虾酱的研究

虾酱的研究
杜云建;赵玉巧;马晨艳
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2009(034)008
【摘要】以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱.利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度.结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80∶120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be'时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77 g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.
【总页数】4页(P81-84)
【作者】杜云建;赵玉巧;马晨艳
【作者单位】淮海工学院,海洋学院,江苏,连云港,222005;淮海工学院,海洋学院,江苏,连云港,222005;淮海工学院,海洋学院,江苏,连云港,222005
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.55
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