中国农业大学食品化学
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因此，用水活性度作为食品易腐败性的指标比 水含量更为恰当，而且它与食品中许多降解反 应的速度有良好的相关性。
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20
水分活度：
食品的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值， 即Aw=P/P0,Aw=水分活度;P=食品中水的的 蒸汽分压，P0=指定温度下纯水的蒸汽压；
纯水P=P0，Aw=1，而食品中P总小于P0，故 Aw<1。
Aw：0.8～0.99g；
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35
与非水组分间的结合力极弱；
蒸发焓 ；基本与纯水相同，既可结冰也可作溶 剂，在许多方面与纯水相似，因而有利于化学 反应及微生物生长；
物料含水量：最低为0.14～0.33g/g干物质， 增加的水最多20g干物质；
在高水分食品中一般占总含水量的95%以上。
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11
个别单分子层上的水分子可脱离开强极性集团，进 入外面多分子层水内，与多分子层中的水分子交换。
含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%； 不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。
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12
多分子层水（半结合水）
邻近水：与非水物质结合强度较次的结合水 位置：强极性集团单分子层外的几个水分子层 结合基团：非水组分中弱极性集团 结合方法：氢键 键能：小，不牢固 被束缚强度：稍弱 蒸发能力：较弱
1
1 概述
六大营养素之一，是维持人类正常生命 活动必需的基本物质；
存在：动植物体内、食品；
在食品中的主要作用：
赋予色、香、味、形等特征；
分散蛋白质和淀粉等，使形成凝胶；
新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏 性和加工等。
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2
2 水与溶质的相互作用
2.1 水的化学结构
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3
2.1.1 水分子的结构 （单分子水或汽态水分子）
毛细管水
动植物体中毛细管保留的水； 存在于细胞间隙中； 只能在毛细管内流动，加压可使水压出体外。
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15
截留水
食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络 所截留；
主要存于富水的细胞中或凝胶块内； 只能在被截留的区域内流动，单个水分子可通
过生物膜或大分子网络向外蒸发； 在高水分食品中，占总水量的90%以上， 与食品的风味、硬度和韧性有关，应防止流失。
与水结合基团：酰胺基、羟基等；
键型：水-水、水-溶质的氢键键合作用与邻近 分子缔合，形成多分子层结合水或称为半结合 水；
结合力：稍差；
蒸发能力：比水弱，蒸发焓比纯水大，（水与 非水组分的缔合程度）；
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33
新增多的这部分水不能做溶剂，在-40℃时也 不结冰；
Aw=0.8时增加水，溶解作用使多数反应加速， 并具有增塑剂和促进基质溶胀的作用（引发固 态组织溶胀）；
36
区段划分不绝对： 1）区段I：靠近II→多分子层水 区段II：靠近I→单分子层水 2）除结合水外，其余水能在区域内/间进行交换
故用区带表示相互交叉过程 区段II/III水↑→区段I/II水性质几乎不变→食品
中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着 重要作用。
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37
3.3 Aw对微生物繁殖及化学反应的影响
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13
自由水（体相水、游离水）
除束缚水外剩余的部分水； 连接力：毛细管力 位置：占据与非水组分相距很远位置 性质：与稀溶液中水相似，宏观流动不受阻碍
或仅受凝胶或组织骨架阻碍；在食品中可以作 溶剂； 在-40℃以上可以结冰； 含量：在高水分食品中，略低于总水量的5%。
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14
Aw：0.25～0.8g，相当于物料含水量0.07 至0.33～0.4g水/g干物质，最高为20g的干 物，占总水量的5%以下；
Aw接近0.8，常温可能霉烂变质。
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34
区段III
区段I、II及区段III边界内增加的水（回吸过 程）；
吸湿性：最强烈；
新增加的水：属于自由水中直径>1μm毛细管 凝聚的水和生物大分子凝结成的网状结构截留 水，结合最不牢固和最易流动的水（体相水）；
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39
微生物发育时必需的Aw
微生物
发育所必需的最低AW
普通细菌
0.90
普通酵母
0.87
普通霉菌 嗜盐细菌
0.80 ≤0.75
耐干性酵母（细菌） 0.65
耐渗透压性酵母
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22
3.2等温吸湿曲线
• 定义：在恒定温度下，表示食品的水含量 （g水/g干物质）与它的水分活度之间关 系的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。即 以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活 度为横坐标作图，所得的曲线为等温吸湿 曲线。（胡图2-16P24-25或韩图1-10P31-32）
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25
类型
根据测定方法的不同等温吸湿曲线可分为：
回吸（吸附）等温线：在恒温条件下，把水逐 步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶 段的水分活度后绘制的等温线；
解吸等温线：把高水分含量的食品逐步脱水， 在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的 等温线。
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26
（4）影响等温吸湿曲线形状的因素： 测绘方法 食品组成结构 温度 …...
水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题；
毛细管水能溶解反应物质，起溶剂作用，有助于反应物 质的移动，从而促进化学变化；
过分干燥→氧化、脂肪酸败、非酶褐变Aw
最高稳定性所必需的水分含量：保持在结合水范围内 （即最低Aw） →防止氧对活性基团的作用，阻碍蛋白 质和碳水化合物的相互作用，化学变化难于发生，不会 丧失吸水性和复原性。
结合水对食品风味起重要作用。
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18
3 水分活度与食品稳定性
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19
3．1 水分活度定义
水含量不能作为判断食品稳定性的指标：
1）水分含量的测定受温度、湿度等外界条件 的影响；
2）各非水组分与水氢键键合的能力和大小均 不相同，与非水组分结合牢固的水不可能被食 品中的微生物生长和化学水解反应所利用。
电引力形成氢键的缔合作用（多重氢键键合），
缔合原因：O-H键具有极性→分子中电荷非对 称分布→分子具有较大偶极距；极性→吸引力 →强度缔合
键能大小：共价键（平均键能335kJ/mol） >氢键（2～40 kJ/mol）>偶极间静电引力，
结构不稳定
动态平衡：水分子得失。
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5
氢键给体部位：在H2O正四面体的两个轴上OH成键轨道（见图2-1A胡），
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28
等温吸湿曲线与温度有关：
水分含量一定， t℃↑→Aw↑
同一食品不同温度下绘制的等温吸湿曲线， t℃↑，曲线形状基本不变，位置顺序向右下 方移动。见图1-12韩或刘2.1-7
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29
（5）等温吸湿曲线分区
（胡图2-17）
目的： 深刻理解含义和实际应用 与食品内水的类型紧密联系 根据： 水分含量和Aw的关系 MSI图形特点
水蒸气中水：多以单分子形式存在 化学式：H2O 组成：一个氧原子和两个氢原子 形状：折线形 H—O结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子
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4
2.1.2 液体水的结构 （水分子的缔合）
存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n] 吸引力：含有偶极的水分子在三维空间上的静
氢键受体部位： O的两个孤对电子轨道，位于 正四面体的另外两个轨道，
每个H2O最多能与另外4个H2O通过氢键结合， 得到如图2.1-2（1）（刘）的四面体排列。
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2.2 水的物理性质
熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面
张力和介电常数等明显偏高（三维氢键缔合）：
1) 压力↑↓→沸点 ↑↓； 101.32kPa, 100℃; 减压浓缩；+101.32kPa,121～ 123 ℃
离子型化合物→介电常数大
非离子型化合物→氢键
脂肪、蛋白→乳浊液/胶体溶液
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8
2.3 固态食品中水的类型
2．3．1 根据在食品中与非水物的结合程度划 分：
束缚水： 单分子层水、多分子层水 自由水： 毛细管水、截留水
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9
束缚水（结合水，构成水）
构成水：指与非水物质结合最强的并作为非水 组分整体部分的结合水。
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38
3.3.1 Aw对微生物繁殖的影响
• 微生物生长需要的Aw值一般较高：
• Aw ↑→ 微生物生长速度↑↑→生长速 度MAX后↓（略有下降）；
• 不同微生物在食品中繁殖时，都有它最 适宜的Aw范围；见表（刘2.1-3，图 2.1-9）。
• 在食品中，微生物赖以生存的水主要是 自 由 水 ： 自 由 水 含 量 ↑ → Aw ↑ ， 故Aw大的食品易受微生物感染，稳定性 差。
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30
区段Ⅰ
单分子层的结合水：为构成水和邻近水 连接集团：羧基和氨基等离子基团 连接方式：水-离子或水-偶极相互作用 连接部位：吸附在极性部位 结合力：最强，吸附最牢固和最不容易移动， Aw：最低 在食品中占比例：0～0.25g，相当于物料含
水量0～0.07g/g干物质
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31
很难蒸发，蒸发焓比纯水大得多； -40℃时不结冰； 不能溶解溶质；
与食品腐败无关； 对食品的固形物不产生增塑效应，相当于固形
物的组成部分； 高水分末端（区间Ⅰ和区间II的分界线）位置
的这部分水相当于食品的单分子层水含量。
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32
区段Ⅱ
区间I的水、区间II内增加的水（多分子层水、 毛细管水）；
23
大多数食品的MSI呈S形，含有大量糖及其它 可溶性小分子但不富有高聚物的水果、糖果及 咖啡提取物等的MSI则具有J形。
见图2-18胡
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24
用途 确定食品适宜的浓缩脱水时间，确定适宜的食
品组成以防止水分在各组分间转移； 预测食品适宜含水量以确保其稳定性； 看出不同食品非水成分与水结合能力的强弱。
可与各非水组分结合且结合得最为牢固 作为非水组分整体部分 不能作为溶剂， -40℃以上不能结冰。
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10
单分子层水
位置：第一个水分子层中 结合集团：非水组分中强极性集团（如羧基、
氨基等） 结合方法：氢键 键能：大，结合牢固，呈单分子层 结合强度：最为牢固 蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。
化学反应加工方法过量严重毒害作用是评价食品营养品质的重要指标之一研究目的化学结构性质稳定存在条件影响在食品丨保存率的各种理化因素如何控制其在加工呾贮藏丨的损失脂溶性维生素vavdve呾vk呾部分类胡萝卜素维生素va是所有具有视黄醇生物活性的紫罗宁衍生物的总称包括视黄醇及其衍生物视黄醛存在形式
水
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活度方程式：Aw=f/f0 式中，f=溶液中水的逸度， f0=纯水的逸度
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21
平衡相对湿度（ ERH ）
食品中水分蒸发达到平衡时食品上空已恒定的 水蒸气分压与在此温度时水的饱和蒸汽压的比 值。
Aw=P/P0=ERH/100， 现 时 大 气 中 水 蒸 气 的 分压力与在此温度下水的饱和蒸汽压的比值。 用乘100后的整数形式表示。
2）比热大，原因：
温度↑→分子动能↑→吸入热量
↘缔合分子→简单分子→吸入热量
比热大→水温不易随气温变化
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7
水密度低，黏度小
导热率高：
其中，导热系数、扩散系数：冰>水→经受温 度变化速率：冰>水→冻结速度>解冻速度
密度比冰大：
质量相同：V冰>V水→冷冻工艺机械损伤
溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等溶液：
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27
滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完 全重合，在中低水分含量部分张开一细长眼孔
影响滞后作用大小的因素：食品组成结构、性 质、食品除去和添加水所发生的物理变化、温 度以及吸湿与解吸速度和脱水程度等。
在同一Aw下，所对应的水分含量，都是解吸 大于吸湿，（食品的解吸过程一般比回吸过程 时含水量更高）说明吸湿到食品内的水，还没 有充分地被非水组分束缚，没有使食品复原。
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16
2.3.2 结合水（束缚水） 与自由水性质差别
结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的 数量有比较固定的比例关系；
结合水的蒸汽压比自由水高；
结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在40℃以上可以结冰；
自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能；
结合水对食品风味起重要作用。
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2.3.2 结合水（束缚水） 与自由水性质差别
结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的 数量有比较固定的比例关系；
结合水的蒸汽压比自由水？；
结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在40℃以上可以结冰；
自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能；
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水分活度：
食品的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值， 即Aw=P/P0,Aw=水分活度;P=食品中水的的 蒸汽分压，P0=指定温度下纯水的蒸汽压；
纯水P=P0，Aw=1，而食品中P总小于P0，故 Aw<1。
Aw：0.8～0.99g；
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与非水组分间的结合力极弱；
蒸发焓 ；基本与纯水相同，既可结冰也可作溶 剂，在许多方面与纯水相似，因而有利于化学 反应及微生物生长；
物料含水量：最低为0.14～0.33g/g干物质， 增加的水最多20g干物质；
在高水分食品中一般占总含水量的95%以上。
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11
个别单分子层上的水分子可脱离开强极性集团，进 入外面多分子层水内，与多分子层中的水分子交换。
含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%； 不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。
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多分子层水（半结合水）
邻近水：与非水物质结合强度较次的结合水 位置：强极性集团单分子层外的几个水分子层 结合基团：非水组分中弱极性集团 结合方法：氢键 键能：小，不牢固 被束缚强度：稍弱 蒸发能力：较弱
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1 概述
六大营养素之一，是维持人类正常生命 活动必需的基本物质；
存在：动植物体内、食品；
在食品中的主要作用：
赋予色、香、味、形等特征；
分散蛋白质和淀粉等，使形成凝胶；
新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏 性和加工等。
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2 水与溶质的相互作用
2.1 水的化学结构
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2.1.1 水分子的结构 （单分子水或汽态水分子）
毛细管水
动植物体中毛细管保留的水； 存在于细胞间隙中； 只能在毛细管内流动，加压可使水压出体外。
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15
截留水
食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络 所截留；
主要存于富水的细胞中或凝胶块内； 只能在被截留的区域内流动，单个水分子可通
过生物膜或大分子网络向外蒸发； 在高水分食品中，占总水量的90%以上， 与食品的风味、硬度和韧性有关，应防止流失。
与水结合基团：酰胺基、羟基等；
键型：水-水、水-溶质的氢键键合作用与邻近 分子缔合，形成多分子层结合水或称为半结合 水；
结合力：稍差；
蒸发能力：比水弱，蒸发焓比纯水大，（水与 非水组分的缔合程度）；
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新增多的这部分水不能做溶剂，在-40℃时也 不结冰；
Aw=0.8时增加水，溶解作用使多数反应加速， 并具有增塑剂和促进基质溶胀的作用（引发固 态组织溶胀）；
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区段划分不绝对： 1）区段I：靠近II→多分子层水 区段II：靠近I→单分子层水 2）除结合水外，其余水能在区域内/间进行交换
故用区带表示相互交叉过程 区段II/III水↑→区段I/II水性质几乎不变→食品
中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着 重要作用。
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3.3 Aw对微生物繁殖及化学反应的影响
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自由水（体相水、游离水）
除束缚水外剩余的部分水； 连接力：毛细管力 位置：占据与非水组分相距很远位置 性质：与稀溶液中水相似，宏观流动不受阻碍
或仅受凝胶或组织骨架阻碍；在食品中可以作 溶剂； 在-40℃以上可以结冰； 含量：在高水分食品中，略低于总水量的5%。
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Aw：0.25～0.8g，相当于物料含水量0.07 至0.33～0.4g水/g干物质，最高为20g的干 物，占总水量的5%以下；
Aw接近0.8，常温可能霉烂变质。
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区段III
区段I、II及区段III边界内增加的水（回吸过 程）；
吸湿性：最强烈；
新增加的水：属于自由水中直径>1μm毛细管 凝聚的水和生物大分子凝结成的网状结构截留 水，结合最不牢固和最易流动的水（体相水）；
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微生物发育时必需的Aw
微生物
发育所必需的最低AW
普通细菌
0.90
普通酵母
0.87
普通霉菌 嗜盐细菌
0.80 ≤0.75
耐干性酵母（细菌） 0.65
耐渗透压性酵母
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3.2等温吸湿曲线
• 定义：在恒定温度下，表示食品的水含量 （g水/g干物质）与它的水分活度之间关 系的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。即 以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活 度为横坐标作图，所得的曲线为等温吸湿 曲线。（胡图2-16P24-25或韩图1-10P31-32）
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类型
根据测定方法的不同等温吸湿曲线可分为：
回吸（吸附）等温线：在恒温条件下，把水逐 步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶 段的水分活度后绘制的等温线；
解吸等温线：把高水分含量的食品逐步脱水， 在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的 等温线。
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（4）影响等温吸湿曲线形状的因素： 测绘方法 食品组成结构 温度 …...
水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题；
毛细管水能溶解反应物质，起溶剂作用，有助于反应物 质的移动，从而促进化学变化；
过分干燥→氧化、脂肪酸败、非酶褐变Aw
最高稳定性所必需的水分含量：保持在结合水范围内 （即最低Aw） →防止氧对活性基团的作用，阻碍蛋白 质和碳水化合物的相互作用，化学变化难于发生，不会 丧失吸水性和复原性。
结合水对食品风味起重要作用。
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3 水分活度与食品稳定性
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3．1 水分活度定义
水含量不能作为判断食品稳定性的指标：
1）水分含量的测定受温度、湿度等外界条件 的影响；
2）各非水组分与水氢键键合的能力和大小均 不相同，与非水组分结合牢固的水不可能被食 品中的微生物生长和化学水解反应所利用。
电引力形成氢键的缔合作用（多重氢键键合），
缔合原因：O-H键具有极性→分子中电荷非对 称分布→分子具有较大偶极距；极性→吸引力 →强度缔合
键能大小：共价键（平均键能335kJ/mol） >氢键（2～40 kJ/mol）>偶极间静电引力，
结构不稳定
动态平衡：水分子得失。
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氢键给体部位：在H2O正四面体的两个轴上OH成键轨道（见图2-1A胡），
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等温吸湿曲线与温度有关：
水分含量一定， t℃↑→Aw↑
同一食品不同温度下绘制的等温吸湿曲线， t℃↑，曲线形状基本不变，位置顺序向右下 方移动。见图1-12韩或刘2.1-7
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（5）等温吸湿曲线分区
（胡图2-17）
目的： 深刻理解含义和实际应用 与食品内水的类型紧密联系 根据： 水分含量和Aw的关系 MSI图形特点
水蒸气中水：多以单分子形式存在 化学式：H2O 组成：一个氧原子和两个氢原子 形状：折线形 H—O结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子
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2.1.2 液体水的结构 （水分子的缔合）
存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n] 吸引力：含有偶极的水分子在三维空间上的静
氢键受体部位： O的两个孤对电子轨道，位于 正四面体的另外两个轨道，
每个H2O最多能与另外4个H2O通过氢键结合， 得到如图2.1-2（1）（刘）的四面体排列。
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2.2 水的物理性质
熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面
张力和介电常数等明显偏高（三维氢键缔合）：
1) 压力↑↓→沸点 ↑↓； 101.32kPa, 100℃; 减压浓缩；+101.32kPa,121～ 123 ℃
离子型化合物→介电常数大
非离子型化合物→氢键
脂肪、蛋白→乳浊液/胶体溶液
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2.3 固态食品中水的类型
2．3．1 根据在食品中与非水物的结合程度划 分：
束缚水： 单分子层水、多分子层水 自由水： 毛细管水、截留水
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束缚水（结合水，构成水）
构成水：指与非水物质结合最强的并作为非水 组分整体部分的结合水。
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3.3.1 Aw对微生物繁殖的影响
• 微生物生长需要的Aw值一般较高：
• Aw ↑→ 微生物生长速度↑↑→生长速 度MAX后↓（略有下降）；
• 不同微生物在食品中繁殖时，都有它最 适宜的Aw范围；见表（刘2.1-3，图 2.1-9）。
• 在食品中，微生物赖以生存的水主要是 自 由 水 ： 自 由 水 含 量 ↑ → Aw ↑ ， 故Aw大的食品易受微生物感染，稳定性 差。
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区段Ⅰ
单分子层的结合水：为构成水和邻近水 连接集团：羧基和氨基等离子基团 连接方式：水-离子或水-偶极相互作用 连接部位：吸附在极性部位 结合力：最强，吸附最牢固和最不容易移动， Aw：最低 在食品中占比例：0～0.25g，相当于物料含
水量0～0.07g/g干物质
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很难蒸发，蒸发焓比纯水大得多； -40℃时不结冰； 不能溶解溶质；
与食品腐败无关； 对食品的固形物不产生增塑效应，相当于固形
物的组成部分； 高水分末端（区间Ⅰ和区间II的分界线）位置
的这部分水相当于食品的单分子层水含量。
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区间I的水、区间II内增加的水（多分子层水、 毛细管水）；
23
大多数食品的MSI呈S形，含有大量糖及其它 可溶性小分子但不富有高聚物的水果、糖果及 咖啡提取物等的MSI则具有J形。
见图2-18胡
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用途 确定食品适宜的浓缩脱水时间，确定适宜的食
品组成以防止水分在各组分间转移； 预测食品适宜含水量以确保其稳定性； 看出不同食品非水成分与水结合能力的强弱。
可与各非水组分结合且结合得最为牢固 作为非水组分整体部分 不能作为溶剂， -40℃以上不能结冰。
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单分子层水
位置：第一个水分子层中 结合集团：非水组分中强极性集团（如羧基、
氨基等） 结合方法：氢键 键能：大，结合牢固，呈单分子层 结合强度：最为牢固 蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。
化学反应加工方法过量严重毒害作用是评价食品营养品质的重要指标之一研究目的化学结构性质稳定存在条件影响在食品丨保存率的各种理化因素如何控制其在加工呾贮藏丨的损失脂溶性维生素vavdve呾vk呾部分类胡萝卜素维生素va是所有具有视黄醇生物活性的紫罗宁衍生物的总称包括视黄醇及其衍生物视黄醛存在形式
水
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活度方程式：Aw=f/f0 式中，f=溶液中水的逸度， f0=纯水的逸度
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平衡相对湿度（ ERH ）
食品中水分蒸发达到平衡时食品上空已恒定的 水蒸气分压与在此温度时水的饱和蒸汽压的比 值。
Aw=P/P0=ERH/100， 现 时 大 气 中 水 蒸 气 的 分压力与在此温度下水的饱和蒸汽压的比值。 用乘100后的整数形式表示。
2）比热大，原因：
温度↑→分子动能↑→吸入热量
↘缔合分子→简单分子→吸入热量
比热大→水温不易随气温变化
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水密度低，黏度小
导热率高：
其中，导热系数、扩散系数：冰>水→经受温 度变化速率：冰>水→冻结速度>解冻速度
密度比冰大：
质量相同：V冰>V水→冷冻工艺机械损伤
溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等溶液：
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滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完 全重合，在中低水分含量部分张开一细长眼孔
影响滞后作用大小的因素：食品组成结构、性 质、食品除去和添加水所发生的物理变化、温 度以及吸湿与解吸速度和脱水程度等。
在同一Aw下，所对应的水分含量，都是解吸 大于吸湿，（食品的解吸过程一般比回吸过程 时含水量更高）说明吸湿到食品内的水，还没 有充分地被非水组分束缚，没有使食品复原。
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2.3.2 结合水（束缚水） 与自由水性质差别
结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的 数量有比较固定的比例关系；
结合水的蒸汽压比自由水高；
结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在40℃以上可以结冰；
自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能；
结合水对食品风味起重要作用。
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2.3.2 结合水（束缚水） 与自由水性质差别
结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的 数量有比较固定的比例关系；
结合水的蒸汽压比自由水？；
结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在40℃以上可以结冰；
自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能；