食品感官实验指导书（）

人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容：食品的营养价值；食品的卫生状况及食品的感官质量。

食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观，气味，味道，质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。

经过多年的研究和和实践，感官品评已逐步发展成一门科学，感官品评方法成为食品工业生产、科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。

实验一 四种基本味的阈值测试
一、实验目的
利用本实验测定品评人员对四种基本味的识别能力及阈值，来观察品评人员的味觉灵敏
度。

二、人体的味觉器官
酸、甜、苦、咸是味感中的四种基本味道。

许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

下表为四种基本味的觉察阈和差别阈。

四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06s 。

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。

除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。

但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。

由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。

舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。

舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。

四种基本味的觉察阈
苦味 酸味
甜味
咸味
三、实验原理
将配制好的不同浓度的四种基本味溶液暗码编号，分组送给参与品评实验的人员，由品评人员细心品尝每一个样品后，写出此样品对应的四种基本味之一。

将样品全部品尝完毕后，由组织者统计出全部参与品评者的四种基本味阈值。

酸的阈值统计示例如下：
四种基本味阈值测试——酸（g/L）
四、四种基本味贮备液的配制
甜：取蔗糖32克定容至1000ml备用（试验前几小时配制）
酸：取柠檬酸2克定容至1000ml备用
苦：取咖啡因1克定容至1000ml备用
咸：取NaCL6克定容至1000ml备用
五、四种基本味的配制
六、实验过程
1、实验内容：测试酸、甜、苦、咸四种基本味的阈值，分别由柠檬酸、蔗糖、咖啡因、氯化钠的分析纯试剂配制而成
2、样品：共有24个样品，四种基本味浓度高低全有，全部编码
3、实验方法：送样品尝后，如实写出对应的口味
4、结果统计：四种基本味按浓度由低到高排列，对学生的品尝结果进行对照，取最大正确值，为此学生的这种基本味的阈值，若最大值错误，则没有测出阈值；若品尝结果全部正确，说明所配试剂浓度范围内无法测出此名学生的基本味阈值。

五、实验注意事项
1、实验过程中保持安静，不互相讨论品尝结果
2、品尝后请漱口再品尝下一个样品，并将漱口水吐在红色塑料桶内
3、当品尝结果不能确定时，第一印象往往较准确
4、品尝一组后请冲洗杯子，并倒置托盘内，等待送下一组样品
5、实验时做好记录，避免重做或少做
6、全班同学的实验结果按四种基本味分别统计在四个表格内
7、统计出每个人的四种基本味阈值并求平均阈值
实验二香气识别实验
一、人类的嗅觉器官
嗅觉是一种基本感觉。

它比视觉原始，比味觉复杂。

在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉和触觉来判断周围环境。

随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。

尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感性高很多。

食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。

食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。

因此，嗅觉与食品有着密切的关系，是进行感官品评时所使用的重要感觉之一。

气味遍布我们周围，而且时刻都在有意识或无意识地感受到它们，但对于气味至今没有明确的定义。

按通常的概念，气味就是可以嗅闻到的物质。

这种定义非常模糊。

有些物质人类嗅不出气味，但某些动物却能够嗅出其气味，这类物质按上述定义就很难确定是否为气味物质。

有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。

它有以下几个特征：1．敏锐
人的嗅觉比味觉要敏锐得多。

在进行感官品评时，捕捉样品的特征蛛丝马迹和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝。

正如前面提到的，一个好的品酒师凭鼻子闻气味就能准确地判断出该酒的类型，产地，年代等，这不能不说是人的嗅觉的高度灵敏。

50ml空气中有2.2×10－12g乙硫醇或5×10－8g麝香或2.88×10－4g乙醇时，人的鼻子都能准确地感受到。

2．易疲劳和适应
“入芝兰之室，久而不闻其香”。

这是因为人的嗅觉产生了疲劳，对芝兰的香气变得迟钝起来。

但这种疲劳只是对某一种气体而言，对其他气体的灵敏性并没有丧失。

“入鲍鱼之肆．久不闻其臭”，是指人的嗅觉已适应了恶臭的环境，处于一种不灵敏的状态，当人的感受气味的细胞发生疲劳时，嗅中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态，感觉到抑制，气味感消失。

同样，当注意力不是完全集中在对气味的感受时，也会感受不到气味。

在进行品评时，必须是聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的。

在闻完第一个样品后，应该休息一会儿，或闻一杯清洁的水，疲劳恢复后再进行下一个样品的品评。

3．个人差别大
每个人的嗅觉灵敏程度差别很大，有人十分灵敏有人却很迟钝。

即使嗅觉比较灵敏的人也是对有的气味灵敏，而对另一些气味却很迟钝。

嗅觉迟钝极端的情况便是嗅盲。

Amoore 做实验发现，嗅盲的气味有八种。

对异戊酸（汗臭）无嗅感的人占2％，对硫醇无嗅感的人占0.1％。

有人认为嗅觉的敏感性与遗传因素有关，嗅盲与色盲一样，常常是劣性伴性遗传，有的人则认为嗅觉的差别主要是环境因素所致。

Hubert曾对97对成年挛生兄弟进行嗅觉试验，这97对中有51对是单卵双生（有相同基因），其余为异卵双生。

实验结果表明这两组试验者的嗅觉灵敏程度并无显著差别。

4．阈值的变动
环境变化对人的嗅觉灵敏程度影响较大。

人在患感冒，身体疲倦或营养不良时都会引起嗅觉功能降低，在20～50岁时，人的嗅觉处于最佳状态，进入老年阶段后嗅觉已丧失或大部分丧失。

人们对日常生活中熟悉的气味，能说出名称的气味比较敏感和容易记忆。

有人用两组样品做实验：一组是某些有气味的化学药品，如嘌呤，丁醇，丙酮等；另一组是日常生活中常接触到的物质，如巧克力，香蕉。

试验人员对第一组22种气味只能分辨出6种，面对第二组36种气体全部能识别。

在品评人员进行嗅觉训练时，当闻不熟悉的气味时，应当立即反馈，告诉他们这种气味的名称，这样做有利于嗅觉灵敏度的提高。

二、实验目的
锻炼品评人的嗅觉识别能力和记忆能力，使参与品评实验的人进一步熟悉本专业常接触到的化学气味，增强品评经验。

三、嗅气方法
1、在嗅气时，应将头稍低下，鼻子靠近被吸物质，收缩鼻孔，迅速吸气，让气味由下而上进入鼻腔，气流在鼻道内产生涡流，使气味分子与嗅膜接触机会增加，加强嗅感。

2、气味分子与嗅膜接触的另一个通道是通过口腔。

先捏住鼻子，张开嘴将样品靠近嘴辱，使劲吸一口气。

把样品迅速移开，并松开捏鼻子的手，闭上嘴。

由于鼻腔与口腔的共同作用，对气味的感觉会更明显。

四、注意事项
在进行品评时，必须聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的。

在闻完第一个样品后，应该休息一会，或闻一杯清洁的水，等嗅觉疲劳恢复后再品评下一个样品。

五、样品分类
共32个，大体上分为四组，包括香料、调料、醇酸醛、酯
六、实验方法与要求
分两轮，第一轮为明嗅，嗅气味，记忆不同气味的特征；第二轮为暗嗅，样品已编码，根据记忆特征写出其名称。

每轮40分钟，中间休息10分钟，以恢复疲劳的嗅觉。

七、计算正确率，交实验报告
Y=X/32×100%
Y为正确率，X为暗码品评正确样品数
实验三、差别检验
差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。

解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。

差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能察觉出两种样品之间的差异。

差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。

一、实验目的
本实验主要利用三点法作为差别实验方法，让学生对整个实验过程与方法有所了解，并进行结果的数理统计和判断。

二、实验原理
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训品评员或者考核品评员的能力，此法的猜对率为1/3，因此要比二点法和二–三点法准确度高得多。

为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA ABA AAB
ABB BAB BBA
在实验中，六组出现的几率也应相等，当品评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个品评员提供六组样品做重复检验。

结果分析：
（1）按三点试验法要求统计回答正确的问答表数，查下表与相对应的显著性水平和临 界值作比较，可得出两个样品间是否有无差异。

当有效品评表数大于100时（n>100时），表明在差异的品评最少数为 ＋ （2n ＋3）/6的近似整数；若回答正确的品评表数大于或等于这个最少数，则说明两样品间有差
异。

三点检验法检验表
0.4714zn 1
2
式中Z值为：
三、实验内容
差别实验的目的是分析两个样品间有无差别，对三点法首先要进行三次配对比较，如A 与B 、B与C、C与A，然后指出样品间是否有差别，指出其中不同的一个。

差别实验中生物工程专业与食品科学专业样品不同，样品量分别为6～12个。

四、样品
样品的生产厂家不同，质地结构或口感也不同，利用此点差别进行区分
五、实验报告
每组为一个单位，实验结束后马上查表并计算结果，交实验报告
实验四、顺序排列法
以上介绍的差别试验中，一次只能比较两个样品。

而在生产和品评实践活动中，常常需要把多个样品放在一起进行比较，以评定它们的质量区别。

大规模的产品评比活动中，有时是先将样品，按质量等级排队分类，象体育比赛中的预选赛那样，然后再把同一等级的样品排在一起比较。

这样既省人力物力，又省时间。

顺序排列法还常用于对产品进行市场调查和品评员进行训练和考评。

如把同类产品编为一组，请消费者按他们的爱好程度进行排列，品评员考评时常常要求他们把一组样品按某一特征顺序进行排列等（如麦汁浓度、酒度高低、酸度强弱）
排列法的优点是能同时比较若干样品，其试验结果可以用统计方法分析，以确定其可靠程度。

缺点是结果不够准确，特别是当样品之间差别较小时。

在进行产品评比时，排在第一位的产品与排在第二位的差别与二、三名，三、四名差别之间的差别不一定一样，即无法用定量的关系表示出来，因此刚刚开始参加品评工作的人不宜用此法，只有经过系统训练，对产品的质量特征有了充分了解后，排列得到的结果才比较可靠。

顺序排列法试验
排列试验广泛用于产品的消费者调查。

参加品评的人勿需经过训练也勿需了解评分方法，只要按照自己的嗜好程度进行排列，如最喜欢、较喜欢、喜欢、不大喜欢、最不喜欢等。

品评人员进行基本训练时，采用排列法按产品的甜度、香气……等进行排列，可以训练灵敏度，如一组蔗糖溶液，浓度为0.1、0.4、0.5、0.8、1.0、1.5、2.0g／100ml，分别用ABCD 字母编号，然后按甜度顺序排列。

这类试验中必须要有两个相同的样品，如两个0.80／100ml 的蔗糖溶液，要求受试者正确判断出，并在结果中标明。

顺序排列试验实例：
上述例中八个浓度不同的蔗糖溶液样品，按其甜度高低进行排列。

1. 先确定各样品的大致甜度，并按1～5从弱到强的顺序粗略排列，注意其中有两个样品甜度相同。

2. 按甜度增加的顺序进行最后排队。

对于没有把握的样品可重复品尝。

样品编号甜度甜度
（初评）（终评）
A （2） 3
B 2
C （5） 4
D （2） 1
E （4？） 4
F 1 2
G （4＋） 5
H 3
结果 B D F A H E C G
相同样品A，H
为了避免反复品尝使感官疲劳，应将一组样品先初评一遍，把两端的样品选出来，然后对没有的样品逐对进行比较，最后排出名次。

顺序排列的结果可以用数理分析方法，检验结果是否有意义。

实例6有四种市售啤酒，有17名消费者参加，按嗜好性对其评价排列，结果见表5-8，利用统计法对排序结果进行分析，评价结果的可靠性和啤酒的优劣。

1．先将各次品评结果名次之和计算出，见表5-8
2．查表
根据附表八顺位检查表α=0.05和α=0.01，当样品数为4，品评次数为17时，有效范围应在32－53以外（P≤0.05）和30－55以外（P≤0.01）。

实际品评结果为B样品名次总和为2l，小于30和32，D样品名次总和为63，大于50和53，因此在显著性水平为0.05和0.01时结果有意义，B样品最好，D样品最差。

而样品A和C的名次排列无效。

实验五葡萄酒品评方法
一、葡萄酒品评环境要求
1．品评室的要求
葡萄酒品评室应具备以下特点：
（1）安静，隔声，无干扰；
（2）光线明亮自然，要避免阳光直射；
（3）品评室内的四壁、天花板、桌面应为半光泽的白色；
（4）品评室内应有独自品评的工作台和品评用具；
（5）品评室应宽敞，空气流通，舒适。

室内温度为20℃左右，相对湿度为60％～70％。

2．品评杯
葡萄酒标准品尝杯应由无色透明的玻璃制成，均匀光滑，薄壁，不能有任何印痕、气泡、颜色或装饰图案。

杯身应向内弯曲，使杯口收缩，杯脚为短脚。

容量为200～225ml。

3．品评时间
品评葡萄酒的最佳时间是上午10～12时，当然也可安排其他时间。

最好在饭前稍感饥饿时进行，品评效果最好，因为此时人的感官最灵敏。

4．葡萄酒的品评温度
葡萄酒的品评温度随葡萄酒的种类不同而变。

红葡萄酒的最佳品评温度为15～18℃；白葡萄酒的最佳品评温度为10～12℃；起泡葡萄酒的最佳品评温度为8～10℃；玫瑰红葡萄酒的最佳品评温度为12～14℃；甜葡萄酒的最佳品评温度为18℃。

二、葡萄酒品评术语
1．葡萄酒的外观
葡萄酒的外观有四个方面，即颜色、透明度、流动性和显泡性
（1）颜色
葡萄酒的颜色必须纯正。

失光的葡萄酒必然会在某些方面存在一定的缺陷。

带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒可能已氧化过重或老化；棕红色只与甜型葡萄酒的某些特性相对应。

所以颜色可以认为是葡萄酒的脸，根据它我们可以判别葡萄酒的酒龄、质量等特点。

对于白葡萄酒，近似五色、浅黄色、浅绿黄色为新酒；禾秆黄色、黄色、金黄色为正常陈酿的酒；琥珀色、橘黄色、棕黄色、栗色为过度氧化的酒。

对于玫瑰红葡萄酒，浅或深的桃红色表示新鲜的葡萄酒；浅或深的砖黄色表示正常陈酿的酒；淡紫的葱头皮红色、趋近于橘黄和栗色的琥珀色表示已经氧化或过度陈酿的酒。

对于红葡萄酒，红色、紫红色、石榴红色为新酒；宝石红、血红、暗红色为正常陈酿的酒；棕红色为氧化过度、陈酿过分或是坏的葡萄酒。

（2）清浑度
清浑度也是评价葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常口感也差。

对白葡萄酒来讲，清浑度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。

但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，即澄清的葡萄酒也不一定透明。

总之，在通常情况下，澄清的葡萄酒具有光泽。

优良的葡萄酒必须澄清、光亮。

葡萄酒的表面状况也是外观质量的一个重要方面。

对葡萄酒表面的观察可从酒杯上面向下看，正常葡萄酒的表面应纯洁、光亮。

当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。

如果葡萄酒表面灰暗、无光等，都表示这类葡萄酒不正常。

描述葡萄酒清浑度的词汇主要有：沉淀、有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀；略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊；清亮透明、晶莹透明、似晶体、有光泽、光亮等。

（3）流动性
葡萄酒应该是流动的，不同程度地存在着薄与厚（或稀与浓稠）的感觉。

如果葡萄酒流动性差，则属不正常。

有时一些生葡萄酒在倒出时无声、无气泡而呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。

表示流动性的基本用语有：流动性正常的葡萄酒；稠密的、浓厚的、油状的、黏稠则表示流动性有缺陷的酒。

（4）呈泡性
葡萄酒的呈泡性是由二氧化碳的释放引起的。

呈泡性主要由气泡的数量和大小、释放的时间、气泡的质量来判断。

呈泡性的基本用语有：持久的、细微连续的小珠状气泡、形成晕团、暂时泡涌、泡不大持久、冒细泡的、冒气泡的等。

出现水珠状气泡或轻微冒细泡特性的可以在白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和新葡萄酒中发现。

气体的释放可促进了酒香，增加了葡萄酒凉爽感。

2．葡萄酒的香气
酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香、果香、木香、油香、酸香、辛香、醛香、化学香等的再认识。

在陈酒中通常还会有酒香。

在顶级酒里这些成分就更为复杂。

正常酒的香味描述：健康的，纯净的，干净的，味正的，合格的，清洁的；变质酒曝露出的香气：含糊的，变质的，病的，辣的，变酸的，醋味，有酸味的，脚臭的，酵母味，变质等。

被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味” 。

加入防腐剂山梨酸就有老鹳草味或天竺葵味。

3．葡萄酒的口感
（1）对甜味的描述
一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味、甘油型的来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。

微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感、立体感，可以用沉重的、糊状的来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。

对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的，碱性的，洗涤液的感觉。

在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的、淡而无味的、蜜甜的、发腊等感觉。

（2）对酸味的描述
对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的、瘦弱的、菲薄的、贫乏的、平庸的、瘦削的、味短的、生硬的等。

若口感更干涩，就用干瘦的、粗鲁的、侵衅的等。

酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。

过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的、尖刻的、酸的、生青酸、青绿酸等。

乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣，很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。

（3）对酚类化物的描述：
如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬和收敛的感觉。

丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。

特别是品尝末了感觉很明显。

人们用锉齿的、涩口的、粗糙的来形容。

酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛感觉。

（4）对酒被氧化描述
按照氧化程度有：疲劳的，走味的，挨打的，扁平的，撕碎的，氧化味，马德拉甜味，陈旧的，灼烧的。

一个太老的红葡萄酒是光突的，衰退的，衰老的，老人的，枯萎的等。

（5）坏味的描述：
没有滤清的新酒留有酵母泥往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。

许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的煤矿，碘味的，酚的，药的，苦涩的。

4．葡萄酒的酒体和后味
（1）对酒丰满的描述
就是品尝者称之为有容量、有主体的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。

在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅、细腻、可口、柔和、精美、融化、天鹅绒似、丝一般。

柔顺也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为souple是菜汤，没有多少实质内容。

柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性的，是优雅、卓越、精美的。

在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润、丰满、肥硕、油质、熟透等词形容它。

另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚、浑厚、构架、坚实、强力等形容。

我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地描述出来。

（2）对酒精度的描述
酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡，如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。

若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味。

一个酒精度高的酒是醇烈的。

酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。

富含乙醇的酒烈酒。

（3）对后味的描述
后味也叫回味，描述葡萄酒后味的常用术语有：回味绵长，回味悠长，回味短，有回味，回味淡等。

因各种呈味物质含量的不同，使葡萄酒呈现不同的口味。

葡萄酒的味感取决于四种基本味觉之间的平衡，味感的质量主要取决于这些味觉之间的和谐程度。

（4）对CO2作用的描述
在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感。

若含量过高酒就会有刺激感。

二氧化碳的味觉与温度有很大关系。

新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的。

完全清除CO2的酒往往也是无味道的，无立体感的。

精心制作的汽酒是冒泡的，表面有泡沫的，起泡的。

三、葡萄酒专业品评的步骤
各国、各地区、各评酒会的葡萄酒专业品评的方法和要求不完全相同，一般步骤为
1．先评外观
评外观包括以下几个步骤：
用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒酒样的液面，或将酒杯置于品尝桌上，站立低头垂直观察。

记下此时葡萄酒液面是否失光或有其他现象。

观察完液面，将酒杯举至双眼的高度，观察酒的颜色、透明度、有无悬浮物及沉淀物等。

将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀地分布在酒杯的内壁上，静止后就可观察到内壁上形。