食品微生物污染及其预防ppt课件

make every velop into only
one macroscopical colony, which is called the total
colony number of food, expressed as colony
forming unit (CFU).
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b.水分活性/水分活度
定义：
凡只是能供微生物利用的那部分水分，称为水分活 性（water activity, aw）。即在相同的温度与压力条 件下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比， aw=P/P0 。
水分活性的食品卫生意义：
食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。
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嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐
甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。
乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用
于制作酸奶。
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2.评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生意义：
评价食品卫生质量的细菌污染指标包括 ： 菌落总数 大肠菌群 致病菌
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（一）食品腐败变质的原因
Microbe微生物作用
Food composition , character 食 品本身的组成和性质
Environment effect外环境 （temperature, humidity, light and nitrogen温、湿度，光照， 氧气）的影响
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食品污染造成的危害
1.影响食品的感官性状 2.造成食物中毒 3.引起机体的慢性危害 4.对人类的致畸、致突变和致癌作用
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第一节 食品的微生物污染及其预防
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一、食品的细菌污染
食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的 污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变 质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品 卫生中最常见的有害因素之一。
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Expression表示方法
The Coliform Group in food is described as maximum probable number (MPN) of per 100ml (100g) tested sample.
食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最 近似数表示（maximum probable number, MPN）。
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（3）湿度
适于霉菌繁殖的环境相对湿度为80～ 90%，环境中的相对湿度越小，越不利于 微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至70% 霉菌则不能产毒。
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（4）温度：
①大部分霉菌适宜生长的温度是20～28℃，＜ 10℃或＞30℃生长显著减弱，0℃几乎不生长。
②一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度， 如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以 28～32℃为宜。
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（5）通风：
通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低 环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉 菌的繁殖和产毒。
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3.主要产毒霉菌：
（1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等； （2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等； （3）镰刀菌属: 三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、
④产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。
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（3）霉菌毒素中毒的特征：
①没有传染性流行。 ②具有明显的地方性与季节性。 ③没有免疫性。
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2.霉菌的繁殖和产毒条件：
（1）基质： 基质是霉菌繁殖和产毒的基本条件，
也是霉菌的营养来源，主要是糖、少量氮 和无机盐。因此极易在含糖的饼干、面包 等粮谷类食品上生长。
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二、霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防
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（一）霉菌与霉菌毒素概述
霉菌是真菌的一部分。菌丝体比较发达而 又没有较大子实体的那一部分真菌，统称为霉 菌，亦称丝状真菌。
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羊肚菌
水玉霉
1. 霉菌毒素：
（1）霉菌毒素的定义：
是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代 谢产物。
b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit
食品 鱼
菌落总数 105cfu/cm2 103cfu/cm2
保藏温度 0℃ 0℃
保藏时间 6天 12天
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(2)大肠菌群
①定义：
来自人或温血动物肠道，需氧与
兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴
水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类， 且能使食品变色。
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芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和
鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产
品、肉及蛋。
弧菌属和黄杆菌属：在低温和5%食盐中均可生
长，在鱼类等水产品中多见。黄杆菌属能产生色 素，与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。
性杆菌。
A group of aerobic or falculative
anaerobic, G-, non-spore bacilli, fermenting lactose at 35 ℃ and 37℃,
24h, generating acid and gas.
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Composition组成
第七章 食品污染及其预防
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食品污染物的分类
1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染
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1.生物性污染：
①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠 道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）
②寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、 姜片虫等）
③昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）
（1）食品卫生意义：
①霉菌污染引起食品变质。 Food go moldy ②产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。 Mycotoxins poison people and livestock
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（2）质量评定：
①污染度：
单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。cfu/g
②检测霉菌菌相构成：
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（2）水分
a.游离水和结合水：
结合水（bound water）:是指存 在于食品中的与蛋白质、碳水化合物 等非水成分通过氢键结合的水。
游离水（Free water）:是指存在于 食品中的与非水成分有较弱作用或基 本没有作用的水。在组织间可以循环 移动，在食物中形成汁液。当压榨或 切断食品时，游离水可以分离出来； 加热至水的沸点时，游离水容易被蒸 发脱出。
Food Bacteria Pollution: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.
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②食品卫生意义：
a.是食品清洁状态的标志。 A pollution level marker of food
食品 带鱼 河虾
一级鲜度 ≤104/g
≤5×106/g
二级鲜度 卫生标准 ≤106/g GB2734-81 ≤107/g GB2740-81
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2.化学性污染：
① 来自生产、生活和环境中的污染物 ② 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时
溶入食品中的有害物质 ③ 滥用食品添加剂 ④ 在食品加工、贮存中产生的物质 ⑤ 掺假、制假过程中加入的物质
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3.物理性污染：
① 来自食品产、储、运、销的污染物 ② 食品的掺杂使假 ③ 食品的放射性污染
肠菌群作为微生物的常规指标。
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②食品卫生意义：
a.食品曾受到人或温血动物粪便污染的标志。其中 典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为 粪便的陈旧污染。 Stool polluted index of food
b.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria –contaminated food
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毕德平，肖梅青. 在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标 必要性的探讨. 中国国境卫生检疫杂志，1999，22（1）： 16-17
• 按水分含量多少难以判断食品的保存性。 • 食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑
的。
金黄色葡萄球菌生长要求的最低AW为0.86 水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％ • 降低食品AW的方法：干燥，加盐或糖
所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。 曲霉和青霉 食品即将霉变 根霉和毛霉 食品已经霉变
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三、食品的腐败变质
食品的腐败变质（food spoilage）, 指 食品在一定环境因素影响下，由微生物作 用而发生的食品成分与感官性质的各种变 化。
Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value.
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1.食品细菌：在食品中常见的细菌。 • 致病性细菌 • 相对致病性细菌 • 非致病性细菌：绝大多数
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常见的食品细菌：
假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布
于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中， 是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、
梨孢镰刀菌等。 （4）其他菌属: 绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
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与食品污染关系密切且比较重要的 霉菌毒素有：
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素， 镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉素、岛 青霉素、桔青霉素等。
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4. 霉菌污染食品质量的评定及 食品卫生意义
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（1）菌落总数：
①定义：
是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积 （cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细 菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit, CFU）表示。单位是cfu/g(ml,cm2) 。
Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can
肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）——典型大肠杆菌
柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 肠杆菌属（Enterobacter） 克雷伯菌属（Klebsiella）
Sources来源
Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物粪便。
Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards.
我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大
霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主 要侵害实质器官的特性，且多数可致癌。
目前已知的有200种左右。按其所产生毒素 的主要霉菌名称来命名与分类。
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（2）霉菌产毒的特征：
①霉菌产毒只限于少数菌种中的个别菌株；
②产毒株的产毒能力有可变性和易变性；
③产毒菌株与所产生的霉菌毒素之间并无 严格的专一性。