肉是生肉消费的发展方向。

发达国家的超级市场里基本上都是冷却肉。

我国少数大型肉类加
工企业已经觉醒，如双汇、金锣等自去年开始筹建连锁店，大批量生产销售冷却肉，冷却肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。

热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生肉消费的三种形态。

冷却肉：营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期。

热鲜肉：不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短。

冷冻肉：肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。

要不断开发或引进新技术新产品，从中国肉制品产品的类型上划分，包括罐头制品（午餐肉、红烧肉）、西式制品（香肠、火腿）和中式风味制品（各种卤制品和地方风味肉制品等）；从包装形式上看，主要有瓶装、铁罐装和近些年来兴起的铝箔和透明包装等。

这些商品中，罐头具有保质期长，常温流通等优点，曾经是居家旅游的方便食品，送亲友和看望病人的理想
四．接下来简单介绍红肠加工工艺
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除*肉外，一般还混有牛肉。

哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。

其配料与制作方法分述如下：
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。

将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：
淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。

将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。

将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。

先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。

选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。

先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

五．国内市场需求分析
中国是一个拥有12亿多人口的国家，具有广阔的消费市场，海内外的专家和商家都十分重视中国的食品市场。

随着我国政府最近出
台了一系列政策，允许外资进入我国零售商业，国外资本更加看好在我国投资超市和连锁店。

2000年，我国内陆省份的超市已经赶上沿海城市，大约有19000个用于发展食品零售业。

同时，国内一些大型肉食加工企业，如河南双汇、山东金锣等分别在各大中城市开设肉食连锁店，直接面对消费者销售大家更加喜爱的低温肉制品和冷却肉。

这些内外因素均可以推动国内肉食工业的进一步发展。

红场加工工艺摘自 2009-7-15 中国食品科技网
参考文献
中国肉食品生产企业发展对策
哈尔滨红肠的加工工艺
我国肉品加工业现状及发展前景。