八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响

八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响
高雪琴;胡力;马璇;付丽;连伟帅
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2022(33)3
【摘要】本研究通过在熟制猪肉饼制作过程中加入不同浓度(0.03%、0.06%、0.09%)的八角茴香提取物(star anise extract,SAE),探讨了SAE对于熟制猪肉饼菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、pH、色泽、质构和贮藏损失率在冷藏(4℃)过程中的影响。

结果表明:与对照组相比SAE的适当添加能够显著抑制TVC、TBARS(P<0.05),但对pH变化抑制作用不显著(P>0.05)。

在整个冷藏过程中,猪肉饼色泽和质构特性发生了显著的劣变,贮藏损失率也显著增高。

SAE的适当添加能够降低猪肉饼色泽(L^(*)和b^(*))和咀嚼性劣变程度,但对a^(*)和其他质构指标无显著性影响。

此外,SAE的适当添加能够减缓猪肉饼在冷藏过程中的贮藏损失。

通过与合成抗氧化剂BHT的比较得知,SAE的添加在抑制TBARS、色泽劣变和贮藏损失方面作用相似。

综上所述,SAE在熟制猪肉饼中不仅具有抑菌作用而且可替代BHT提升其冷藏稳定性。

【总页数】9页(P148-156)
【作者】高雪琴;胡力;马璇;付丽;连伟帅
【作者单位】河南牧业经济学院;新疆大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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