(1)--食品感官科学(含实验)期末试卷1参考答案及评分标准

浙江工商大学08/09学年第二学期考试试卷(A)
参考答案及评分标准
1、简答题（8分×3）
1.举例说明味觉相互作用的类型、含义。

能结合两种以上味觉相互作用的现象及含义（6分），并对某种味觉相互作用的现象进行举例（2分）。

2.举例说明标度的类型、含义。

能结合四种基本的标度形式及含义（6分），并能与某种标度相结合（2分）。

3.举例说明风味贡献率的含义及在食品中的应用。

风味贡献率的公式及实际意义（6分），并能与食品中的某种现象进行合理联系（2分）。

2、论述题（13分×2）
1.试述心理因素对感官品评实验有哪些影响。

可围绕主持人、品评员、样品（10分）的不同方面展开具体阐述（3分）。

2.试述品评员应具备的基本能力有哪些。

结合品评员自身及四个基本能力（10分）展开具体阐述（3分）。

3、实验设计（25分×2）
1.研究表明，抗性淀粉不仅不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，而且，其被细菌发酵后产生的短链脂肪酸还可刺激有益菌群生长。

某公司欲将其按2-7%的量加入面粉中制成产品，以改善特定人群的膳食结构，请你帮助该公司对这一产品的感官评估提出自己的解决方案。

答题要点：差别阈值、实验室品评、消费者实验（15分）,实验设计思路清楚（5分）,实验方法适当（5分）。

扣分：中心论点不清晰或不全面，扣1-10分。

2.某公司近来发现部分成品饮料中有异味存在，品控人员初步确定是饮料瓶原料中X的残余问题。

已知该原料中X残留量规定为不超过15ppm，X在水溶液中的阈值为10ppm。

请你帮助该公司对这一问题进行分析并提出自己的解决方案。

答题要点：阈值、风味贡献率、异味控制（15分）,实验设计思路清楚（5分）,实验方法适当（5分）。

扣分：中心论点不清晰或不全面，扣1-10分。