紫马铃薯淀粉的理化性质研究

离心管，以 3000r / min 的 速 度 离 心 20min，将 上 清 液
倾入已烘干至恒重的铝盒中，置于 105℃ 的烘箱中蒸
干至质量恒 定，称 得 质 量 减 去 铝 盒 重 即 为 上 清 液 中
可溶物质质量（ m1 ） ，此外还需称取离心后的沉淀质
量（ m2 ） 。 ［5，10］
1.2 实验方法
1.2.1 淀粉的制备 称取一定质量洗净的马铃薯， 去皮后切成块，用打浆 机 加 少 量 水 打 成 浆 液，用 60 目筛进行过 滤，使 浆 液 中 的 纤 维 素 等 物 质 被 过 滤 除 去，而蛋白质、糖类等可溶性物质溶解到滤液中。淀 粉与其他 成 分 的 比 重 不 同，因 此 能 沉 淀 于 下 层。 用 蒸馏水将沉淀物洗涤 3、4 次，静置 6 ～7h 后倾去上清 液，除去沉 淀 物 表 面 的 褐 粉 层。 然 后 将 沉 淀 物 置 于 50℃ 的烘箱中干燥 48h。用碎粉机将干燥后的淀粉 制成粉末后过 100 目筛，得淀粉样品［5］。 1.2.2 淀粉粒的大小和颗粒形态 称取 0.5g 淀粉样 品，加水 50mL，配制成质量浓度为 1g /100mL 的淀粉 乳，滴加 3～4 滴碘－ 碘化钾试剂，使淀粉乳充分染色。 取少量淀粉乳样品，滴于载玻片上，涂匀后盖上盖玻 片，在图像颗粒分析仪下放大 60 倍对淀粉颗粒的形 态和大小进行观测，并进行拍摄［5］。
Study on physicochemical properties of purple potato starch
YOU Yan－li，SUN Zhen，XUE Li－ping，WANG Jin－peng，XU Xue－ming* （ College of Food，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）
V－1800 可见分光光度计 上海美谱达仪器有 限公司； 奥林巴斯偏光显微镜 南京奥力科学仪器 有限公司； D8S 型 X 射线衍射仪 德 国 Bruker 型； Pytis－1 差示扫描量热分析仪 美国 PE 公司； 快速粘 度分析仪 澳大利亚 Newport 公司； BT1600 图像颗 粒分析仪 丹东百特公司。
收稿日期： 2012－11－06 * 通讯联系人
号”和“黑美人”为原料制备紫马铃薯淀粉，并将其与
作者简介： 尤Leabharlann 莉（ 1989－ ） ，女，硕士，研究方向： 食品组分与物性。
普通马铃薯 淀 粉 进 行 比 较，分 析 探 讨 紫 马 铃 薯 淀 粉
基金项目： 国家“十二五”科技支撑课题（ 2012BAD37B06） 。
紫马铃薯是甘肃省兰州陇神公司通过航天育种 技术选育成 功 的 马 铃 薯 新 品 种，其 秧 苗 和 块 茎 表 皮
马铃薯全粉 中 最 主 要 的 成 分 为 淀 粉，其 理 化 性 质 直 接影响全粉的品质。刘领先等人［2］ 对彩色马铃薯新
均近似黑色，而内部为紫色，风味独特、营养价值高， 除了 含 有 多 种 微 量 元 素、淀 粉、蛋 白 质 和 有 机 酸 外， 还含有一种 具 有 抗 癌、防 止 高 血 压 等 保 健 作 用 的 抗 氧化剂，即花青素［1］。将紫马铃薯加工成全粉，既可 延长其贮藏时间、解决季节的限制，还可保留其大部 分营养价 值，且 能 为 食 品 加 工 业 提 供 天 然 紫 色。 紫
紫马铃薯是甘肃省兰州陇神公司通过航天育种技术选育成功的马铃薯新品种其秧苗和块茎表皮均近似黑色而内部为紫色风味独特营养价值高除了含有多种微量元素淀粉蛋白质和有机酸外还含有一种具有抗癌防止高血压等保健作用的抗氧化剂即花青素延长其贮藏时间解决季节的限制还可保留其大部分营养价值且能为食品加工业提供天然紫色
紫马铃薯淀粉的理化性质研究
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
“紫云一号”、“黑美人” 甘肃省农科院提供； 普 通马铃薯 市售； 马铃薯标准直链淀粉、标准支链淀 粉 Sigma 公司； 碘化钾、碘、乙醇、氢氧化钠、四水合 酒石酸钾钠、乙醚、三水合六氰铁（ Ⅱ） 酸钾、盐酸、硫 酸钠、五 水 合 硫 酸 铜、三 水 合 乙 酸 铅、乙 酸、葡 萄 糖、 蔗糖等均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司； 亚甲基蓝、甲基红（ 生物染色剂） 中国医药（ 集团） 上海化学试剂有限公司。
品种“黑美人”的 营 养、保 健 价 值 和 在 宁 夏 的 发 展 优 势进行了分析，李彩霞等人［3］ 研究了“黑美人”马铃 薯色素的理化性质和稳定性，Jansen G 等人［4］对彩色 马铃薯的花 青 素 含 量 与 品 质 进 行 了 探 究，因 此 国 内 外对彩色马 铃 薯 的 研 究 主 要 集 中 在 色 素 含 量、色 素 稳定性、引种栽培及保健功能等方面，对其淀粉理化 特性的研 究 鲜 见 报 道。 本 实 验 以 甘 肃 所 产“紫 云 一
potato.Further studies showed that the total starch content between purple potato starch and the normal potato
starch have no significant difference （ ｐ ＞ 0.05 ） ，but the amylose content of purple potato was much higher. The
Abstract： Purple starch was a kind of food with high nutritional value.It would play an important and extensive role in
food industry.Starch was the main component of purple potato，of which physicochemical properties would affect
同上配制质量浓度 1g /100mL 淀粉乳，取少量滴 于载玻片上，涂匀后盖上盖玻片，在奥林巴斯偏光显 微镜 下 放 大 400 倍 对 淀 粉 颗 粒 的 偏 光 十 字 进 行 观 测，并进行拍摄。
室温下采用 X 射线衍射仪分析三种淀粉的晶体 结构。X 射线衍射条件： CuKα 辐射，管压 35kV，管流 40mA，扫 描 速 度 8° / min，扫 描 范 围 4 ～ 60°，步 宽 0.02°［5－6］。 1.2.3 淀粉成分分析 按照国家标准方法［7－8］，分别 采用酸水解法和碘比色法测定总淀粉含量及直链淀 粉含量。 1.2.4 透 光 率 称 取 0.5g 淀 粉 样 品，加 水 定 容 至 50mL，配制成质量浓度为 1g /100mL 的淀粉乳样品。 将淀粉乳转移至 100mL 的烧杯中，于沸水浴中加热 并保持搅拌 30min，加热过程中不断加水以保持淀粉 乳的体积不变。冷却至室温，以蒸馏水作为空白，在 620nm 下用分光光度计测淀粉糊的透光率［9－10］。 1.2.5 冻融稳定性 称取 3g 淀粉样品，加水定容至 50mL，配制成质量浓度为 6g /100mL 的淀粉乳样品。 将淀粉乳转移至 100mL 的烧杯中，于沸水浴中加热
析水率（ % ）
= m1 － m2 × 100 m1
1.2.6 凝 沉 性 称 取 0.5g 淀 粉 样 品，加 水 定 容 至
50mL，配制成质量浓度为 1g /100mL 的淀粉乳样品。
将淀粉乳转移至 100mL 的烧杯中，于沸水浴中加热
并保持搅 拌 30min，使 其 完 全 糊 化。待 冷 却 至 室 温
final properties of purple potato products. In this study，physicochemical properties of starch from two kinds of
purple potatoes，named ‘Ziyun one’and ‘Black beauty’were studied and compared with that of normal potato
much less energy in the gelatinization process.
Key words： purple potato； starch； physicochemical properties
中图分类号： TS231
文献标识码： A
文 章 编 号： 1002－0306（ 2013） 09－0123－05
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淀粉及全粉提供理论依据和数据参考。
尤燕莉，孙 震，薛丽萍，王金鹏，徐学明* （ 江南大学食品学院，江苏无锡 214122）
摘 要： 紫马铃薯具有较高的营养价值，在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分，其 理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以“紫云一号”和“黑美人”两种紫马铃薯为原料，提取得到紫马铃薯淀粉， 分析淀粉的理化特性，并与普通马铃薯淀粉对比。图像颗粒分析、偏光十字分析、X 射线衍射测定的结果表明，紫马铃 薯淀粉颗粒大小、形态及晶型与普通马铃薯相似； 紫马铃薯的总淀粉含量与普通马铃薯无显著差异（ p ＞ 0.05） ，但直链 淀粉含量高于普通马铃薯淀粉； 此外，紫马铃薯淀粉的透光率、冻融稳定性、抗老化作用等低于普通马铃薯，沉降体积、 峰值粘度高于普通马铃薯，而在糊化过程中消耗的能量较少。 关键词： 紫马铃薯，淀粉，理化性质
transmittance，freeze－ thaw stability and anti－ aging effect of purple potato starch was lower than that of normal
potato starch，and the sedimentation volume，peak viscosity was higher. In addition，purple potato starch needed
后，移入 50mL 量筒中静置，记录 24h 的沉降体积，以 沉降物所占体积的百分比表示［12］。
1.2.7 膨润力与溶解度 称取 1g 淀粉样品（ m） ，加
水定容至 50mL，配制成质量浓度为 2g /100mL 的淀
粉乳样品。将淀粉乳转移至 100mL 的烧杯中，分别
在 50、60、70、80℃ 条件下加热搅拌 30min 后，转移至
的理化特性，为 今 后 在 食 品 领 域 充 分 利 用 紫 马 铃 薯
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
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并保持搅拌 30min，使其完全糊化。冷却至室温，称取
一定质量的淀粉糊（ m1 ） 于离心管中，置于－18℃ 的冰 箱中冷冻 24h 后，取出在室温下解冻 8h，以 3000r / min
的速度离心 20min，倾去上 清 液，称 沉 淀 重 （ m2 ） ，计 算析水率。若无水分析出，则继续重复冷冻、解冻的 过程，直至有水分析出为止［11］。
starch.Through image particle analysis，polarization cross analysis and X － ray diffraction pattern analysis，the
results showed particle size，morphology as well as crystal type of purple potato starch was similar to normal
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