特色美食-干葱豉油鸭

特色美食-干葱豉油鸭
原料：当年仔鸭1只（约1千克），干葱头块200克。

调料：葱段50克，姜片20克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗150克），A料（蒸鱼豉油、料酒各50克，冰糖30克，鸡粉5克，蚝油20克，老抽10克），秘制葱油60克，香菜段3克。

秘制葱油制法：
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。

此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

制作方法：
（1）仔鸭入沸水大火氽3分钟，捞出控水；锅中倒入色拉油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。

（2）干葱头块拍松。

（3）炒锅烧热，下入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱段、姜片爆香，放入高汤，调入A料，烧开倒入高压锅内（锅内提前垫入竹垫子），放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火压制50分钟，取出仔鸭。

（3）将仔鸭改刀成重约50克的大块，放入盘中，淋入150克原汁。

（4）取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块炝香，
浇在鸭身上，撒香菜段即可。

技术心得：
1、要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。

2、仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。

切记走油而不是浸炸，否则皮已经焦糊。

3、采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味，菜肴的葱香味更加浓郁。