猪肉学习及其分割最具价值行业机密

额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：
首先了解什么叫冷冻肉
冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结使其中心温度低于-15℃然 后在-18℃环境下保藏并以冻结状态销售的肉从细菌学的角度来说当肉被冷冻至18℃后绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制比较安全卫生但是肉内水分在冻结 过程中体积会增长9%左右大量冰晶的形成会造成细胞的破裂组织结构遭到一定 程度的破坏解冻时组织细胞中汁液析出导致营养成分的流失并且风味也会明显下 降超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉
下面我们来具体了解一下：
排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说应叫冷却排酸肉也就是所谓的冷鲜肉是现代肉品卫生学及营养 学所提倡的一种肉品后成熟工艺早在六十年代发达国家即开始了对排酸肉的研究 与推广如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 过程 动物宰杀后肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化包括肉的僵直、解 僵和成熟等举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸若不及时经过充 分的冷却处理则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质
猪肉分头一头两片一般都是带皮分割法
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 简称1号肉
颈背肌肉简称1号肉指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉简称2号肉 前腿肌肉简称2号肉指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉简称3号肉 大排肌肉简称3号肉指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
后腿肌肉简称4号肉 后退肌肉简称4号肉指从腰椎与荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下的后腿部位肌 肉
棒骨 带骨后臀尖
带骨五花 后臀尖肉
后肘 护心肉
后肘剖面 腱子肉
精瘦肉 前排
龙骨 前腿肉
前臀尖 肉排
切肉大排 扇骨
热鲜肉
畜禽屠宰后屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下发生一系列生化 变化动物刚屠宰后肉温还没有散失柔软具有较小的弹性这种处于生鲜状态、 尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉热鲜肉通常为凌晨宰杀清早上市不经过任 何降温处理虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格但在从加工到零售的过程中 热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染而且在这些过程 中肉的温度较高细菌容易大量增殖无法保证肉的食用安全性如农贸市场所谓 小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉
优势 1从营养风味上讲肉在冷却加工过程中通过自溶酶的作用可使部分肌浆蛋白分
解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸使肉变得柔 嫩多汁并具有良好的滋味和气味
2从安全卫生方面讲胴体经过快速冷却体表温度迅速降低有效的抑制了微生 物的生长在随后的冷却加工过程中始终处在0-4℃冷链下肌肉中的肌糖原酵解生 成乳酸抑制微生物的生长繁殖不但使其在食用时更安全同时也可延长保鲜期限
下面我们来解释一下什么叫肉 1、肉用我们表面的意思来理解就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、 鸭、鹅等动物的肌肉这部分称为肉 2、肉用行业中的专业术语就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等 结合而成的动物体肌肉
案例二 在外面留意点心的人会经常听说红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢它有什
么营养价值呢有什么特点呢我想大家知道的寥寥无几吧
下面我们来看看到底什么才是红肉它又有哪些所谓的营养价值和特点呢 1、解释一:<方言>泛指瘦肉因为大部分为红色 2、解释二：红肉是一个营养学上的词指的是在烹饪前呈现岀红色的肉具体来说 猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉
营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康因为红肉中含有很高的饱和脂肪 有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用 2、红肉中有丰富的铁素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物红肉 中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等红肉里 的维生素还能促进人的生长发育还不会让人的胆固醇升高
红肉特点 红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高尤其是饱和脂肪酸含量高于白
肉其中猪肉的脂肪含量最高羊肉次之牛肉最低即使是瘦肉中脂肪依然有相当含 量例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%羊瘦肉为3.9%牛瘦肉为2.3%
案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热鲜
肉之类的可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思那什么样子的肉叫排 酸肉呢冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢
通脊\边脊 下五花肉
尾骨 小里脊
小排 去骨后臀尖
月牙骨 去肘子后臀尖
猪肉学习及其分割最具价值行业机密
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第一ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ分
猪肉的学习
1、什么叫肉 2、什么叫红肉 3、什么叫排酸肉 4、猪肉的分类
下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：
案例一
大家生活了这么多年生活中也会处处接触肉如猪肉、鸡肉、牛羊肉、鸭 肉及一些野生动物类的肉那我想问大家了既然我们天天都在吃肉那什么叫肉 呢
3从口感嫩度方面讲经过后熟以后肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱 并断裂成小片由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分它的变化会使肉的嫩度增加肉 质得到改善
第二部分 1、猪肉的分类 2、猪肉的分割部位图 3、猪肉单品每个部位名称及照片
猪肉的分割学习
猪肉的分类
猪肉共分两种一种叫草猪一种叫棒子猪棒子猪前膀子后座大肋条五花能看出 层来一般市场销售的猪为草猪
排酸肉营养价值
营养成分：和一般肉类相比排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留 在肉里立即冷冻还能避免细菌的繁殖而且时间上的延迟使肌肉组织的纤维 结构发生变化容易咀嚼和消化吸收利用率也高口感更好排酸过程中还增加 了肉的鲜味和营养此外冷却排酸肉还采取多种加工方式方便人们烹调如有 肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等这样消费者购买后在食用时不需要再在 厨房内进行洗、切等二次加工减少了制作环节的污染