卫生标准操作程序(SSOP)
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3
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
19
区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
25
卫生控制和纠正记录必须包括：
1、加工者的名称和地址； 2、所记录活动的日期和时间； 3、实施监测操作人员的签字或缩写。
卫生标准操作程序 (SSOP)
1
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序(SSOP)
SANITATION STANDARD OPERATION
PROCEDURE
2
GMP与SSOP的关系
GMP构成了SSOP的立法基础 SSOP是企业在食品生产加工过程中（包
括工厂的环境）为了达到GMP的规定要 求而制定的具体的卫生控制作业指导文 件，通常讲SSOP计划，如：如何实施清 洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
50
船舶卫生规范的饮用水使用指南
管道：必须对饮用水管着色（蓝色）标识， 饮用水的管道不能在污水或其它装有非饮用 液体的槽中或下面经过。非饮用水管不能流 经装有饮用水的槽，也不能从其下面经过。 软管：仅对饮用水进行着色标识，特殊的软 管填充物应该与其它的软管填充物分离，使 用前冲洗，使用后排干。
来源：船舶卫生规范操作手册，1999 疾病控制与预防中心-VSP，亚特兰大，佐 治亚州
47
水的安全(包括冰)
废水排放
地面 坡度（1/100-1.5/100） 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到
地面 地沟
○ 明沟 ○ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
48
水的安全(包括冰)
污水处理
符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求
41
产生水的化学及微生物污染的原因
◆ 洪水或大雨； ◆ 井与污水池、粪池、农业区靠的太近，
或与灌溉田相接； ◆ 井保护装置或内涂层破裂或密封不当。
42
工厂内水污染的原因
◆ 交叉连接 ◆ 回流 ● 压力回流 ● 虹吸管回流
43
下列情况回压可能成为污染源
◆饮用水体系与由于泵、蒸煮锅、高度 不同或空气或蒸汽压力等原因而产生的 高压下操作的体系相连接。
5
卫生控制指南的范例
卫生控制指南 执行日期： 清洁和消毒 FDA要求的第二个关键条件 问题：食品接触面可能看起来干净但是
藏匿有致病菌
6
范例：
细菌可能存在于裂缝、重叠的关节或者 隐藏的区域难以检查，可见的表面可能 覆盖着不可见的细菌孢子，一些表面可 能被矿物质或者水垢玷污使视觉检查困 难，用于清洗和消毒的化学品必须适当、 有效、不会损伤设备、工器具，其排放 也不会对环境产生影响。
取样计划
○ 每次必须包括总的出水口 ○ 一年内做完所有的出水口
取样方法
○ 先进行消毒 ○ 放水5分钟
38
水的安全(包括冰)
水的监测 监测的内容和方法
○ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ○ PH值 ○ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 ○ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
（概念）； √提供了一个连续培训员工的工具； √为购买者和检查者做出承诺； √指导改善工厂的卫生操作和状况。
22
卫生监测计划
每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少 符合适合于工厂和被加工的产品的在 GMP中规定的这些状况和操作。
21CFR，123.11(b)部分
29
FDA的八个关键卫生条件
5、保护食品、食品包装材料和食品接触面避免润 滑剂、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、 冷凝水和其它化学的、物理的和生物的污染；
6、有毒化合物的正确标识、储存和使用； 7、可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食
品接触面的员工健康状况的控制； 8、食品厂虫害的去除。
来源：FDA水产品HACCP法规，21CFR，123.11 部分
7
控制和监测：
对于所有食品接触面的清洗和消毒进行 视觉检查，使用强光或者其它无黑影的 光源检查暗处。拆卸和检查食品接触面 确定可能积存污物的地方。频率：对生 的水产品生产线每日开工前检查，对即 食水产品生产线还要在每次休息时再检 查。
8
控制和监测：
使用微生物接触平板或者发光法来确认 视觉检查。频率：每月一次，若发现问 题需增加检查频率。（注意：对难以接 触的地方使用棉拭代替接触平板）。对 于发光法，每周一次，若发现问题，需 增加检查频率。
51
第二个关键卫生条件
食品接触面的状况 和清洁，包括工器 具、手套和外衣；
52
食品接触面：
“接触人类食品的表面以及在正常加工过 程中会将水溅在食品或食品接触面上的 那些表面”（GMP，21CFR 110.3）。
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、 手套、围裙等等。
◆从工作区清除所有的加工废料，清扫桌和 地面。桌子使用普通用途清洁剂清洁，然后 冲洗，再使用200mg/kg氯消毒。地板、墙 飞溅区（地面上1.2米）和洗涤池先清洁， 然后用400mg/kg的氯消毒。
11
控制和监测：
◆定期（每周）使用酸清洁剂去除污渍 和水垢 。
◆定期（每月）更换另一系列的消毒剂 以防止某些微生物的选择性抗药性。
40
水的安全(包括冰)
欧盟水的标准
80/778/EEC 62 项 微生物指标
细菌总数 ○ 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升
○ 22℃ 培养72 小时
大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出
30
第一个关键卫生条件
用于接触食品或食品 接触面，或用于制 造冰的水的安全性；
31
水的安全
水是水产品加工厂的一个最重要的组成部分， 因为它用于： ◆ 某些水产品的组成部分； ◆ 传送或运输产品； ◆ 清洗食品； ◆ 制冰及产品镀冰衣； ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和消 毒； ◆ 饮用
32
企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
39
水的安全(包括冰)
国家饮用水标准
GB5749----85 35 项 微生物指标:
细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出
49
船舶卫生规范的饮用水使用指南
来源：根据EPA的国家饮用水基本标准 处理：卤族元素水平（如游离氯含量）在 0.2mg/L~5.0mg/L之间， 监测：每月至少四次取样确保无大肠杆菌 贮存：贮水槽不能与船舱壁或盛放非饮用水 或其它液体的槽使用共同的壁，槽内壁的涂 层适于饮用水接触（无腐蚀性），槽出口及 溢流管应加以保护避免污染，测水深的装置 也不能造成污染。
28
FDA的八个关键卫生条件
1、用于接触食品或食品接触面，或用于制造冰的 水的安全性； 2、食品接触面的状况和清洁，包括工器具、手套 和外衣； 3、防止从不卫生物品到食品、食品包装材料和其 它食品接触面，包括工器具、手套和其它外衣，以 及从生产品到熟产品的交叉污染； 4、手的清洗、消毒以及厕所设施的维护；
12
推荐的纠正措施：
如果表面没有被合适地清洁，按照五步 操作程序充分的再清洁和再消毒。检查 消毒剂浓度。每半年对员工进行一次培 训，如果监测显示需要，则增加培训次 数。
13
控制和监测：
记录： 每日卫生控制记录 接触平板记录（确认） 员工培训记录
14
卫生控制程序是水产品HACCP法规整体的一个部分：
44
回流控制
◆ 空气隔断 ◆ 真空排气阀 ◆ 检查阀
45
水的安全(包括冰)
冰
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生
、无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测
46
水的安全(包括冰)
防虹吸设施
清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
防止水倒流
水管管道死水区 水管龙头 真空阻断
1、加工厂应该建有并且实施一个书面的 SSOP计划；
2、工厂必须监测卫生状况和操作； 3、加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和
操作； 4、加工厂必须保存卫生控制记录。
15
为什么监测卫生控制程序（SCP）？
“---------为了在水产品行业中建立
在 加工者
他们的工厂控制卫生
方面承担关键作用的观念。”
9
控制和监测：
视觉确认清洁和消毒的执行过程、设备 和化学品是否适当，是否使用五步操作 的方法？使用试纸条记录消毒剂的浓度 是否适当。频率：对生的水产品生产线 每日开工前检查，对即食水产品生产线 还要在每次休息时再检查。
10
控制和监测：
◆盘子、刀具和其它工器具置于含有普通用 途清洁剂的浸泡池中（由溶液配制机控制浓 度）浸泡30min后，将其冲洗和浸入消毒液 中（100mg/kg氯）。
化学品污染 只使用食品级的机油 工厂环境
SCP
20
推荐性的SSOP计划
每个加工厂应该针对每个水产品场所制 订并且实施一个书面的SSOP或类似的文 件。
21CFR，123.11(a)部分
21
SSOP计划：
√描述了企业使用的卫生程序； √提出了卫生程序的计划表； √提供支持例行监测程序的基础； √鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施； √确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生； √确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生
21CFR，123.9（a）部分
26
卫生控制记录保存：
-----------对冷藏产品，至少一年， ----------对冷冻、保存或货架稳定的产品 至少两年
21CFR，123.9（b）部分
27
卫生监测表格的基本要素：
1、被监测的某项具体的卫生状况 或操作； 2、以预先确定的监测频率来记录 观察新的情况或测量值； 3、记录必要的纠正措施
35
水的安全(包括冰)
水的处理
加氯处理
○ 至少20分种 ○ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒
36
水的安全(包括冰)
供水网络图
出水口编号
管道区分 标记
防止饮用水与污水的交叉污染 海水 消防用水
37
水的安全(包括冰)
水的监测
水的安全
须无有害的微生物
病毒 细菌 寄生虫
须无化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
33
水的安全(包括冰)
水源:
自备水井
○ 周围环境 ○ 深度
公共供水
○ 总接口
两种供水系统并存
34
水的安全(包括冰)
水的贮存
水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 安全
方法、次数和记录
53
食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
直接
加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服
间接：
未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手
垃圾箱 等 目的：防止交叉污染
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
19
区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
25
卫生控制和纠正记录必须包括：
1、加工者的名称和地址； 2、所记录活动的日期和时间； 3、实施监测操作人员的签字或缩写。
卫生标准操作程序 (SSOP)
1
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序(SSOP)
SANITATION STANDARD OPERATION
PROCEDURE
2
GMP与SSOP的关系
GMP构成了SSOP的立法基础 SSOP是企业在食品生产加工过程中（包
括工厂的环境）为了达到GMP的规定要 求而制定的具体的卫生控制作业指导文 件，通常讲SSOP计划，如：如何实施清 洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
50
船舶卫生规范的饮用水使用指南
管道：必须对饮用水管着色（蓝色）标识， 饮用水的管道不能在污水或其它装有非饮用 液体的槽中或下面经过。非饮用水管不能流 经装有饮用水的槽，也不能从其下面经过。 软管：仅对饮用水进行着色标识，特殊的软 管填充物应该与其它的软管填充物分离，使 用前冲洗，使用后排干。
来源：船舶卫生规范操作手册，1999 疾病控制与预防中心-VSP，亚特兰大，佐 治亚州
47
水的安全(包括冰)
废水排放
地面 坡度（1/100-1.5/100） 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到
地面 地沟
○ 明沟 ○ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
48
水的安全(包括冰)
污水处理
符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求
41
产生水的化学及微生物污染的原因
◆ 洪水或大雨； ◆ 井与污水池、粪池、农业区靠的太近，
或与灌溉田相接； ◆ 井保护装置或内涂层破裂或密封不当。
42
工厂内水污染的原因
◆ 交叉连接 ◆ 回流 ● 压力回流 ● 虹吸管回流
43
下列情况回压可能成为污染源
◆饮用水体系与由于泵、蒸煮锅、高度 不同或空气或蒸汽压力等原因而产生的 高压下操作的体系相连接。
5
卫生控制指南的范例
卫生控制指南 执行日期： 清洁和消毒 FDA要求的第二个关键条件 问题：食品接触面可能看起来干净但是
藏匿有致病菌
6
范例：
细菌可能存在于裂缝、重叠的关节或者 隐藏的区域难以检查，可见的表面可能 覆盖着不可见的细菌孢子，一些表面可 能被矿物质或者水垢玷污使视觉检查困 难，用于清洗和消毒的化学品必须适当、 有效、不会损伤设备、工器具，其排放 也不会对环境产生影响。
取样计划
○ 每次必须包括总的出水口 ○ 一年内做完所有的出水口
取样方法
○ 先进行消毒 ○ 放水5分钟
38
水的安全(包括冰)
水的监测 监测的内容和方法
○ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ○ PH值 ○ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 ○ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
（概念）； √提供了一个连续培训员工的工具； √为购买者和检查者做出承诺； √指导改善工厂的卫生操作和状况。
22
卫生监测计划
每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少 符合适合于工厂和被加工的产品的在 GMP中规定的这些状况和操作。
21CFR，123.11(b)部分
29
FDA的八个关键卫生条件
5、保护食品、食品包装材料和食品接触面避免润 滑剂、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、 冷凝水和其它化学的、物理的和生物的污染；
6、有毒化合物的正确标识、储存和使用； 7、可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食
品接触面的员工健康状况的控制； 8、食品厂虫害的去除。
来源：FDA水产品HACCP法规，21CFR，123.11 部分
7
控制和监测：
对于所有食品接触面的清洗和消毒进行 视觉检查，使用强光或者其它无黑影的 光源检查暗处。拆卸和检查食品接触面 确定可能积存污物的地方。频率：对生 的水产品生产线每日开工前检查，对即 食水产品生产线还要在每次休息时再检 查。
8
控制和监测：
使用微生物接触平板或者发光法来确认 视觉检查。频率：每月一次，若发现问 题需增加检查频率。（注意：对难以接 触的地方使用棉拭代替接触平板）。对 于发光法，每周一次，若发现问题，需 增加检查频率。
51
第二个关键卫生条件
食品接触面的状况 和清洁，包括工器 具、手套和外衣；
52
食品接触面：
“接触人类食品的表面以及在正常加工过 程中会将水溅在食品或食品接触面上的 那些表面”（GMP，21CFR 110.3）。
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、 手套、围裙等等。
◆从工作区清除所有的加工废料，清扫桌和 地面。桌子使用普通用途清洁剂清洁，然后 冲洗，再使用200mg/kg氯消毒。地板、墙 飞溅区（地面上1.2米）和洗涤池先清洁， 然后用400mg/kg的氯消毒。
11
控制和监测：
◆定期（每周）使用酸清洁剂去除污渍 和水垢 。
◆定期（每月）更换另一系列的消毒剂 以防止某些微生物的选择性抗药性。
40
水的安全(包括冰)
欧盟水的标准
80/778/EEC 62 项 微生物指标
细菌总数 ○ 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升
○ 22℃ 培养72 小时
大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出
30
第一个关键卫生条件
用于接触食品或食品 接触面，或用于制 造冰的水的安全性；
31
水的安全
水是水产品加工厂的一个最重要的组成部分， 因为它用于： ◆ 某些水产品的组成部分； ◆ 传送或运输产品； ◆ 清洗食品； ◆ 制冰及产品镀冰衣； ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和消 毒； ◆ 饮用
32
企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
39
水的安全(包括冰)
国家饮用水标准
GB5749----85 35 项 微生物指标:
细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出
49
船舶卫生规范的饮用水使用指南
来源：根据EPA的国家饮用水基本标准 处理：卤族元素水平（如游离氯含量）在 0.2mg/L~5.0mg/L之间， 监测：每月至少四次取样确保无大肠杆菌 贮存：贮水槽不能与船舱壁或盛放非饮用水 或其它液体的槽使用共同的壁，槽内壁的涂 层适于饮用水接触（无腐蚀性），槽出口及 溢流管应加以保护避免污染，测水深的装置 也不能造成污染。
28
FDA的八个关键卫生条件
1、用于接触食品或食品接触面，或用于制造冰的 水的安全性； 2、食品接触面的状况和清洁，包括工器具、手套 和外衣； 3、防止从不卫生物品到食品、食品包装材料和其 它食品接触面，包括工器具、手套和其它外衣，以 及从生产品到熟产品的交叉污染； 4、手的清洗、消毒以及厕所设施的维护；
12
推荐的纠正措施：
如果表面没有被合适地清洁，按照五步 操作程序充分的再清洁和再消毒。检查 消毒剂浓度。每半年对员工进行一次培 训，如果监测显示需要，则增加培训次 数。
13
控制和监测：
记录： 每日卫生控制记录 接触平板记录（确认） 员工培训记录
14
卫生控制程序是水产品HACCP法规整体的一个部分：
44
回流控制
◆ 空气隔断 ◆ 真空排气阀 ◆ 检查阀
45
水的安全(包括冰)
冰
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生
、无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测
46
水的安全(包括冰)
防虹吸设施
清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
防止水倒流
水管管道死水区 水管龙头 真空阻断
1、加工厂应该建有并且实施一个书面的 SSOP计划；
2、工厂必须监测卫生状况和操作； 3、加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和
操作； 4、加工厂必须保存卫生控制记录。
15
为什么监测卫生控制程序（SCP）？
“---------为了在水产品行业中建立
在 加工者
他们的工厂控制卫生
方面承担关键作用的观念。”
9
控制和监测：
视觉确认清洁和消毒的执行过程、设备 和化学品是否适当，是否使用五步操作 的方法？使用试纸条记录消毒剂的浓度 是否适当。频率：对生的水产品生产线 每日开工前检查，对即食水产品生产线 还要在每次休息时再检查。
10
控制和监测：
◆盘子、刀具和其它工器具置于含有普通用 途清洁剂的浸泡池中（由溶液配制机控制浓 度）浸泡30min后，将其冲洗和浸入消毒液 中（100mg/kg氯）。
化学品污染 只使用食品级的机油 工厂环境
SCP
20
推荐性的SSOP计划
每个加工厂应该针对每个水产品场所制 订并且实施一个书面的SSOP或类似的文 件。
21CFR，123.11(a)部分
21
SSOP计划：
√描述了企业使用的卫生程序； √提出了卫生程序的计划表； √提供支持例行监测程序的基础； √鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施； √确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生； √确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生
21CFR，123.9（a）部分
26
卫生控制记录保存：
-----------对冷藏产品，至少一年， ----------对冷冻、保存或货架稳定的产品 至少两年
21CFR，123.9（b）部分
27
卫生监测表格的基本要素：
1、被监测的某项具体的卫生状况 或操作； 2、以预先确定的监测频率来记录 观察新的情况或测量值； 3、记录必要的纠正措施
35
水的安全(包括冰)
水的处理
加氯处理
○ 至少20分种 ○ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒
36
水的安全(包括冰)
供水网络图
出水口编号
管道区分 标记
防止饮用水与污水的交叉污染 海水 消防用水
37
水的安全(包括冰)
水的监测
水的安全
须无有害的微生物
病毒 细菌 寄生虫
须无化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
33
水的安全(包括冰)
水源:
自备水井
○ 周围环境 ○ 深度
公共供水
○ 总接口
两种供水系统并存
34
水的安全(包括冰)
水的贮存
水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 安全
方法、次数和记录
53
食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
直接
加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服
间接：
未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手
垃圾箱 等 目的：防止交叉污染