某大学《食品营养学》课程考试试卷(含答案)

某大学《食品营养学》课程考试试卷
专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷
一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）
1.营养
2.能量系数
3.混溶钙池
4.蛋白质互补作用
5.氨基酸化学分
二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）
1.维生素B 6在体内主要参与（ ）的代谢过程。

A.能量 B.脂肪 C.蛋白质 D.碳水化合物
2.具有抗衰老作用的营养素有（ ） A.锌 B.维生素PP C.维生素E D.维生素D
3. 具有防、抗癌作用的营养素有（ ）。

A. 维生素D
B.维生素B 2
C. 维生素PP
D.维生素A 4.三“D ”症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。

A.锌 B.维生素PP C.碘 D.维生素B 2
5.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的有（ ）。

A.苯丙氨酸 B.酪氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸
6.佝偻病主要是因为缺乏（ ）引起的。

A.维生素D B. 锌 C.铁 D.碘
7.大豆的限制性氨基酸是（ ）。

A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.胱氨酸 8.蛋类食品较缺乏的营养素有（ ）。

A.钙 B.维生素A C. 蛋白质 D. 脂肪
9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素有（ ）。

A. 蛋白质 B.核黄素 C.磷 D.维生素PP
10.供给量和能量成正比的维生素是（ ）。

A. 核黄素 B.吡哆素 C.维生素E D.维生素D
三、填空题（每空1分，共40空，共40分）
1.人体每日的能量消耗主要由 、 及 三方面组成。

2.胆固醇在体内的作用是合成 、 及 。

3.三大产热营养素是 、 及 。

4.膳食纤维主要包括 、 、 、 等。

5.维生素A 的主要生理功能是 及 。

6.在体内以TPP 形式发挥生理功能的维生素是 ，缺乏症表现为 。

7.铁在体内的主要存在形式为 ，缺乏时易患 ；铁在食物中的存在形式主要分为 和 两类，其中 更容易被人体吸收。

8.果蔬可以为人体提供的维生素（或其前体物质）有 、 和 ，此外，果蔬还可以为人体提供 和 。

9.维生素中，易被氧化破坏的有 、 和 等；易被碱破坏的有 、 和 等；易被光照辐射破坏的有 、 、 、和 等。

10.老年人的营养要求是：蛋白质要 ，脂肪要 ，无机盐和维生素供给要 。

四、问答题：（共3小题，共25分）
1.请比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。

8分
2.请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？8分
3.一般说来，动物蛋白优于植物蛋白，而植物脂肪优于动物脂肪，为什么？9分
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某大学《食品营养学》课程考试参考答案
一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）
1、营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2、能量系数：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供能的净能称为能量系数。

3、混溶钙池: 存在于软组织、细胞外液和血液中的钙统称为混溶钙池。

4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

5、氨基酸化学分：是指某种食物蛋白质的限制性氨基酸的含量与参考蛋白中相应的氨基酸含量的比值。

二、多项或单项选择题（每小题2分，共10小题，共20分）
1、C
2、C
3、D
4、B
5、B
6、A
7、B
8、A
9、B 10、A
三、填空题（每空1分，共40空，共40分）
1、基础代谢体力活动食物特殊动力作用
2、胆汁酸维生素D 类固醇激素
3、碳水化合物蛋白质脂肪
4、纤维素半纤维素木质素果胶
5、维持暗视力维持上皮组织的正常生长与分化
6、硫胺素（维生素B1）脚气病
7、血红蛋白缺铁性贫血血红素铁非血红素铁血红素铁
8、胡萝卜素维生素C 核黄素矿物质碳水化合物
9、A C E B1B2 B6 A C B2B6
10、适量质优低充足
四、问答题：25分
1. 请比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。

8分
答：畜肉和鱼肉都是营养价值很高的食品，蛋白质含量高（10％～20％）、质量优良，脂肪含量也高，同时能为人体提供矿物质、维生素A和B族维生素，碳水化合物含量都很低。

但是和畜肉相比，鱼肉在营养价值方面也有一些不同点：
1）蛋白质鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜肉更易消化，鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，特别适合儿童和老人食用。

鱼肌肉中的鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。

2）脂肪鱼肉脂肪含量约为l％～10％，大多为1％～3％。

鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，故呈液态并较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等多不饱和脂酸，而畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸。

3）维生素鱼肉中维生素也很丰富，如鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E都高于畜肉。

海鱼肝特别富含维生素A、维生素D。

鱼肉中含有多种B族维生素，如每100g鳝鱼中核黄素含量1～2mg，是猪肉核黄素含量的10倍。

生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失，有的贝类还含有维生素B12。

4）矿物质鱼肉含矿物质为1％～2％，高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜肉，海鱼还含钴。

江河中的淡水鱼含钙较多，同时又与蛋白质结合在一起，有利于消化吸收。

2.请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？8分
答：就目前所知，人体需要的营养素有40多种，营养学工作者将它们概括为蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质(包括微量元素)、水和膳食纤维。

各种食物的营养价值不同，任何一种单一天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。

因此，适宜的膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食的目的。

我国营养学工作者将食物分成五大类：第一类为谷类、薯类、干豆类，主要提供碳水化物、蛋白质、B族维生素，也是我国膳食的主要能量来源；第二类为动物食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，第三类为大豆及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；第四类为蔬菜、水果，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素，第五类为纯能量食物，包括动植物油脂、各种食用糖和酒类，主要提供能量。

这五大类食物均应按需适量摄取，但应注意不宜食用过多的动物食物和纯能量食物以保持我国膳食以植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点，避免西方发达国家膳食模式所带来脂肪过多、能量太高等弊端。

要注意在各类食物中尽可能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的，特别是蔬菜应多选用一些绿色或其它深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。

3.一般说来，动物蛋白优于植物蛋白，而植物脂肪优于动物脂肪，为什么？9分
答：评价食物蛋白质营养质量的指标有很多，但主要是从蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率三方面考虑，食物蛋白质质量归根结底还是决定于食物蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。

一般地，动物食品蛋白不仅含量蛋白质含量高，且含有所有人体所需的必需氨基酸，而且比例恰当，属于全价蛋白质；而植物蛋白除了少数品种（如大豆）外，一般会缺乏某种或某几种必需氨基酸，或比例不恰当，属于非全价蛋白质或半全价蛋白质，所以说动物蛋白优于植物蛋白。

但脂肪的质量则是相反，即植物脂肪优于动物脂肪，因为评价食物脂肪营养质量主要是从脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量三方面进行。

与植物脂肪相比，动物脂肪的饱和脂肪酸比例高，熔点也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性维生素含量则比植物脂肪低，所以植物脂肪优于动物脂肪。