美味牛肝菌及其深层发酵液中风味物质的研究

美味牛肝菌及其深层发酵液中风味物质的研究
李平;李娟;汤婕
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)010
【摘要】研究了美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中挥发性风味物质的组分.运用同时蒸馏萃取法(SDE)提取美味牛肝菌的风味物质.通过GC/MS检测获知,美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中分别有39种和6种组分.鉴定结果表明,其子实体中的主要挥发性物质是由八碳化合物组成,包括1-辛烯-3-醇(19.52%)和1-辛烯-3-酮(11.98%),深层发酵液中的主要组分是3-羟基-2-丁酮.在美味牛肝菌子实体及其深层发酵产物中添加外源β-葡萄糖苷用于增香,从β-葡萄糖苷酶作用后的子实体和发酵液中分别分离出48种和25种组分,其中新生成的化合物各有17种(16.63%)和19种(3.78%)种,其余组分的含量有些在原有基础上有所增加.酶解作用后的发酵液中新增加的化合物如糠醛,顺茉莉酮,胡椒酮,(Z,E)-法呢醛,(Z,Z)-法呢醛对风味的贡献较大.通过感官评审和GC/MS分析发现,β-葡萄糖苷酶对美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中的挥发性化合物有影响并且具有增香作用.
【总页数】5页(P1-5)
【作者】李平;李娟;汤婕
【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院教育部、农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室,安徽合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院教育部、农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室,安徽合肥,230036;安徽农业大学资源与环境学院,安徽合肥,230036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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