浙江省面点师资格考试初级考试题(含答案)

浙江省面点师资格考试初级考试题(含答
案)
一、判断题(20题)
1.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确
B.错误
2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确
B.错误
3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确
B.错误
4.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确
B.错误
5.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确
B.错误
6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确
B.错误
7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确
B.错误
8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确
B.错误
9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确
B.错误
10.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确
B.错误
11.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确
B.错误
12.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确
B.错误
13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确
B.错误
14.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确
B.错误
15.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确
B.错误
16.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确
B.错误
17.小窝头要用小火蒸制。

A.正确
B.错误
18.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确
B.错误
19.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确
B.错误
20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确
B.错误
二、单选题(50题)
21.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
22.不属于常用衡器的是()。

A.台秤
B.天平
C.电子秤
D.弹簧秤
23.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
24.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
25.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕
26.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质
B.造成急、慢性中毒
C.致畸、致癌、致突变
D.内分泌腺紊乱
27.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B.直接用湿墩布擦试清洁地面
C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
28.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇
B.姜酸
C.姜烯
D.姜酚
29.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
30.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味
B.酸味
C.辣味
D.涩味
31.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01
B.0.03
C.0.05
D.0.1
32.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬
B.面的软硬
C.不同季节
D.水温
33.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品
B.含砷杀虫剂混入食物
C.误食砷化物
D.食品原料中微量存在砷
34.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁
B.为人民服务
C.货真价实
D.公平交易
35.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
36.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B.禽类有较多柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
37.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3
B.3-4
C.4-5
D.6
38.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压
B.电源
C.开关
D.插座
39.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
40.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%
B.87%～89%
C.81%～83%
D.78%～80%
41.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
42.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
43.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
44.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机
B.打蛋机
C.搅肉机
D.压面机
45.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
46.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
47.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
48.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

49.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机
B.灌肠机
C.锯骨机
D.剔骨机
50.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90
B.53～66
C.359～420
D.556～649
51.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措
C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况
52.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
53.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
54.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分
B.2部分
C.3部分
D.4部分
55.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术
B.排便
C.尽快进食
D.大量输液
56.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
57.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢
B.延缓衰老和记忆力减退
C.促进生育
D.促进凝血
58.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒
B.病毒性肝炎
C.日光性皮炎
D.活动性肺结核
59.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.随意式装盘
60.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层
B.糊粉层
C.胚
D.胚乳
61.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网
B.1000V以下中性点不接地电网
C.1000V以上的中性点接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网
62.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃
B.－18℃、－10℃
C.－10℃、－5℃
D.－5℃、－0℃
63.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道
B.口感软糯
C.色泽较暗
D.粘性大
64.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪
B.水龙带
C.自动监测系统
D.灭火器
65.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
66.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐
B.白糖
C.醋
D.酱油
67.用电磁炉时，应切断()。

A.电源
B.电磁波
C.电磁
D.电磁场
68.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生
B.鱼类
C.海带
D.蘑菇
69.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
70.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量
B.注意经常保养过滤器
C.注意防止漏电
D.注
意温度自动控制系统的完好
参考答案
1.B
2.A
3.A
4.A
5.B
6.A
7.B
8.A
9.A
10.B
11.A
12.A
13.A
14.A
15.A
16.B
17.B
18.A
19.B
20.A
21.D
22.D
23.D
24.A
25.B
26.D
27.D
28.B
29.D
30.D
31.B
32.C
33.D
34.A
35.A
36.A
37.C
38.D
39.B
40.B
41.D
42.D
43.D
44.B
45.B
46.B
47.D
48.D
49.C
50.C
51.C
52.D
53.B
54.D
55.D
56.B
57.A
58.C
59.B
60.B
61.A
62.A
63.A
64.C
65.B
66.D
67.A
68.B
69.C
70.D。