山梨糖醇对面包储藏期间品质的影响
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一 淀粉酶 ：和 氏璧生物技术有 限公司；葡萄糖淀粉 酶 ：上 海源 叶 生 物科 技有 限公 司 ；其余 化 学 试 剂 （分 析 纯 ）：国药 集 团化 学试 剂有 限公 司 。 １．２ 仪 器 与设备
ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ物 性 测 试 仪 ：英 国 Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ公 司 ；ＵＶ 一１７５０紫 外 一可 见 分 光 光 度计 ：Ｅｔ 本 岛津 公 司 ；低场 核 磁共 振 仪 ：上 海纽 迈 电子科 技 有 限公 司 ；海 氏 ＨＭ７４０和 面 机 ：青 岛汉 尚电 器 有 限公 司 ；ＦＸ一２０型 面包 醒发 箱 ：广 东 恒 联 食 品机 械 有 限 公 司 ；ＣＫ 一３型远 红 外线 食 品烘 炉 ：广州 德 威热 力 设 备有 限公 司 。 １．３ 实 验方 法 １．３．１ 面包制 作工 艺
用相 当于 小 麦 粉 质 量 的 Ｏ％ 、２％ 、４％ 、６％ 的 山 梨糖醇替代原配方 中对应量 的蔗糖 ，其余原料不变 ， 制 成 的面包 样 品分 别 命 名 为 ＢＣ、ＢＳ２、ＢＳ４、ＢＳ６。各 组 配方 如表 １所 示 。
按 照表 １中 的 配 方 ，称 取 对 应 量 的 原 料 备 用 。 酵母 事 先 加 入 ３０ ｇ水 于 ３７℃下 活 化 ２０ ｍｉｎ。将 除 黄 油外 的原 料 放 入 和 面 机 ，以 ５０ ｒ／ｍｉｎ的速 率 和 面 ３０ ｍｉｎ，期 间 每和 面 １０ ｍｉｎ后让 面 团醒发 ５ ｍｉｎ，累计 和 面 ２０ ｒａｉｎ后 放 人 黄 油 ，累计 和 面 ３０ ｍｉｎ后 结 束 。
收稿 日期 ：２０１７—０３—１９ 作者简介 ：彭博 ，男 ，１９９２年出生 ，硕士 ，谷物科学 通信作者 ：丁士勇 ，男 ，１９６８年出生 ，副教授 ，谷物科学
１ 材 料 与 方 法
１．１ 实 验材料 金 像 高筋小 麦 粉 ：蛇 口南顺 面粉 有 限 公 司 ；山梨
糖 醇 ：罗盖 特 （中 国 ）精 细 化工 有 限公 司 ；酵 母 ：湖北 安琪 酵母 股份有 限公 司 ；新 西 兰 安佳 无 盐 黄 油 ：上海 高夫 食 品有 限公 司 ；蔗 糖 ：山 东 雅 汇糖 业 有 限公 司 。
山梨 糖醇 具 有 吸 湿 和 保 水 作 用 ，其 甜 度 与 葡 萄 糖 相 当 ，而且 能给 人 以浓厚 感 ，可 以在 体 内被缓 慢 地 吸收利 用 ，且 血 糖 值 不 增 加 。关 于 面包 等 焙 烤 食 品 的抗 老 化 剂 的研 究 ，主 要 集 中 于乳 化 剂 、亲 水 胶 体 、 酶 制剂 等 ，关 于 糖 醇 作 为 抗 老 化 剂 和 水 分保 持 剂 运 用 于焙 烤食 品中 的研 究 较 少 。本 研 究 用 山梨 糖 醇 部 分 替代 面包 配方 中 的 蔗 糖 ，探 讨 山梨 糖 醇 对 面 包 储 存 过程 中的 品质 的 影 响 ，尤 其 是 对 面 包 储 藏 保 水 效 果 与抗 老化 效果 的影 响 ，以期改 善 面包 的 品质 。
关键 词 山梨糖 醇 面 包 结构 抗 老化 中图分 类号 ：ＴＳ２１３．２ 文献标 识 码 ：Ａ 文章编 号 ：１００３—０１７４（２０１８）０１—００１９—０７
在面 包 等 焙 烤 食 品 生 产 过 程 中 ，往 往 由 于小 麦 粉 品质 、环 境 因 素 以 及 收 获 之 后 的储 藏 方 式 等 问题 而使得 焙 烤食 品不 能 达 到 预期 的效 果 Ｈ Ｊ。加 人一 些
添 加剂 可 以 改 善 面 筋 蛋 白 网 络 结 构 的强 度 ，提 升 产 品的持 水 性能 ，改 善 成 品 口感 ，以此 改 善焙 烤 食 品 的 加 工 与储 藏特 性 。对 于 运用 于焙 烤 食 品 中 的食 品添 加 剂 ，酶制 剂 Ｊ、乳化 剂 Ｊ、氧化 剂 与还 原 剂 一
２０１８年 １月 第 ３３卷 第 １期
中国粮 油学报
Ｊｏｕｒｎ ａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．３３．Ｎｏ．１ Ｊａｎ．２０１８
山梨 糖 醇对 面包 பைடு நூலகம் 藏期 间 品质 的影 响
彭 博 刘 琴 丁 士 勇
（华 中农 业 大学 食 品科技 学 院 ，武 汉 ４３００７０）
是 研究 的热点 ，它们 能够 影 响 面 筋 蛋 白网络 形 成 ，或 者影 响 酵母 发 酵 Ｊ，进 而 对焙 烤食 品 的结构 与感 官 性质 产 生一 定 的影 响 。而 对 于 焙 烤食 品水 分 保 持 剂 的研 究则 比较少 见 。
糖 醇是 指糖 的 还原 性 羰 基 加 氢后 生 成 的 多 元 醇 类物 质 。其 在 体 内代 谢 与 胰 岛 素无 关 ，但 能 被 小 肠 吸 收 ，并 且 能够进 人 血 液 代谢 ，同时 为机 体 提 供 一 些 能量 。所 以 ，糖 醇可 作 为 糖尿 病 人 的食 品 。 此外 ，糖 醇还具 有 预 防 肥 胖 以及 防 止 龋 齿 等 功 效 。 因此 ，越 来 越 多 的研究 着 眼 于糖醇 的应 用 ¨ 。
摘 要 利 用质构 仪 、低 场核磁 共 振 （ＬＦ—ＮＭＲ）等 方 法研 究 山梨糖 醇 对 面 包储 藏 期 间的品 质 变化 以及 水分含量的影响。结果表明：山梨糖醇的加入使得 面团发酵速 率有所下降，也能够显著降低 面包的硬度和咀 嚼性 （Ｐ＜０．０５），减小储存期 间的老化度。ＬＦ—ＮＭＲ测试表明山梨糖醇的加入能提升面包的持水性能。利用 面 包硬 度拟 合 Ａｖｒａｍｉ方程 ，面 包的老 化速 率 常数 有所 减 小 ，且得 到 的相 关 系数较 高 ，说 明面 包硬 度是 面 包老化 在质 构 上的 表征 。 总体 而 言 ，山梨糖 醇能提 升 面 包的持 水性 能 ，改善 面 包的 口感 。
ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ物 性 测 试 仪 ：英 国 Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ公 司 ；ＵＶ 一１７５０紫 外 一可 见 分 光 光 度计 ：Ｅｔ 本 岛津 公 司 ；低场 核 磁共 振 仪 ：上 海纽 迈 电子科 技 有 限公 司 ；海 氏 ＨＭ７４０和 面 机 ：青 岛汉 尚电 器 有 限公 司 ；ＦＸ一２０型 面包 醒发 箱 ：广 东 恒 联 食 品机 械 有 限 公 司 ；ＣＫ 一３型远 红 外线 食 品烘 炉 ：广州 德 威热 力 设 备有 限公 司 。 １．３ 实 验方 法 １．３．１ 面包制 作工 艺
用相 当于 小 麦 粉 质 量 的 Ｏ％ 、２％ 、４％ 、６％ 的 山 梨糖醇替代原配方 中对应量 的蔗糖 ，其余原料不变 ， 制 成 的面包 样 品分 别 命 名 为 ＢＣ、ＢＳ２、ＢＳ４、ＢＳ６。各 组 配方 如表 １所 示 。
按 照表 １中 的 配 方 ，称 取 对 应 量 的 原 料 备 用 。 酵母 事 先 加 入 ３０ ｇ水 于 ３７℃下 活 化 ２０ ｍｉｎ。将 除 黄 油外 的原 料 放 入 和 面 机 ，以 ５０ ｒ／ｍｉｎ的速 率 和 面 ３０ ｍｉｎ，期 间 每和 面 １０ ｍｉｎ后让 面 团醒发 ５ ｍｉｎ，累计 和 面 ２０ ｒａｉｎ后 放 人 黄 油 ，累计 和 面 ３０ ｍｉｎ后 结 束 。
收稿 日期 ：２０１７—０３—１９ 作者简介 ：彭博 ，男 ，１９９２年出生 ，硕士 ，谷物科学 通信作者 ：丁士勇 ，男 ，１９６８年出生 ，副教授 ，谷物科学
１ 材 料 与 方 法
１．１ 实 验材料 金 像 高筋小 麦 粉 ：蛇 口南顺 面粉 有 限 公 司 ；山梨
糖 醇 ：罗盖 特 （中 国 ）精 细 化工 有 限公 司 ；酵 母 ：湖北 安琪 酵母 股份有 限公 司 ；新 西 兰 安佳 无 盐 黄 油 ：上海 高夫 食 品有 限公 司 ；蔗 糖 ：山 东 雅 汇糖 业 有 限公 司 。
山梨 糖醇 具 有 吸 湿 和 保 水 作 用 ，其 甜 度 与 葡 萄 糖 相 当 ，而且 能给 人 以浓厚 感 ，可 以在 体 内被缓 慢 地 吸收利 用 ，且 血 糖 值 不 增 加 。关 于 面包 等 焙 烤 食 品 的抗 老 化 剂 的研 究 ，主 要 集 中 于乳 化 剂 、亲 水 胶 体 、 酶 制剂 等 ，关 于 糖 醇 作 为 抗 老 化 剂 和 水 分保 持 剂 运 用 于焙 烤食 品中 的研 究 较 少 。本 研 究 用 山梨 糖 醇 部 分 替代 面包 配方 中 的 蔗 糖 ，探 讨 山梨 糖 醇 对 面 包 储 存 过程 中的 品质 的 影 响 ，尤 其 是 对 面 包 储 藏 保 水 效 果 与抗 老化 效果 的影 响 ，以期改 善 面包 的 品质 。
关键 词 山梨糖 醇 面 包 结构 抗 老化 中图分 类号 ：ＴＳ２１３．２ 文献标 识 码 ：Ａ 文章编 号 ：１００３—０１７４（２０１８）０１—００１９—０７
在面 包 等 焙 烤 食 品 生 产 过 程 中 ，往 往 由 于小 麦 粉 品质 、环 境 因 素 以 及 收 获 之 后 的储 藏 方 式 等 问题 而使得 焙 烤食 品不 能 达 到 预期 的效 果 Ｈ Ｊ。加 人一 些
添 加剂 可 以 改 善 面 筋 蛋 白 网 络 结 构 的强 度 ，提 升 产 品的持 水 性能 ，改 善 成 品 口感 ，以此 改 善焙 烤 食 品 的 加 工 与储 藏特 性 。对 于 运用 于焙 烤 食 品 中 的食 品添 加 剂 ，酶制 剂 Ｊ、乳化 剂 Ｊ、氧化 剂 与还 原 剂 一
２０１８年 １月 第 ３３卷 第 １期
中国粮 油学报
Ｊｏｕｒｎ ａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．３３．Ｎｏ．１ Ｊａｎ．２０１８
山梨 糖 醇对 面包 பைடு நூலகம் 藏期 间 品质 的影 响
彭 博 刘 琴 丁 士 勇
（华 中农 业 大学 食 品科技 学 院 ，武 汉 ４３００７０）
是 研究 的热点 ，它们 能够 影 响 面 筋 蛋 白网络 形 成 ，或 者影 响 酵母 发 酵 Ｊ，进 而 对焙 烤食 品 的结构 与感 官 性质 产 生一 定 的影 响 。而 对 于 焙 烤食 品水 分 保 持 剂 的研 究则 比较少 见 。
糖 醇是 指糖 的 还原 性 羰 基 加 氢后 生 成 的 多 元 醇 类物 质 。其 在 体 内代 谢 与 胰 岛 素无 关 ，但 能 被 小 肠 吸 收 ，并 且 能够进 人 血 液 代谢 ，同时 为机 体 提 供 一 些 能量 。所 以 ，糖 醇可 作 为 糖尿 病 人 的食 品 。 此外 ，糖 醇还具 有 预 防 肥 胖 以及 防 止 龋 齿 等 功 效 。 因此 ，越 来 越 多 的研究 着 眼 于糖醇 的应 用 ¨ 。
摘 要 利 用质构 仪 、低 场核磁 共 振 （ＬＦ—ＮＭＲ）等 方 法研 究 山梨糖 醇 对 面 包储 藏 期 间的品 质 变化 以及 水分含量的影响。结果表明：山梨糖醇的加入使得 面团发酵速 率有所下降，也能够显著降低 面包的硬度和咀 嚼性 （Ｐ＜０．０５），减小储存期 间的老化度。ＬＦ—ＮＭＲ测试表明山梨糖醇的加入能提升面包的持水性能。利用 面 包硬 度拟 合 Ａｖｒａｍｉ方程 ，面 包的老 化速 率 常数 有所 减 小 ，且得 到 的相 关 系数较 高 ，说 明面 包硬 度是 面 包老化 在质 构 上的 表征 。 总体 而 言 ，山梨糖 醇能提 升 面 包的持 水性 能 ，改善 面 包的 口感 。