千年贡醋出窑洞

食事
一孔窑洞 千年贡醋
无酸不是味，无酒不成席。

在豫西、陕西、山西黄河三角洲之地，老百姓都有用水果酿醋的风俗，尤以三门峡陕州一带历史最为悠久。

人们用当地盛产的水果代替粮食，用独特的自然发酵技艺酿造出口感清爽的果醋。

历史上贾氏族人酿造的柿子醋还一度成为贡醋而名扬天下。

相传北宋初期，贾氏族人为躲避战乱，来到陕州南部的黄土塬打窑居住。

族中有人将山林野柿放入缸中储存食用，时间一久，堆积的柿子便出了汁液，竟散发出阵阵酸香。

他们献给族长及族人品尝，众人皆叹酸味香醇沁人心脾。

后来一位官员巡查此地时，将柿子醋当作贡品送进了皇宫，皇帝品尝后龙颜大悦，遂将陕州柿子醋封为贡醋。

这酿好的柿子醋色泽清澈、酸味醇厚，还带有果香。

烩菜、食面、凉拌、蘸料、直饮，都少不了这一口酸香。

几滴下去，食物的鲜美被激活释放，令人胃口大开。

在大工业社会还没有到来之前，陕州家家户户都自酿柿子醋，陪伴着一代代陕州人成长。

三哥张照杭便是其中一位。

“纯手工酿造的柿子醋，不仅有果香，还带点酒香味。

”不知到底是醋香、果香，还是酒香，让在深圳从事品牌营销多年的三哥一直惦记着家乡的味道。

面对超市货架上琳琅满目的醋品时，他却从未瞧见家乡柿子醋的身影。

这里仿佛是粮食醋的天下，果醋鲜少亮相，更别说按照节气时令、用传统工艺酿造的果醋了。

因为情怀，三哥发现了这个空白市场。

“这是一个讲究品质消费的时代，家乡的柿子醋采用真材实料、顺应自然天时酿造，一定广受市场欢迎。

”他毫不犹豫地从时尚都市回到了豫西，不想满腔热情在第一“时间”被凝固。

“机制醋的生产时间只有96个小时，但咱家的柿子醋要酿造整整2年！”
三哥很清楚这意味着什么，毕竟“时间就是金钱，效率就是成本”。

但有些东西就是需要“慢下来”才能得到最优的品质。

这是传统酿造工艺的要求，也是三哥难舍的初心。

采摘野生成熟柿子，洗净晾干，脱涩。

湿度与温度平稳，使用桑木棍搅拌捣碎，再发酵。

将柿子入缸，封窑。

第一次开缸拌醋，换新空气使其充分发酵。

开启“九投三淋”，淋好的醋再次入缸，封窑陈酿。

开缸，醋香弥漫，醋汁晶莹剔透，即可取出使用，亦可
持续陈酿。

别人求快，但我愿意慢下来
酿醋如酿酒，每一步都不能马虎。

他回忆着小时候奶奶酿醋的场景，在母亲的指导下开始手工酿造柿子醋。

“咱家乡人酿醋只需要柿子和水，外加的就是空气中看不见的酵母菌和醋酸菌。

”沿着上陈村一条仅能一车通行的土路前行两三千米，有一个山坳，这里藏着18条百米长的窑洞。

窑洞冬暖夏凉、四季恒温、通风通气，是最佳的酿造场所。

霜降前后，柿子成熟，三哥便让周边村民赶在柿子变软前将其采摘下来送到山坳里，随后洗净、阴干，一股脑倒入排成列的大瓦缸中。

也不添加任何东西，盖缸密封，让柿子在无氧发酵的环境里开始由糖向酒精和酸缓慢转化。

次年惊蛰，万物复苏，窑洞外的天气已经暖和起来，“柿子”终于可以开缸透气了。

此时的柿子大都变成了柿浆，经过师傅的桑木棍搅拌，在醋酸菌充分与空气接触之后，
会被再次封盖，进行“第一次自然发酵”。

清明时节，湿度与温度平稳，再重复同样的工序进行“第二次自然发酵”。

端午，柿子醋发酵结束，便进入淋醋环节。

这是一个极其缓慢的过程，需要将发酵好的柿浆混合泉水过滤。

1盆柿浆需要加入3盆泉水，这就是淋醋过程中“九投三淋”的第一投。

过滤后的醋静置24小时后会再次发酵，再投放新一轮的柿浆，循环往复，共需要投放9次，称为“九投”。

因为缸太大，每一次师傅都要站上椅子操作，才能让柿浆顺着高粱秆过滤，滤出清透的醋汁。

“秋分时节便可开缸，百米开外就能闻见清香味，这‘窖藏’的果醋啊，就像葡萄酒一样，清爽带甜。

”三哥仿佛已经醉在了自己酿造的果醋里。

尽管三哥开玩笑说：“除了柿子与水，我们只加入了时间。

”其实这时间，便是技艺，亦能产生不同的风味。

“山西老陈醋咸香醇厚，镇江名醋酸醇香甜，保宁醋药曲一绝，咱这窑洞酿的果醋有原材料的本味。

你闻，柿子醋有柿子味，这是青苹果酿的，这是山楂醋……都是水果的自然香味，材料不同，色泽不一，放在一起就是五颜六色的。

”
受文创概念的影响，三哥为贾氏贡醋的产品包上了牛皮纸，盖上了火漆印，绑上了细麻绳。

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做“醋中茅台”
三哥已经不在乎与现代机制醋比时间了，他找到了新方向，做“醋中茅台”。

3年前，他投资了1 000多万元成立了酿醋公司，并成功注册“贾氏贡醋”品牌，充分利用起祖辈留下的“宝藏”窑洞。

百米醋窖、U型特大窑洞、直通发酵窑洞……这些都是醋酸菌最爱的“恒温低温深呼吸”场所。

贾氏贡醋经过多年经验积累，每个季节能产约300吨醋，以柿子醋、苹果醋、山楂醋、红枣醋为主。

同时，他们还将柿子与玫瑰、槐花，红枣与枸杞，苹果与葛花等材料，通过复合发酵，酿造出风味更加多样的花果醋。

“用醋烹炒拌煮，那是陕州人的日常生活。

它其实还是上好的饮料，兑点矿泉水可以直接喝；若是嫌酸，那就添一勺蜂蜜，口感好极了。

”三哥自信地说。

近几年，他受文创概念的影响，为这些果醋包上了牛皮纸，盖上火漆印，绑上细麻绳，从豫西大地，走出一个活脱脱的“文艺青年”。

“在这个时代，传统技艺也需要‘摩登’表达，但是里子不能变。

酿醋讲究耐心与恒心，其实酿的，更是良心。

”尽管生产上了规模，与工业化技术产量相比依然存在较大差距，但三哥已经坚定不移地要走“茅台”之路了。

“人们都信得过传统技艺，都知道水果养颜、食醋养生，那用传统工艺酿造的果醋呢？” 三哥自信地笑了。

酿好的柿子醋色泽清澈、酸味醇厚，还带有果香。

柿子醋、苹果醋、山楂醋、红枣醋、玫瑰醋……风味各异的花果醋颜色不一，但都保留着水果的自然香味。