牛肉板面卤料的制作

牛肉板面卤的制作
红太阳辣椒500g加清水浸泡，28种香料分大料和小料，小料：砂仁2g、红豆蔻2g、丁香1g、香叶10g、香茅草1g、花椒15g、孜然粒2g、千里香7g、白胡椒15g、小茴香30g、紫草25g，大料：毛桃5g，荜拨5g、草果10g、甘草10g、香砂10g、千年健8g、山奈5g、草寇20g、八角20g、白蔻30g、白芷5g、陈皮6g、良姜15g、黄栀子25g、肉蔻16g、桂皮6g木香3g，大料和小料加水浸泡，榨油的酱料里面不光是豆瓣酱一种，需要在豆瓣酱160g的基础上加两勺香辣酱80g，油是色拉油4斤精炼牛油5斤，烧热后先下入小料入锅炸香，一定要注意火力不要太大，小火全程慢炸，以香叶微微泛黄下入大葱洋葱香菜香芹，全部炸至焦黄时起锅捞出，这时再下入葱姜和大料继续炸，大料不用往外捞，会进一步增加香味，炸到锅中的香料和姜片微微有些泛黄分两次下入辣椒，加一些盐是为了防腐同时还能让辣椒更耐炸，一直炸到可以闻见很浓烈的香味时，辣酱的颜色微微有些泛焦，下入牛肉小火炒香，再下入之前调好的辣椒酱、番茄酱在来上3勺80g左右可以给牛肉上色，完全炒香炒融化时起锅这时辣椒的颜色是焦色的，这样才能把香味和颜色完全融入到油。