农产品质量安全科普知识

农产品质量安全科普知识
一、选择题
（一）畜产品（肉、蛋、奶）选购食用科普知识
1. 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为( A )。

A、外蛋壳膜
B、蛋壳
C、蛋壳内膜
D、气室
2. 将禽蛋放入不同浓度盐水中，根据蛋的沉浮情况，可以鉴别蛋是否新鲜。

当蛋在比重大于（B ）的盐水中下沉时，一般为新鲜禽蛋。

A、1.080
B、1.073
C、1.060
D、1.052
3. 鲜蛋的储存温度应是（B ）
A、0~1℃
B、1~5℃
C、5~7℃
4. 烧焦的鸭肉中含有的极强致癌物质是（A）。

A、苯并芘
B、二噁英
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺
5. 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（A）。

A、易感染上旋毛虫病
B、易引起食物中毒
C、不易被人体消化
D、以上说法都正确
6. 奶消毒方法是（A、B、C、D）
A、巴氏消毒法
B、超高温瞬间灭菌法
C、煮沸消毒法
D、蒸汽消毒法
7. 生鲜肉要在的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹，若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保安全。

( C )
A、0℃
B、8℃
C、4℃
D、10℃
8. 复原乳的主要成分是：（C ）
A.乳清粉
B.脱脂奶粉
C.全脂奶粉
D.奶精
9. 生猪等动物实行定点屠宰、集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（A ）
A.蓝色
B.红色
C.绿色
D.黄色
10. 鸡蛋不宜过量食用，否则会___。

( C )
A.患有高血脂
B.消化不良
C.加重肾脏负担，出现蛋白尿
D.引起肥胖症
11. 不能与奶同时进食的是（B ）
A.鸡蛋
B.板蓝根
C.牛肉干
D.馒头
12. 下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（C ）
A、鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃
B、开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收
C、鸡蛋一定要熟吃
D、半生半熟的煎蛋是科学的食用方法
（二）水产品选购食用科普知识
1.我国是世界渔业大国、也是世界养殖大国，其中淡水养殖中所说的“四大家鱼”是指（B）。

A．鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼
B. 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
C. 鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
D. 鳊鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼
解析：四大家鱼是指人工饲养的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，是中国一千多年来在池塘养鱼中选定的混养高产品种。

在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类，但因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。

渔业者只得从事其它品种的生产，这就产生了青、草、鲢、鳙的四大家鱼。

四大家鱼都属于鲤形目，鲤科。

这四类鱼生长迅速，具有抗病力强的特点，适于作为大众食用鱼。

2.水产品包括鱼、虾、贝、藻等，味道十分鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。

其营养价值主要有（ABCD）。

A．鱼、虾、蟹等水产品中含有丰富的蛋白质，鱼蛋白质的必须氨基酸优于肉类，属优质蛋白，且利用率高。

B．鱼、虾、蟹等水产品脂肪含量很低，且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收。

C. 鱼类还含有丰富的维生素、核黄素和尼克酸等，常作为生产鱼肝油的来源。

D．水产品中钙、钾、镁等无机盐含量较高，海带、紫菜等海中植物含丰富的碘、铁等微量元素。

3.河豚鱼味道鲜美但含有剧毒，其不同部位存在毒性差异，下列选项中（C）的毒性最大。

A.肌肉
B.皮肤
C.卵巢
D.血液
解析：河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，有毒成分主要是河豚毒素和河豚酸。

河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒，
以卵巢和肝脏最毒，其次为肾、血液、眼睛、腮和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。

每年春季是河豚鱼产卵的季节，鱼的毒性也最强。

4.生长在海洋中上层水域的青皮红肉鱼类如鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等在鲜度下降时极易产生（A）而引起食物过敏。

A.组胺
B.组氨酸
C.甲醛
D.三甲胺
解析：鱼类中的组胺是组氨酸的分解产物，因而与组胺酸的含量多少有关。

青皮红肉鱼类，如鲐鱼、鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼等的肌肉含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高。

当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌如组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、葡萄球菌、链球菌等污染时，在适宜的条件下，组胺酸被脱羧而产生组胺。

人们食用含有组胺的水产品后往往会出现中毒症状，先出现皮肤红疹、荨麻疹、水肿或局部炎症等，进而出现恶心、呕吐、腹泻和神经性头痛、面红和出汗，较严重的并发症为心跳加快。

5.烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的（D）物质。

A. 黄曲霉毒素
B.二噁英
C.多氯联苯
D.苯并芘
解析：烧焦的鱼肉中被分解的脂肪与蛋白质结合，会产生一种叫苯并芘的物质。

苯并芘是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物，如果经常食用被苯并芘污染的食品，就会在体内蓄积，苯并芘是一种强烈的致癌物质，在人体任何部位都可引发肿瘤，毒性非常大，苯并芘还可以通过胎盘侵害胎儿，可以通过乳汁侵害婴幼儿，还能引起心脑血管疾病等。

6.下列哪些水果不易与水产品同食？（ABCD）
A. 柿子
B. 葡萄
C. 石榴D．山楂
解析：含鞣酸多的水果，如柿子、葡萄、山楂、石榴、橄榄等不宜与海鲜同食。

海鲜中的鱼、虾、贝类等富含蛋白质和钙等营养物质，鞣酸不仅会降低蛋白质的营养价值，且易与钙结合，生成不易被人体消化和吸收的不溶性钙盐，还会刺激肠胃，引起不适。

7.经常有不法商贩用甲醛、硼酸等物质处理水产品，其主要原因是（D）。

A.使含水量提高从而增重
B.让肉质更鲜美
C.增加营养
D.防腐，延长保质期，使产品外观更好看
解析：近年来市场中有些不法商贩和厂家为追求产品的感官性状和延长保鲜时间，利用甲醛的防腐特性，在水产品中特别是水发水产品中非法添加甲醛。

用甲醛浸泡过的水产品外观漂亮，产品不易腐败变质，但同时降低了营养价值，亦增加了水产品的毒性。

8.吃热带珊瑚鱼，如老虎斑、东星斑、瓜子斑、杉斑、苏眉等，容易增加（C）中毒的机会。

A.河豚毒素
B.贝类毒素
C.雪卡毒素
D.肉毒素
解析：石斑鱼等热带珊瑚鱼，不仅味道鲜美、刺少、肉细嫩厚实等，还被成为美容护肤之鱼，但食用时容易引起雪卡毒素中毒，尤其是珊瑚鱼愈大愈名贵，毒性也会愈大，食用安全风险也愈高。

雪卡毒素是一种神经毒素，无色无味，脂溶性，耐热，不易被胃酸破坏，主要存在于珊瑚鱼的内脏、肌肉中，尤以内脏中含量最高，因此食用珊瑚鱼时一定不要吃其内脏，同时避免喝酒及吃花生或豆类食物，以免加重中毒的程度。

（三）农产品质量安全综合知识
1.《中华人民共和国农产品质量安全法》于（B）起正式实施。

A.2006年7月1日
B.2006年11月1日
C.2009年3月1日
2.国务院农业行政主管部门设立（A）委员会，对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。

A.农产品质量安全风险评估专家
B.农产品质量安全评估
C.农产品质量风险评估
3.法律规定农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录”，要求该记录保存（C）年，且不得（C ）农产品生产记录。

A.二；隐匿B、三；伪造 C.二；伪造
4.（C ）农业行政主管部门有权按照保障农产品质量安全的要求，提出禁止生产的区域，报本级人民政府批准后公布。

A.省级以上
B.县级以上
C.市级以上
5.（A ）农业行政主管部门应当定期对可能危及农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料等农业投入品进行监督抽查，并公布抽查结果。

A.国务院和省级
B.省级
C.县级以上
6.县级以上人民政府农业行政主管部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品（B ）制度。

A.准入
B.安全使用
C.规范使用
7.农产品质量安全标准是（D）。

A、国家一般性标准
B、行业管理标准
B、技术规程 D、强制性技术规范
8.有权发布有关农产品质量安全监测信息的部门是（A、B）。

A、农业部
B、省级农业主管部门
C、地市级农业部门
D、县级农业部门
9.在有毒有害物质超过规定标准的区域内，即禁止生产区域内，禁止下列哪些行为（A、B、C ）。

A、生产食用农产品
B、采集食用农产品
C、建农产品基地
D、土地休作
10.农业行政部门有权查处（A、B、C、D ）销售的农产品含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质，责令停止销售，追回已经销售的农产品，对违法销售的农产品进行无害化处理或者予以监督销毁。

A、农产品生产企业
B、农民
C、农产品批发市场
D、农产品销售企业
11.为了确保农产品质量安全生产有效进行，县级以上农业主管部门应当建立健全（B、C、D）制度。

A、农药安全使用规则
B、农产品安全监测制度
C、农业投入品安全使用制度
D、农产品安全质量追溯制度
12．在农资商店买到限制使用的农业投入品，经营者是否有必要告知购买者有关使用范围和用法、用量等内容。

（A ）
A、必须告知
B、不必告知
C、告知或不告知均可。

13．农产品生产企业、农民专业合作经济组织和种植养殖大户应当建立（B ）记录，按照规定如实记载农业投入品使用情况、动植物疫病和农作物病虫草害发生及防治情况以及收获、屠宰或者捕捞的日期。

A、农药购置
B、农产品生产
C、农药使用
14．农产品生产企业、农民专业合作经济组织对其生产的农产品，（ A）开展质量安全检测，或者委托农产品质量安全检测机构进行检测，并且有检测记录。

A、应当
B、可有可无
C、有检测条件的进行
D、没必要
15．生产企业在对农产品进行安全检测时，发现有不合格产品时，生产企业应当（ A、B）。

A、按照国家有关规定进行无害化处理
B、按照国家有关规定进行销毁
C、继续上市
16．发现有人施用甲胺磷农药，应向（C）部门举报。

A．工商部门 B．质检部门 C．农业部门D、卫生部门
（四）油料产品选购科普知识
1.消费者选购食用油时，可以根据色泽判断食用油的质量，一般色泽（A）并且透明度高的食用油质量相对较好。

A、浅
B、深
2.如果食用油闻起来出现（A、B），则说明食用油已经变质，最好不要食用。

A、酸败味
B、哈喇味
C、特有的香味
3. 人体所必须的而又不能在体内合成必须从外界摄取的多不饱和脂肪酸ω3在（C）中含量丰富。

A、大豆油
B、花生油
C、菜籽油
4.正确的吃油方法是（C）。

A、只吃植物油
B、植物油和动物油随便吃
C、植物油为主动物油为辅
5. 血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过（B）克。

A、15
B、25
C、35
（五）蔬菜科普知识
1．蔬菜的主要污染来源有（ABCDE）
A、农药
B、化肥
C、激素
D、重金属
E、病原微生物
2．选购蔬菜应该选购（D）
A、长虫的
B、不长虫的
C、漂亮的
D、应季的
3．下列哪些蔬菜不宜生吃（ABCDE）
A、四季豆（含豆类皂素）
B、黄豆（含豆类皂素）
C、金针菇（含秋水仙素）
D、菠菜（含高量的草酸）
E、白萝卜（含有致甲状腺肿物质）
4、选购蔬菜时，应该选购不容易生虫的，下列蔬菜不容易生虫的有（ACDE）
A、南瓜
B、绿叶菜
C、香菜
D、红薯
E、土豆
5、下列哪些蔬菜喷药较多（ABCD）
A、豇豆
B、大白菜
C、西兰花
D、茄子
E、南瓜
6、蔬菜适宜保存的温度（C）
A、0 ℃以下
B、0 ℃～4 ℃
C、3 ℃～10 ℃
D、10 ℃以上
（六）水果方面科普知识
1．《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2012）是我国目前（ B ）现行有效的农药最大残留限量标准，该标准于（C）起正式实施，规定了水果中（F ）种农药（E ）项最大残留限量。

A、主要
B、唯一
C、2013年3月1日
D、2013年6月1日
E、257
F、162
G、308
2．根据《食品安全国家标注食品中污染物限量》（GB 2762-2012），新鲜水果（浆果和其他小粒水果除外）铅含量不得超过（ D ），浆果和其他小粒水果铅含量不得超过（ C ），水果制品铅含量不得超过（A ）；新鲜水果镉含量不得超过（B ）。

A、1.0mg/kg
B、0.05mg/kg
C、0.2mg/kg
D、0.1mg/kg
3．黄曲霉毒素是一类次生代谢产物，主要有（A、C、D、F、H、I ），产生黄曲霉毒素的病菌主要有（B、E）。

根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011），黄曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量为（L）；在其他熟制坚果及籽粒中的限量为（K）。

A、B1
B、黄曲霉
C、B2
D、G1
E、寄生曲霉F）、G2 G、青霉H、M1
I、M2 J、绿霉K、5.0μg/kg。

L、20μg/kg
二、判断题
（一）畜产品（肉、蛋、奶）选购食用科普知识
1. 随着禽蛋存放时间的增长，禽蛋的气室高度将不断增大。

（√）
2. 鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。

（√）
3. 禽蛋中蛋白比蛋黄的营养价值高。

（×）
4. 刚刚宰杀的肉味道鲜美，营养价值高，这种肉品消费观念是科学的。

（×）
5. 动物畜禽肉类、鱼肉类，烧焦后不宜吃。

（√）
6. 牛初乳营养成分高，适合用于加工婴幼儿配方食品。

（×）
7. 色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

（√）
8. 牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。

（×）
9. 乳糖不耐的人不能食用奶制品。

（×）
10. 由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。

（×）
11. 牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。

（√）
12. 乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。

（√）
13. 在买肉的时候用纸巾在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。

（√）
（二）水产品选购食用科普知识
1．冻鱼解冻在热水中比在冷水中快。

（×）
解析：因为热水只能使冻鱼的表皮受热，热量不能很快传导进去，外面化
了，里面还是冻得结结实实的。

这样不但不能很快把冻鱼化开，反而会把鱼的表皮烫热，使蛋白质变性，引起表皮变质。

正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡，冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。

为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分也不会受损失。

2．野生水产品自然生长，比人工养殖水产品更安全。

（×）
解析：在许多消费者心目中，野生水产品比养殖水产品更好更安全，但这种说法并不科学。

我国是水产品生产大国，目前水产品养殖产量占水产品总产量的70%，水产品养殖技术在世界上也处于领先地位。

近几年，随着工业化进程的加快，天然水域中野生水产品的产量越来越少，给消费者造成物以稀为贵的印象；此外，野生水产品的质量和安全完全取决于其生长环境，若其生长区域受到污染时其质量也是不可控的，存在安全风险。

而养殖水产品通常是在优质水域里进行养殖的，养殖水质可以控制，即使在养殖过程中使用一些渔药，若按规范使用，对产品的质量安全是不会有影响的。

因此，野生水产品并不一定比养殖水产品更安全。

3．死河蟹是不可以食用的。

（√）
解析：河蟹可以通过鳃呼吸，在一定湿度的空气中可长时间存活。

随着保存时间的延长，河蟹体内受微生物影响会出现腐败现象，因此河蟹会出现“未死先腐”的现象。

河蟹死亡后，体内的细菌会迅速大量繁殖，产生毒素，食用后便会引起食物中毒，其临床症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者可发生脱水、电解质紊乱、抽搐，甚至休克、死亡。

因此，死河蟹是绝对不能食用的。

4．购买的活鱼立即烹调，味道鲜美、营养价值高。

（×）
解析：在日常生活中，人们认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。

其实，这种吃法是不科学的。

无论从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼死后，经过一段时间，肌肉会逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。

如这时吃起来的话不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。

当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。

这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

5．食用鱼胆是会中毒的。

（√）
解析：我国民间流传着鱼胆具有明目清凉的作用，但南方地区经常有因食用鱼胆而发生中毒甚至死亡的事件。

鱼胆汁的主要成分为胆酸、牛黄胆酸、鹅去氧胆酸和牛黄鹅去氧胆酸等，其毒性成分有水溶性鲤鱼毒素、5α-鲤醇硫酸酯钠、氰氢酸和组胺等。

这些毒素口服进入人体后，以损害胃肠道、肝、肾、心和脑等为主。

当毒素浓度达到一定量时，可抑制细胞色素氧化酶，影响呼吸链，导致细胞呼吸停止，也可导致溶酶体和线粒体膜受损，产生多器官多系统的病理变化，肾脏近曲、远曲小管急性坏死，肾间质水肿，消化系统炎症样改变，脑细胞水肿等。

并且，鱼胆毒性成分对热稳定，也不会被酒精破坏，因此切勿食用鱼胆。

6．生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。

（×）
解析：我国各地的传统饮食中均有生食水产品的习惯，如醉蟹、醉虾、生
鱼片、生牡蛎（生蚝）等等。

生食水产品具有较大的风险，主要危害为病毒、微生物、寄生虫和毒素等，易导致食物中毒。

由于受到环境因素的影响，贝类中可能含有致病微生物和病毒，即使用开水烫一下，也无法完全杀死其中的致病微生物及病毒，可能存在较大的安全风险。

另一方面，部分水产品可能是一些寄生虫的中间宿主，如小龙虾是肺吸虫的中间宿主、福寿螺是管圆线虫的宿主等，生食这些产品容易引起寄生虫感染。

因此，生食水产品存在引起食物中毒和食源性疾病的危险。

7．盐腌是利用食盐保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。

因此，咸鱼是不会变质的。

（×）
解析：咸鱼是鲜鱼经过食盐腌制加工而成的，腌制加工品不仅能防腐，保藏期延长，而且还具有一定的特殊风味。

一般腐败菌在食盐浓度达10%以上时即能受到抑制，不再繁殖生长。

但有些细菌耐盐能力较强，腌制也不能完全抑制其繁殖生长，如八叠球菌（会使咸鱼表面产生红色黏性物质）、假单胞菌（会使咸鱼产生令人讨厌的气味）等，因此咸鱼也是会变质的，且变质的咸鱼不可食用，否则会引起食物中毒。

（三）油料产品选购科普知识
1.橄榄油最贵，所以营养价值也最高。

（×）
2.油必须是精炼过的才有质量保证。

（×）
3.动物油饱和脂肪酸比植物油高，所以要少吃动物油。

（√）
4.标有“不含胆固醇”字样的油才是好油。

（×）
5.食用植物油的级别越高质量越好。

（√）
（四）蔬菜科普知识
1．选购蔬菜时，看哪种维生素含量高就应该选哪种蔬菜。

（×）
解析：传统的七大类营养素加现代的成千上万种植物所含化学物质的存在都不足以概括蔬菜的好，因为它们的天然搭配只有在原生态的物产上才能获得。

因此，每一棵小菜、每一个果实都是那么奇妙，根本不是维生素你高我低那么简单。

所以，只有经常吃、全面吃，才能完整地获取来自蔬菜的滋养。

2．有刺带顶花的黄瓜看起来漂亮鲜嫩，应该优先选购。

（×）
3．蔬菜中硝酸盐由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。

其规律是根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体）。

从减轻硝酸盐危害的角度分析，我们尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

（√）
4．在大自然灾害或节日前后，为了防止价格上涨或着供应不足，应提前囤积大量蔬菜。

（×）
解析：应避免抢购蔬菜，以防止少数农民为抢价抢收蔬菜，加重农药以及激素的施用剂量。

另外囤积的蔬菜随着时间增加营养损失较多同时硝酸盐含量增加。

5.蔬菜购回后清洗时先用水冲洗再用蔬菜专用清洁剂浸泡清洗。

（×）6．在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。

应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。

（√）
7．蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤
过程中会使营养物质大量流失于水中。

应该先洗后切。

（√）
8．蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。

（√）
9．人们为了方便，一次做菜做一大碗，吃不完下顿或着隔天再吃。

（×）（五）水果方面科普知识
1．热带水果（如香蕉、菠萝、芒果、木瓜等）适于冰箱冷藏。

（×）2．部分腐烂的水果在削去腐烂部分后可以食用。

（×）
3．使用保鲜剂的原则主要有四条，一是严格按照法律法规使用保鲜剂，二是优先选用天然保鲜剂，三是根据作用效果和贮藏技术选择保鲜剂，四是严格控制保鲜剂用量。

（√）
三、描述题
（一）畜产品（肉、蛋、奶）选购食用科普知识
1. 蛋黄中含有哪些营养物质？
蛋白质：蛋黄中蛋白质含量约为15%，其大部分是脂蛋白，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白以及少量的白蛋白和糖蛋白等；
脂肪：蛋黄中约含有30%-33%的脂肪，其中属于甘油酯的真正脂肪约占蛋黄的20%，其余是以磷脂为主体的复合脂肪及甾醇等，约占蛋黄的10%；糖类：占蛋黄重量的0.2%-1.0%，主要是葡萄糖和少量乳糖，以与蛋白质结合的形式存在；
盐分：蛋黄中约含1%-1.5%的无机盐成分，其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙；
色素：蛋黄中的色素主要有叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等；
维生素：蛋黄中含有丰富的维生素，主要有V A、VB1、VB2、VB6、VD、VE、VK、VPP、VH等。

2. 禽蛋品质的鉴别方法有哪些？
（1）感官鉴别法
“看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性。

新鲜蛋其大小均匀，形状一致，无畸形，颜色鲜洁，蛋壳略显粗燥，表面附有一层霜状胶质薄膜。

“听”，是通过蛋与蛋的轻轻碰击发出的不同声音来区别。

方法是手握两只蛋或左右手各捏一只蛋，轻轻回旋轻碰。

发音坚实似优质砖碰击响声的是新鲜蛋；发出嘶哑的“啪啦”声的则是裂损蛋；发出“叮叮”尖音者为钢壳蛋；蛋的大头处发出沉音的属空头蛋。

用大拇指指甲在蛋壳上来回轻刮，发出“吱吱”的是雨淋蛋或陈蛋。

另一方法是用手将蛋放在耳边轻摇，蛋内粘度大无响声的是鲜蛋，有声响的为散黄蛋或腐败蛋。

“嗅”，是根据陈蛋、腐败蛋会发出异味来区分蛋的品质。

新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋除本身具有的微腥味外，亦无其他异味。

如嗅到臭味者是腐败蛋，有霉味的是霉蛋。

“摸”，是根据蛋壳上有无胶质薄膜附着和蛋内水分有无蒸发来区分禽蛋品质的方法。

即将蛋掂在手中，蛋体较沉，有压手感，蛋壳有轻微粗糙感的是鲜蛋。

蛋体较轻，蛋壳光滑或发涩的是陈蛋或空头蛋、粘壳蛋或霉蛋。

（2）光照鉴别法（以鲜蛋为例）
——蛋白完全透明，并呈淡桔红色；
——气室极小，高度在5(mm)以下，略微发暗，不移动；
——蛋白浓厚澄清，无色，无任何染质；
——蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动；
——胚胎不易看出；
——通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。

（3）比重鉴别法
将盐配成约11%、10%、8%的食盐水溶液，使三种盐水的比重分别为1.080、1.073、1.060。

鉴别时将蛋投入不同比重的盐水中，观察其在盐水中的沉浮情况。

比重大于1.080者为最新鲜蛋；大于1.073者为一般新鲜蛋；大于1.060者为次新鲜蛋；小于1.060者为陈次蛋。

3. 许多消费者喜欢挑选标榜为“土猪”、“土鸡蛋”等字样的食品，那么标识“土猪”、“土鸡蛋”等标签的食品是否与“安全、绿色”划等号？
不能画上等号，比如散养的“土猪”也有可能喂食霉变的陈化粮，饲喂农药残留超标的农作物下脚料，还吃泔水等餐厨垃圾。

寄生虫病难以控制、生猪疾病乱用药等。

而规模养殖场的饲料猪，只要不非法添加，按照养殖规范进行养殖，其产品的安全更有保障。

4. 人们常吃的肉类中，冷藏保存时间长短有什么不同？
我们常吃的猪肉、牛肉、鸡肉中，可保存时间最长的是牛肉，依次是猪肉、鸡肉。

肉类的保存形状不同，可保存的时间长短也不一样。

按照大整块儿、厚块儿、薄块儿、肉馅儿的顺序，时间依次变短。

5. 如何鉴别含瘦肉精猪肉？。