烹饪原料的鉴别、选择

B、护色 叶绿素长时间放置变黄 条件 ：⑴酸性条件 ⑵长时间暴露 ⑶受热 措施：⑴沸烫时加碱 ⑵低温保存 ⑶沸水短时间加热后
2、保鲜措施 A、温度 0～4℃ 香蕉不能低于4℃ B、湿度 95% C、空气流通
第二节 禽类原料的初加工
一、禽类的宰杀加工
1宰杀 2褪毛 3开膛 （背开、腹开、肋开）
4内脏整理
三文鱼 （挪威深海无污染）
参考书目
1、中国烹饪工艺学 中商出版社 陈苏华 2、烹调工艺学 中国轻工出版社 周晓燕
练习题
感官鉴定 就是凭借人体自身感觉器官对原料进行 选择以判断原料质量优劣的方法。
谐音命名法 运用同音的字或词取代菜肴本身的字 或词完成菜肴命名的方法。
特技命名法 运用菜肴加工过程中的特殊技法对菜 肴进行命名的方法。
4、贯彻节约的原则
第一节 果蔬原料的初加工
一、剔摘加工 1、摘剔加工的基本要求 ⑴根据原料的特征进行加工
黄瓜——船、桶、蓝 、瓜环 ⑵根据成菜的要求进行加工
瓜盅 山药先煮熟再去皮 ⑶根据节约的原则进行加工
胡萝卜——做花刀——碎料——做蓉——素蟹粉
2、摘剔加工的方法 摘、剥、削、撕、刨、刮、剜 去皮法： A沸烫法 B碱液法 C油炸法 D其他法 机械去皮
火腿品质的鉴别
外形：脚杆细直，爪弯皮薄， 精多肥少，无破伤、无红斑， 无盐霜形似竹叶为佳。
色泽：皮面淡棕色，有光泽， 肉面呈酱黄色，干燥状的正 冬腿为佳品。皮面淡黄色， 肉面红褐色，为早春腿；皮 面深黄褐色，肉面无油腻泥 或兼有香灰状物者为早冬腿。
香味：用竹签插上、中、下 三签部位，气味芳香扑鼻者 为佳品。
罐装（袋装、瓶装）：保质期（玉米粒）
蔬
字体模糊、是否凹打字
菜 类
冷冻：青豆、毛豆（半加工制品）
新鲜：色泽、水分、气味（瓠子苦味）
调
罐装：
味
袋装（盒）：
品
瓶装：
干货类：无霉变、形态完整、干燥
2、对比选料法 A、品种对比
产地有时可以代表优劣 不同品种之间 海蛰的对比（本书P8） B、部位对比 花鲢头与白鲢头 笋尖与笋根（进货的价格不同） C、价格对比 从严格意义上讲价格的对比是等级的对比 三文鱼 西式牛柳 （新西兰） 带子（澳洲）
❖ 一、依照有关动、植物保护法规进行选择 ❖ 二、依照食品安全卫生标准进行选择 ❖ 三、依照人体需要和健康状况进行选择 ❖ 四、依照烹调的要求进行选择 ❖ 五、根据不同的风情民俗进行选择 ❖ 六、根据生长季节进行选择 ❖ 七、根据原料的产地特征进行选择
第三节 选料的方法和规律
一、原料的鉴定 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定三种方法。 烹饪实践中多以感官鉴定为主。
心、肝 多作配料 盖头
肫
单独做冷菜、热菜（菊花肫）
肠子
作羹（血肠羹）
油
笼蒸 （黄焖鱼肚）
睾丸 （鸡子）
鸭舌及其他 南京的鸭馔（鸭胰）
二、禽类的洗涤加工
注意的地方：
1脖子 嗉子、沙子 2肺子 工实例
1头
蒜香鸭头 卤水鸭头
2脖子 脆皮鸭颈
3翅膀 贵妃鸡翅
4爪子 北菇扣鸭掌 鸡爪煲汤
列举10种以上的菜肴命名方法。并各举两例。 试论述原料选择的意义及要求。
第二章 鲜货原料的初加工
何谓原料的初加工 是将烹饪原料中不符合食
用要求或对人体有害的部位 清除和整理的一种加工程序。
加工的原则
1、确保原料的清洁卫生 污物、泥沙、黏液、果壳
2、注意保护营养成分 有害物 霉变物
3、保证原料的色、香、味、形 苦胆、血液、鸡嗉
5胸脯 鸡粥（鸡芽）
6大腿 葫芦鸡腿
第二章 烹饪原料的鉴别、选择
干货
动物原料
鲜货 （畜类、禽类、鱼类、两栖、
爬行类、节肢、软体类）
烹 饪
干货
原 料
植物原料
鲜货（果蔬类 ）
矿物原料
第一节 选料的目的和意义
一、选料的目的
1、提供合理的营养物质
A不可食的不选 B不浪费可食的部分
2、保障食用的安全性
A去掉有毒物质
B不选有毒原料
C剂量的控制
3、提供良好风味的基础
选择原料的基本原则是什么？依据有关动植物保护 法；依据食品安全卫生标准；依据人体需要和健 康状况；依据烹调的要求；依据不同的民俗风情； 依据生长季节；依据原料的产地特征进行选择。
感官鉴定法在原料选择中的作用有哪些？感官鉴定 法在原料选择过程中有着明显的优越性，表现在： 灵敏度高；简便易行；直观实用。
二、洗涤加工
方法：
1、水冲法
2、盐水泡法 2%-3%
5—10分钟
3、高锰酸钾法 0.03% 5分钟
4、洗洁精法 5斤水 5-6滴 浸3—5
分钟
三、保护加工 1、保色措施 A、变色 单宁鞣质——褐变 如：藕、土豆、山药、 梨、苹果 条件：⑴氧化剂 铁刀（锈） ⑵去皮暴露空气中 ⑶碱性条件 措施：⑴热水烫 ⑵浸泡水中（冰水） ⑶加白醋
二、选料的方法 1、外观选料法
罐装：是否胖听（豆豉鲮鱼）
冰鲜：是否化冻、冰块的多少、出料率。
水
新鲜：鳞壳是否紧密，头鳃、弹性、气
产
味
品
活养：状态
腌腊：霉变、气味
家
冷冻：完整度、出料率
禽
新鲜：气味、弹性（腹部的气味）
类
腌腊：紧密度、色泽
冷冻：牛柳
家
畜
新鲜：弹性、颜色、湿润度（注水）
类
腌腊：火腿的鉴别
A去膻保味
B增味、变味、出味
二、选料的要求
1、为了保证菜肴的造型和色彩，原料的形 态必须完整，色泽要佳。
2、为了保证原料的风味更加突出，原料的 选择应以鲜活为佳。
3、为了更加利于原料的加工处理，要注意 选料的品种和部位。
4、为了更加利于烹调的要求，所选原料要 与不同的烹法相适应。
第二节 选料的基本原则