食品营养学考纲复习整理资料

第一章绪论
（一）课程内容
这部分内容对应课本第一章。

（二）学习要求
要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。

（三）考核知识点和考核要求
1.1食品营养学研究内容
1.2
[1]领会
⑵．目前我国在营养方面存在的问题
1.3食品营养与食品加工
[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品
⑵．人体需要的营养素类型
[1]领会
⑵．转基因食品的安全性问题
（一）课程内容
这部分内容对应课本第二章。

（二）学习要求
通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。

（三）考核知识点和考核要求
2.1消化系统的概况
壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。

⑵．食物在人体中消化、吸收的方式
答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。

物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。

[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念
答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。

这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。

2.2 食物的消化与吸收
[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程
答：人体消化道内没有分解维生素的酶。

胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。

矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。

⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程
答：水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。

脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。

脂肪可促进脂溶性维生素吸收。

脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。

矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。

矿物质的吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。

[2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。

答：碳水化合物消化的主要场所是小肠。

碳水化合物要消化成单糖才吸收。

消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。

消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。

来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。

在小肠粘膜的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶可将α-糊精水解为葡萄糖。

麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。

食品中的蔗糖可被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖。

乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。

通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。

脂类的消化主要在小肠中进行。

胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。

胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。

分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。

蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。

胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。

蛋白酶的最适pH为1.5～2.5 。

主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。

这个消化是不完全的, 以后便进入小肠。

小肠是蛋白质消化的主要场所。

在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。

胰腺中的内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。

它们主要催化肽链内部的肽键，胰腺中的外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，
包括羧肽酶A及B两种。

羧肽酶A主要水解由中性氨基酸组
成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的
羧基末端。

肠液中的肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。

胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种
酶原激活。

而氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐
步水解肽键。

内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由
二肽酶水解为氨基酸。

⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用
答：胃液中主要成分是胃蛋白酶和盐酸；肠液中主要成分肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。

作用见上题。

（一）课程内容
这部分内容对应课本第三章。

（二）学习要求
了解营养学中能值的基本概念，掌握人体的能量需要及其影响因素，熟悉能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。

（三）考核知识点和考核要求
3.1能量与能值
3.3
3.4能量的供给与食物来源
（一）课程内容
这部分内容对应课本第四章和第十一章。

（二）学习要求
了解碳水化合物的组成分类，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。

（三）考核知识点和考核要求
4.1 碳水化合物的分类和功能
4.3 食品加工对碳水化合物的影响
（一）课程内容
这部分内容对应课本第五章。

（二）学习要求
了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。

（三）考核知识点和考核要求
5.1 脂类的组成分类和功能
（一）课程内容
这部分内容对应课本第六章。

（二）学习要求
了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。

（三）考核知识点和考核要求
[2]
6.3 必需氨基酸
6.6
动物性食物如各种肉类：猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类等的蛋白质都有接近人体所需各种氨基酸的含量。

贝类蛋白质也可与肉、禽、鱼类相媲美。

它们都是人类膳食蛋白质的良好来源植物性食物及其制品
植物性食物所含蛋白质尽管一般不如动物性蛋白质好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。

不过粮谷类和豆类植物食物中存在限制性氨基酸
第七章维生素
（一）课程内容
这部分内容对应课本第七章和第十一章。

（二）学习要求
了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。

（三）考核知识点和考核要求
7.1 维生素概述
[1]领会：⑴．维生素的特点和分类
答：维生素基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：
(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。

(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。

[2]掌握：⑴．维生素的定义
答：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。

7.2 水溶性维生素
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类
答：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5
[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源
答：抗坏血酸维生素C：
生理功能：抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关；抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂；促进铁的吸收，对改善缺铁性贫血有一定的作用；还可提高机体的免疫机能和应激能力。

稳定性：抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外线、x—射线和—射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度，以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等
缺乏症状：缺铁性贫血、坏血病
推荐摄入量与食物来源：100mg／d；维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。

硫胺素维生素B1：
生理功能：硫胺素在体内参与碳水化合物的中间代谢，还与肌体的氮代谢和水盐代谢有关
2、稳定性：硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。

其稳定性取决于温度、pH、离子强度、缓冲体系等。

3、缺乏症状：脚气病
4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为1.4mg/d；硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。

核黄素维生素B2：
1、生理功能：核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD）的重要组成成分，并具有氧化还原特性，故在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。

2、稳定性：核黄素在酸性或中性溶液中对热稳定，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。

核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定
3、缺乏症状：口角炎、舌炎、唇炎、眼炎等
4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为1.4mg/d；核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。

7.3 脂溶性维生素
A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏
7.4 预防维生素缺乏的措施
（一）课程内容
这部分内容对应课本第八章和第十一章。

（二）学习要求
了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。

（三）考核知识点和考核要求
8.1 矿物质概述
8.2 矿物质的功能
[1]领会：⑴．成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素
答：一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。

例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等；
一般来说含钾、钠、钙、镁等元素较多的食物，称为”成碱食物”，如大多数的水果、蔬菜
⑵．成酸食品与酸性食品的区别
答：“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。

“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。

[2]掌握：⑴．食品的成酸、成碱作用的定义
答：食品的成酸、成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来呀今年的过程
8.4
[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影
第九章膳食纤维
（一）课程内容
这部分内容对应课本第九章。

（二）学习要求
了解膳食纤维的组成分类，掌握膳食纤维的功能，熟悉膳食纤维的食物来源。

（三）考核知识点和考核要求
9.1 膳食纤维概述
9.3
第十章合理营养与膳食平衡（一）课程内容
这部分内容对应课本第十章。

（二）学习要求
掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量，熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。

（三）考核知识点和考核要求
10.1 膳食营养素参考摄入量
第十一章食品的营养强化
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十二章。

（二）学习要求
了解食品营养强化的概念和主要目的，掌握食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。

（三）考核知识点和考核要求
11.1 食品营养强化概述
[1]
第十二章食品的功能性与功能食品
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十三章。

（二）学习要求
了解功能食品的概念与原则，熟悉生物活性物质及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。

（三）考核知识点和考核要求
12.1 功能食品的发展。