化学技术在食品安全检测中的应用

化学技术在食品安全检测中的应用
作者：王慧
来源：《现代食品》 2019年第4期
摘要:食品安全是国民生活质量的基本保障,但我国食品安全事件仍时有发生。

随着政府对食品安全加大监管和监测力度,化学技术成为了为食品安全保驾护航的重要手段。

本文从我国食品安全现状出发,重点介绍了几种常用化学技术在食品安全检测中的应用,对化学技术在未来食
品安全检测中的发展前景进行了展望。

关键词:食品安全;化学技术;检测
随着科技进步和生活水平提高,简单的吃饱不再能满足人们的需求。

随着食品安全问题的曝光,食品安全引发了人们越来越多的关注,也引起了国家相关部门的高度重视。

食品安全不仅关
系到国民的身体健康和生命安全,也关系到国家的国际形象和经济发展。

在这样的背景下,政府
对食品安全监管力度逐渐加强[1],多样的化学技术和先进的仪器设备逐渐应用到食品安全检测中,成为食品安全检测最重要的手段。

1 我国食品安全问题现状
三鹿“毒奶粉”事件的曝光,使民众和媒体开始关注到我国的食品安全问题。

食品安全事件时有曝光,有的不法商贩为降低成本和获取高额利润,不惜在食品中违法添加各种非食用物质或
者滥用食品添加剂。

有的黑心企业将过期原料生产成“美味”流向市场和餐桌[2]。

食品安全事件的曝光无疑牵动着人们敏感的神经,也一再打击着消费者对食品生产者和经营者的信心。

但值得庆幸的是,政府相关部门正越来越重视食品安全问题,相关法律、法规正在一部部出台,食品标准体系也越来越合理和完善,食品安全监督机构对于违法行为的打击力度越来越大,食品安全专
项整治的频率越来越高。

总体来说,我国食品安全问题在大众和媒体的监督下、在政府机构的整治下得到了有效的控制,但也不可掉以轻心。

在食品安全问题的路上,仍然任重而道远。

2 食品检测中常见的有害物质
食品中常见的污染物可以分为5 大类[3]:①真菌毒素。

如乳制品中可能存在的黄曲霉毒素
M1,霉变花生中可能存在的黄曲霉毒素B1,变质苹果和山楂中可能存在的展青霉素等。

②食品中
可能存在的重金属、亚硝酸盐、苯并芘、多氯联苯等污染物。

③农药残留和兽药残留,如水果和蔬菜中可能残留有机磷、有机氯农药,动物组织中可能存在的喹诺酮类、磺胺类药物等。

④食品中违法或过量添加的食品添加剂,如白酒中的甜蜜素、糖精钠,坚果炒货中的滑石粉,食用油脂中过量的抗氧化剂,蜜饯凉果中过量的食用色素等。

⑤国家法规命令禁止在食品中添加的非食用物质,如工业明胶、工业酒精、毛发水、皮革水解物、吊白块、苏丹红、三聚氰胺等。

3 化学技术在食品安全检测中的应用
随着国家经济的进步和科技的创新,化学分析方法被广泛地应用在食品安全检测中,这些技
术为食品检验检测带来了便利,也为食品安全提供了保障。

相对传统的检测技术有光谱检测技术、色谱检测技术、生物检测技术等[4],此外,快速检测技术也得到了广泛的应用。

3.1 光谱检测技术
3.1.1 荧光分析法
荧光分析法利用某些物质被紫外光照射后处于激发态,激发态分子在经历碰撞及发射的去激发过程中,会产生能反映该物质特性的荧光,对此可进行定性或定量分析。

荧光分析法的优点是
灵敏度较高、专一性较强,主要用于检测食品中的痕量元素。

3.1.2 近红外光谱分析技术
近红外光谱分析技术的原理是当一束具有连续波长的红外光通过物质,其分子中某个基团的振动频率(或转动频率)与红外光频率一致时,分子就能吸收能量而跃迁,该处波长的光就能被物
质吸收。

这种方法实质上是一种根据分子内部原子间的相对振动和分子转动等信息来确定物质
分子结构和鉴别化合物的分析方法。

优点是快速、方便、无污染,准确度较高。

3.1.3 等离子发射光谱法
等离子发射光谱法利用激发光源产生的能量作用于样品,当某一能量施加到一个原子上,一
些电子就能改变其轨道,当这些电子返回原轨道时,会以一定波长的光的形式恢复到原来的状态。

因此,一个含有几种不同元素的样品将产生由每组元素特定的波长所组成的光。

通过某一色散系统将这些光波分开,就能测定样品中存在哪种元素。

同时,光波的强度和相应元素的浓度成一定
的函数关系,利用电子接收系统测定不同波长的发光强度,再利用计算机处理这些信息,就可以测定出相关元素的浓度。

这种方法能同时检测多种元素,并且能非常迅速和准确地分析数据,常用
于食品中营养成分和污染物的准确测定。

3.2 色谱检测技术
3.2.1 气相色谱法
气相色谱法是一种利用气体作流动相的分离分析方法。

气化的试样被载气带入色谱柱中,因色谱柱中的固定相与试样中各组分分子间的作用力不同,各组分从色谱柱中的流出时间不同,从
而使各组分彼此分离。

采用适当的鉴别和记录系统,制作标出各组分流出色谱柱的时间和浓度的色谱图。

根据图中的出峰时间和顺序,可对化合物进行定性分析;根据峰的高低和面积大小,可对化合物进行定量分析。

这种方法具有效能高、灵敏度高、选择性强、分析速度快、操作简便等
特点,可以有效检测出食品中农药残留的含量。

3.2.2 高效液相色谱法
高效液相色谱法以液体作为流动相,采用高压输液系统,将具有不同极性的单一溶剂或不同
比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱,在柱内各成分被分离后,进入检测
器进行检测,从而实现对试样的分析。

该方法灵敏度高、所需样品量少、易回收,常用于食品中
添加剂、氨基酸、维生素以及兽药残留含量的测定。

3.2.3 离子色谱法
离子色谱法是利用离子交换原理,连续对共存的多种阴离子或阳离子进行分离、定性和定量的方法。

这种方法在食品检测中的应用不受食品种类的限制,特别适用于水溶液中低浓度阴离子的测定,如饮用水的水质分析。

3.3 生物检测技术
生物检测技术不仅成本低,而且检测非常方便,在食品安全检测中,常与物理和化学分析方法结合使用。

常用的有免疫技术、DNA 探针技术和PCR 技术,常用于食品中真菌毒素、病毒、致
病菌的检测以及动物源性成分鉴定。

3.4 快速检测技术
传统的化学检测方法虽然准确度很高,但需要的检测时间相对较长,对仪器设备的要求很高,无法携带到食品的生产或经营现场进行检测。

随着食品安全问题受到的关注越来越多,仅靠传统化学分析手段已经不能满足现场检测、快速判定的需要。

在这样的背景下,快速检测技术应运而生[5]。

作为仪器分析手段的补充,快速检测能在现场十几分钟到几十分钟内判定食品是否符合食用安全标准,在样品量大的政府监督抽检中应用十分广泛,可在现场先用快速检测方法对样品进行筛选,再将有问题的样品带回实验室进行仪器定量分析,大大节省了时间和人力成本。

目前普遍使用的快检方法有免疫法、化学法、生物传感器法、比色分析法等。

4 化学技术在食品安全检测中的发展前景
随着国内科学技术的不断发展和国外先进技术的不断引进,越来越多的新技术将会出现在食品安全检测行业中,为我国的食品安全保驾护航。

同时,食品安全检测标准的不断完善和提高也会催生出新的方法和技术、促使现有的化学技术不断提升。

未来食品检测将朝着自动化、智能化的方向迈进,化学技术也必将在食品安全检测中发挥不可替代的作用。

参考文献:
[1] 曹哲. 浅析食品安全监管中的政府责任[J]. 河北企业,2019(2):42-43.
[2] 赵梦芸,车方萍,黎伦智. 食品检测存在的问题及对策[J]. 食品安全导
刊,2019(Z1):69-70.
[3] 张波. 食品污染与食品安全初探[J]. 食品安全导刊,2015(27):32.
[4] 王丽芳. 仪器分析法在食品检测分析中的应用[J]. 食品安全导刊,2018(18):95.
[5] 闫雪梅. 食品安全快速检测技术发展现状及方向探索[J]. 中国卫生产
业,2018,15(32):163-164.。