不同储藏条件对牛肉品质的影响

不同储藏条件对牛肉品质的影响
穆静;孙慧琳;查恩辉;崔琰
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2022(22)7
【摘要】为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响,以宰后24 h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装,并置于(4±1)℃冷藏及(-1.0±0.5)℃冰温条件下储藏,并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测。

结果表明:储藏15 d后,冰温+涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低,分别为6.23和11.59 mg/100 g;冰温+涂膜组、冷藏+涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg;电镜观察发现冰温+涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整,其他组都有不同程度松散和破坏;储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为:涂膜组<真空组<托盘组。

综上所述,冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质,延长货架期。

【总页数】10页(P21-30)
【作者】穆静;孙慧琳;查恩辉;崔琰
【作者单位】锦州医科大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1;TS205.9
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