高汤的做法介绍

高汤的做法介绍
高汤的做法介绍
导语：高汤的做法及配方，一般家里是不太做的。

饭店里一定会有，加了高汤的菜品，会变得非常的鲜美，比不加高汤的要好吃太多太多了。

想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧。

做法一
材料
毛汤原料
鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

奶汤原料
选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料。

清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

做法
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料
鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率
原料的3—5倍。

奶汤原料
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯
原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率
原料的1—2倍。

普通清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯
原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率
原料的1-2倍。

精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

这一精制过程叫“吊汤”。

精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

清澈鲜香。

常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

做法二
材料
汤锅1个，鸡骨2付，洋葱1颗，西芹1片，红萝卜1条，水4500㏄。

做法
1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。

3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。

做法三
材料
纯净水或者矿泉水----2L。

鲣鱼节(木鱼花)----30g。

昆布----10cm。

做法
1.首先将昆布用布擦干净。

然后放到水里。

2.水煮开后立即拿出昆布。

3.放入木鱼花。

小火煮10秒，关火浸泡20秒。

时间一定不能太久，太久的话会有腥味出来。

4.用滤布过滤出来就可以了。

5.过滤出来是木鱼花还可以做第二遍出汁。

作法跟一遍出汁步骤相同把我们用过的木鱼花在加10g新的木鱼花就可以了。

一般2遍出汁我们用来做味噌汤跟煮物。