餐饮基本技能培训

•
不可麻痹大意，要防微杜渐。20.11.2520.11.2518:31:5818:31:58November 25, 2020
•
加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月25日 下午6时 31分20.11.2520.11.25
•
追求卓越，让自己更好，向上而生。2020年11月25日星期 三下午6时31分 58秒18:31:5820.11.25
(3)碎步：较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以 使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。
(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一 步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用：
①在狭窄的过道中间穿行时。 ②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
5、卸盘
①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中 取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自 取，物品取走部分之后，应及时用右手对托盘位 置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
3、托运
完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时不应将托盘 直接托起，应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。 先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜， 左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻 托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下， 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使 身体成站立姿势。用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托 起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托 起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
二、托盘的操作程序
1、理盘： 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘洗 净、擦干，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，用手铺平拉 直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
2、装盘： 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘。 一般是重物、高物、后用的放在内侧（靠近身体位置）， 先用的、轻的、矮的物品放在外侧。
•
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年11月 下午6时 31分20.11.2518:31November 25, 2020
•
重规矩，严要求，少危险。2020年11月25日 星期三6时31分 58秒18:31:5825 November一切都是最 好的安 排。下 午6时31分58秒 下午6时31分18:31:5820.11.25
行走步伐
托盘行走步伐有以下几种： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀不可急快急
慢，步距适中。
(2)快步：主要运送需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影 响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些， 但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发 生意外的泼洒。
•
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2520.11.2518:3118:31:5818:31:58Nov-20
•
务实，奋斗，成就，成功。2020年11月25日 星期三6时31分 58秒 Wednesday, November 25, 2020
•
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。20.11.252020年 11月25日星期 三6时31分58秒20.11.25
通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等。 ②大、中方形托盘通常用于把较有重量的菜肴从厨
房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由 于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多， 可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过 重的餐具辅助之用。 ③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、 收款、递信件等小物品。
3、托运的方法
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手 指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走 时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松 灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上 下摆的幅度下可过大。
重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只 手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于 肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
4、行走
①托盘行走时，双脚行走应呈一直线，眼睛目视前方，身体 端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。做到 快在稳中求，慢要快中稳。
②注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停 下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住 托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
如有人从前面走来，或从旁走过，尽量主动侧身让客人先 过，再继续前行。
•
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。18:31:5818:31:5818:3111/25/2020 6:31:58 PM
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.2518:31:5818:31Nov-2025-Nov-20
•
重于泰山，轻于鸿毛。18:31:5818:31:5818:31Wednesday, November 25, 2020
思考与练习
一、思考 1、托盘的主要用途是什么？ 2、托盘的操作程序有哪些？ 3、托盘装盘时应注意哪些？ 4、端托行走的步伐有哪些？ 二、练习 胸前托： 端托时间：男生15min 女生10min 端托重量：1.75升 x 2瓶 三、测试
•
踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。20.11.2520.11.25Wednesday, November 25, 2020
②如果托送的物品较为沉重时，可以将托盘放在邻 近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客 人。
托盘的使用
（1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以 防止餐盘具 滑移，且有美观功用。
（2）较大、较重的盘碗或盛有液体的餐盘装于托盘时应置于托盘中间部位，较 小物件靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。
餐饮服务
基本技能
餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能为：托 盘、摆台、斟酒、上菜、让 菜和口布折花六种。这些技 能是每个服务人员所必须掌 握的，是餐饮服务技能的基 本功。
第一节托盘
一、托盘的种类及用途 托盘是服务员用来端菜送饭时盛碗碟的盘子。 1、按托盘的材料：一般为木制、塑胶、金属（银、
铝、不锈钢等） 2、按托盘形状可分为圆形、方形及大、中、小几种。 ①大、中、小形圆托盘（直径在30至45公分之间）
（3）装有汁酱的盘碟须平稳置于盘上，装有食物的餐盘盘底不可触及其它餐盘 中的食物。
（4）茶壶或咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，不可朝向装食物 的盘碟。
（5）离开厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中？食 物的放置是否按服务的顺序？
（6）托盘绝对不可置于客人餐桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 （8）拿取餐盘应注意卫生，手指不可接触菜肴。
谢谢大家！