桑葚酵素发酵过程中活性物质与抗氧化能力的相关性研究

桑葚酵素发酵过程中活性物质与抗氧化能力的相关性研究
易媛;赵敏惠;左勇;马倩;胡琨;黄庆
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)9
【摘要】为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系,该研究以桑葚为原料,探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响,并利用主成分分
析法,构建桑葚酵素的综合评价体系。

桑葚酵素发酵过程中还原糖及pH值不断下降,随后趋于平稳,而总酸变化与之相反;总酚与总黄酮的变化相似,在发酵40 d时达到最大值,分别为3.42 g/L和3.60 g/L,之后略有下降;发酵过程中共检测出8种有
机酸,主要为乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸,其中变化最大的乳酸和乙酸,其含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L。

相关性及主成分分析结果表明,除柠檬酸外,其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性(P<0.01),且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值,可作为前发酵结束的依据。

【总页数】6页(P117-122)
【作者】易媛;赵敏惠;左勇;马倩;胡琨;黄庆
【作者单位】四川轻化工大学生物工程学院;四川师范大学生命科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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