王磊的论文

河南农业大学
本科生毕业论文（设计）
题目食品添加剂对速冻水饺品质影响的研究学院食品科学技术学院
专业班级食品科学与工程2005-1班
学生姓名王磊
指导教师任红涛
撰写日期：2009年 5 月23 日
食品添加剂对速冻水饺品质影响的研究
摘要：速冻水饺常常出现冻裂、失水严重、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题，通常采用添加改良剂的方法改善品质。

通过添加增稠剂、乳化剂、保水剂和变性淀粉对速冻水饺的品质进行改良，同时通过对速冻水饺的色泽、冻裂率、耐煮性等指标进行分析和评定选出了较好的几种添加剂进行正交试验。

研究结果表明：这几种食品添加剂的添加对速冻水饺的品质有了较为明显的改良作用，选取了其中4种做正交，优化结果为A2B3C2D2即0.20%的瓜尔豆胶，0.35%的单甘酯，0.10%的复合磷酸盐，3.00%的变性淀粉。

关键词：添加剂速冻水饺品质
Effects of Food Additive in the Quality of Quick-Frozen Dumpling
Wang Lei
Class 2005-1, Food Science and Engineering
College of Food Science and Technology
Abstract:The quick-frozen dumpling appear frequently quality question: rack as a result of freezing, the dehydration to be serious, toughness is bad after the steam boiling, boiling fastness inferior, and so on. To improve quality, we usually used the modifier. Through the increase of the thickening agent, the emulsifier, the water retention agent and the modified starch, we improve the quick-frozen dumplings' quality, simultaneously according to the analysis and the evaluation of quick-frozen dumplings' luster, cracking rate, boiling fastness, we have selected the good several kind of chemical additives to carry on the orthogonal test. The results showed that these kind of food additive's increase had the improvement function more obviously to the quick-frozen dumplings' quality. Then we have selected four kinds of them to make the orthogonal, and the optimized result is A2B3C2D2namely 0.20% guar gum rubber, 0.35% Shan Gan fat, 0.10% compound phosphate, 3.00% modified starch.
Key words: additive; quick-frozen dumpling; quality
1 引言
据有关资料显示，日前世界上速冻食品的总产量己超过6000万吨，品种达4500种左右。

发达国家的年人均消费量超过10千克。

速冻食品工业己形成规模化生产。

每年以5%-10%的速度增长，产品在市场上迅速普及。

目前速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本、韩国等[1]。

在发达国家速冻食品已成为人民的必需品。

速冻食品在发展中国家也有很大的市场潜力，己逐步取代罐头食品的首要地位，我国速冻食品的生产始于20世纪60年代[2]，真正起步是20世纪70年代，开拓于20世纪80年代初期，进入80
年代后期，速冻食品的生产、流通和消费渐渐看好。

进入90年代，我国速冻食品得到了较快的发展，速冻食品生产企业数量和生产规模都成倍增长。

但是由于速冻食品加工在我国起步较晚，从整个行业科研领域来看，对速冻食品并没有很深入很透彻的剖析和研究。

随着人们生活水平的不断提高和速冻技术的快速发展，消费者对速冻食品的品质需求也有了明显的变化。

水饺是我国传统饮食中备受消费者喜爱的传统小吃，所以速冻水饺也就成为大众喜爱的速冻食品。

然而，速冻水饺在速冻过程中往往会出现表皮开裂、失水严重、饺子皮色泽发暗、水煮后汤汁浑浊、口感粘烂等，这些问题直接影响了速冻水饺的货架期和销售状况[3]，因此，如何改善速冻水饺的外观和使用品质，加工品质优良、成本低廉的速冻水饺便成了许多速冻食品企业治理解决的重要问题，本文主要从在饺子皮中添加增稠剂、乳化剂、保水剂及变性淀粉等食品添加剂对其品质进行改良，研究了这几种常见添加剂对速冻水饺冻裂率、外观特性、耐煮性的影响，筛选出几种较好的添加剂再进行正交试验，以期为实际生产提供理论和技术依据，从而改进和提高速冻水饺的品质。

2 材料与方法
2.1主要实验材料
小麦粉：市售神象牌饺子专用粉；
蔬菜：市售新鲜包菜；
添加剂：卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙钠、PGA、复合磷酸盐、变性淀粉（马铃薯变性淀粉），以上添加剂均由实验室提供；
调味剂：食盐、味精、生姜粉、胡椒粉、白糖、料油、生抽等，以上调料均由实验室提供。

2.2主要仪器与设备
电子天平（JA21001型）：上海精天电子仪器厂；
电子天平（FA2104A型）：上海精天电子仪器厂；
双功能搅拌机（B5D型）：广州省番禺市华粤电器厂；
电动家用压面机（DMT-5型）：山东省龙口市复兴机械有限公司；
实验速冻机（HJLSY-П型）：郑州亨利制冷设备有限公司；
电冰箱（BCD-235型）：新飞冰箱；
电磁炉（LBC-197型）：东莞市乐邦电子有限公司。

2.3 试验方法
2.3.1 速冻水饺制作的工艺流程
2.3.2 饺子皮的制作
用电子台秤称取200g 饺子专用粉，倒入混匀袋中，再用分析天平称取一定量的食品添加剂倒入袋子中与饺子粉混匀（不呈细粉状的先磨细或加少量水加热融化），将混匀后的饺子粉和添加剂倒入和面机中，加入一定量（饺子粉的41%）的水分进行和面，和面时间控制在10min 之内，将搅拌好的面团放入保鲜袋中醒发10min 左右后，取出略加揉搓，然后用压面机压成面片：一档压10次，对折4次；二档压10次，对折4次；三档压4次，无对折；四档压3次，无对折；五档压2次，无对折，直至面带色泽均匀，无白条。

用饺子皮切制模具制皮：饺子皮直径7.6cm ，皮厚1.1~1.2mm 。

2.3.3 饺子馅的配方
包菜100g ，料油4.0g ，食盐1.7g ，白糖0.8g ，生抽4.0g ，味精1.1g ，葱末7.0g ，生姜粉2.0g ，胡椒粉0.4g 。

2.3.4 饺子馅的制作
选取鲜嫩的包菜，除尽枯叶、烂叶及根部，用流水清洗干净，沥干备用。

先将包菜切成适当大小，腌制，以除去包菜中多余的水分，然后切碎。

将切碎后的包菜放入盆中，加入各种调味料并搅拌均匀，备用。

2.3.5 饺子的包制、称量
按面皮 ：馅料=1:1.3左右包制，水饺包制时要求形状整齐、大小均匀、较饱满、不露馅等，包制好的饺子称重后放入托盘中并摆放整齐。

2.3.6 饺子速冻及冻藏
将实验速冻机冷冻室温度降至-30℃~ -34℃，然后将装有成型饺子的托盘放入冷冻室进行速冻，控制冷冻室内风速在中档，待饺子的中心温度达-18℃以下取出，观察和记录饺子的冻裂数量，计算冻裂率，随后及时将其置于-20℃冰箱中保存，备用。

2.3.7 饺子的煮制及观察
将在-20℃放置两周的饺子取出，观察饺子的色泽和冻裂状况并称其重量，记录结果。

在锅中添加约1500 mL 水，水沸腾后将20个饺子放入锅中进行煮制，待水再次沸腾后
饺子粉，添加剂 搅拌 醒面 压片 制皮
原料选择及预处理 切碎
拌馅 饺子馅
包制 装盘 速冻 冷藏 成品
混匀
计时5min ，将煮好的饺子捞出15个进行品质检测，剩余的在锅中继续煮制5min ，来测定饺子的耐煮性。

2.4 评分方法及标准 2.4.1 速冻水饺冻裂率评定
在工业化生产过程中，低温会对面体组织结构发生破坏，而时常出现水饺在速冻过程中冻裂的情况，造成速冻水饺冻裂的原因主要是水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂； 另外水饺皮内的水分在冷冻过程中表面的水分汽化流失也会造成表面干裂。

因此用冻裂率可以很好的来评价水饺在速冻过程中的工艺品质。

具体测定方法如下[4]：将成形的水饺于一35℃的低温试验箱中速冻30min 后取出，在自然光源下观察速冻水饺的冻裂情况。

计算见公式（1）。

100%%⨯=
水饺总个数
冻裂水饺个数
冻裂率 （1）
2.4.2 速冻水饺失水率的评定
速冻水饺速冻过程中的失水也称为冻耗。

在工业化生产过程中，低温会造成水饺表面的水分部分升华，而导致水饺在速冻过程中的水分迁移速度不同，水饺皮表面会出现裂纹。

因此用速冻水饺速冻过程中的失水率可以很好的来评价水饺在速冻过程中的工艺品质。

具体测定方法如下[5]：将10个新制成的水饺用天平进行称量，然后放入一35℃的低温试验箱中速冻30min 后取出，在电子天平上称量速冻后的水饺重量。

计算见公式（2）。

100%-%⨯=
速冻前水饺重量
速冻后水饺重量
速冻前水饺重量失重率 （2）
2.4.3 速冻水饺评分方法及标准
按照中华人民共和国行业标准SB/T10138-1993中速冻水饺的评分方法，对速冻水饺的品质进行评分，评分小组由5人组成，随机抽取若干饺子样品进行品尝、评价水饺煮后的食用品质。

表1 速冻水饺的品质评分标准（SB/T10138-93）
Tab.1 Quality evaluation standard of quick-frozen dumpling (SB/T10138-93)
工序 项目 扣分内容 扣分值 速冻后 （40分）
色泽 （10分） 白色、奶白色
奶黄色 土黄色、灰色
0~2分 3~7分 8~10分
开裂程度 （30分） 未开裂 饺嘴开裂 水饺腹部开裂
0分 1分/个 3分/个 煮熟后 （60分）
外观 （10分） 白色、奶白色、表面光滑明洁
奶黄色、表面粗糙 灰色、表面粗糙
0~2分 3~7分 8~10分
口感
爽口细腻有咬劲、适口性好、稍粘牙、较粗糙
0~10分
（30分）咬劲太大、口感硬、粘牙、粗糙
口感较烂11~20分20~30分
饺子汤特性（10分）
清晰、无沉淀
较清晰、沉淀少
浑浊、沉淀多
0~2分
3~7分
8~10分
耐煮性（10分）
饺子表面完好或轻微起泡，口感正常
煮1.5min后，饺子表面严重起泡，颜色变深
续煮3min后，饺子破皮，口感粘烂
0~2分
3~7分
8~10分
2.5 实验设计
2.5.1 速冻水饺单因素设计
根据实验经验及前人的研究结果，首先对几种常见添加剂常规用量对速冻水饺品质的影响进行单因素试验[6,7,8]。

选用10种食品添加剂：卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙钠、PGA、复合磷酸盐（三聚磷酸盐：六偏磷酸盐：焦磷酸盐=4：3：2）、变性淀粉（马铃薯变性淀粉），每种添加剂平行测定3次，设计见表2。

表2 单因素试验水平表
Tab.2 Level list of single factor experiment
添加量/%
食品添加剂
水平1 水平2 水平3 卡拉胶0.1 0.2 0.3
瓜尔豆胶0.1 0.2 0.3
黄原胶0.1 0.2 0.3
CMC-Na 0.3 0.4 0.5
单甘酯0.3 0.4 0.5
蔗糖酯0.3 0.4 0.5
CSL-SSL0.3 0.4 0.5
PGA 0.3 0.4 0.5 复合磷酸盐0.1 0.2 0.3
变性淀粉 1.0 2.0 3.0
2.5.2 速冻水饺正交实验设计
结合表4、表5和表6，综合分析，我们可以看出0.2%的瓜尔豆胶、0.3%的单甘酯、0.1%的复合磷酸盐、3.0%的变性淀粉的总体效果较好，所以选择这4种添加剂做正交实验，试验方案如表3。

表3 复合添加剂正交实验的因素与水平表
Tab.3 Factor and level list of compound additives orthogonal experiment 水平瓜尔豆胶%（A）单甘脂%（B）复合磷酸盐%（C）变性淀粉%（D）
1 0.15 0.250.05 2.75
2 0.20 0.30 0.10 3.00
3 0.250.35 0.15 3.25
3 结果与分析
3.1 对抗冻品质的影响
食品添加剂对速冻水饺速冻后冻裂率的影响见表5和图1。

由表4和图1可以看出：与空白组对照，食品添加剂的加入明显增强了速冻水饺的防冻作用，这是因为：一些胶体是很好的增稠剂，他们可以使水饺在速冻过程中具有较高的稳定性和持水性，减少和控制冰晶的形成，从而增强速冻水饺的抗冻性；乳化剂具有乳化作用，同时与面筋蛋白复合，增强了面筋的弹性，从而加强了速冻水饺的抗冻作用；复合磷酸盐可以使面团的pH值发生改变并远离等电点，使面团的持水性增高，从而增强速冻水饺的抗冻性[9]；变性淀粉可以与蛋白质共同作用将吸收的水分以较小的粒径均匀分散于整个饺子皮中，从而在一定程度上避免了水分在制品中聚集，降低速冻水饺的冻裂率。

由表4知：加入添加剂后平均冻裂率由大到小为PGA＞黄原胶＞CMC-Na＞CSL-SSL ＞蔗糖酯＞变性淀粉＞卡拉胶＞瓜尔豆胶＝单甘酯＝复合磷酸盐，又可以看出增稠剂中瓜尔豆胶较好，乳化剂中单甘酯较好；添加3.0%的变性淀粉防冻效果较明显。

由图1知单因素不同水平下对速冻水饺冻裂率影响趋势:瓜尔豆胶、单甘酯、复合磷酸盐均无冻裂叫稳定；随着卡拉胶添加量的加大，水饺的抗冻性增强且在0.2%后趋于稳定，蔗糖酯与其变化趋势相似；黄原胶是先减小后增加，在0.2%时抗冻性较好；CMC-Na 的添加量越大，水饺的冻裂率越小，PGA、变性淀粉趋势类似之，CSL-SSL的趋势则相反。

表4 单因素实验水饺冻裂率统计
Tab.4 The statistics of dumpling crackling rate of single factor experiment 食品添加剂添加量(%) 完整（个数）破裂（个数）冻裂率(%)
卡拉胶0.1
0.2
0.3
18
20
20
2
10
瓜尔豆胶0.1
0.2
0.3
20
20
20
0 0.1 11 9 45
黄原胶
0.2 0.3 13 10 7 10 35 50 CMC-Na 0.3 0.4 0.5 10 13 16 10 7 4 50 35 20 单甘酯 0.3 0.4 0.5 20 20 20 0 0 0 0 0 0 蔗糖酯
0.3 0.4 0.5 17 19 19 3 1 1 15 5 5 CSL-SSL 0.3 0.4 0.5 20 17 15 0 3 5 0 15 25 PGA 0.3 0.4 0.5 3 6 7 17 14 13 85 70 65
复合磷酸盐 0.1 0.2 0.3 20 20 20 0 0 0 0 0 0
变性淀粉 1.0 2.0 3.0 17 19 20 3 1 0 15 5 0 空白
2
18
90
图1单因素对水饺冻裂率的影响趋势
Fig.1 The tendency of dumpling cracking rate under single factor
3.2 对失重率的影响
食品添加剂的加入对速冻水饺失重率的影响见表5和图2。

从表5和图2中可以看出：与空白对照，添加食品添加剂后，有效控制了速冻水饺
102030405060708090100卡拉胶瓜尔豆胶黄原胶CMC-Na 单甘酯蔗糖酯CSL-SSL
PGA
复合磷酸变性淀粉空白
添加剂种类和水平
冻裂率(%)
在速冻过程中的失水，从而降低了失水率，这是与添加剂的性质有关的，面制品增稠剂是一种专用于改良面制品品质的食品添加剂，它可以增强面团筋力，提高面团的延伸性和持水能力[10]；乳化剂具有增筋、乳化稳定、抗老化、节油、保水、防腐保鲜等作用，与直链淀粉相互作用，防止老化变质，延长保鲜时间，与蛋白质相互作用，改善组织结构和持气性，提高面团持水性；复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐等按一定比例复合而成的。

保水效果要比单一磷酸盐性能更佳，功能更强大，它的优点在于溶解性极佳，可以在低温盐水中溶解，保持水份的同时可获得更佳的口感和外观；变性淀粉可以可增强面团筋力和改善面力流变形，提高面皮吸水量，并保障吸水均匀性。

由表5知：0.3%的单甘酯的失重率最低即其保水性最好；黄原胶、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、变性淀粉的保水性次之；CMC-Na的失重率最高，蔗糖酯的次之。

由图2也可以看出：0.3%的卡拉胶，0.2%的瓜尔豆胶，0.2%的黄原胶，0.3%的单甘酯，0.1%的复合磷酸盐，3.0%的变性淀粉的失重率较低。

表5 单因素实验水饺失重率统计
Tab.5 The statistics of dumpling losing weight rate of single factor experiment
食品添加剂添加量(%) 速冻前重量（g）速冻后重量（g）失重（g）失重率(%)
卡拉胶0.1
0.2
0.3
292.57
294.95
335.40
279.84
284.74
329.07
12.73
10.21
6.33
4.35
3.46
1.88
瓜尔豆胶0.1
0.2
0.3
326.78
321.69
335.23
321.85
317.89
331.11
4.93
3.80
4.12
1.51
1.18
1.23
黄原胶0.1
0.2
0.3
336.74
328.79
327.63
333.88
326.13
323.86
2.86
2.66
3.77
0.85
0.81
1.15
CMC-Na 0.3
0.4
0.5
369.30
381.84
381.69
276.96
277.62
277.47
92.34
104.22
104.22
25.00
27.29
27.30
单甘酯0.3
0.4
0.5
321.80
323.33
322.75
319.64
316.77
315.91
2.16
6.56
6.84
0.67
2.03
2.12
蔗糖酯0.3
0.4
0.5
319.96
356.31
351.77
250.80
306.20
301.10
69.16
50.11
50.67
21.62
14.06
14.41
CSL-SSL 0.3
0.4
0.5
358.65
350.90
355.68
332.50
337.10
334.84
26.15
13.80
20.84
7.29
3.93
5.86
PGA 0.3
0.4
0.5
313.44
310.05
328.72
290.14
291.35
316.13
23.30
8.70
12.59
7.43
2.81
3.83
复合磷酸盐 0.1 0.2 0.3 308.56 322.33 325.76 302.76 311.27 317.16 5.80 11.06 8.60 1.88 3.43 2.64
变性淀粉 1.0 2.0 3.0 319.24 325.36 323.44 311.48 319.21 318.85 7.76 6.15 4.59 2.43 1.89 1.42 空白
320.57
230.27
90.30
28.17
图2 单因素对水饺失重率的影响趋势
Fig.2 The tendency of dumpling losing weight rate under single factor
3.3 对食用品质的影响
食品添加剂对速冻水饺食用品质的影响见表6和图3。

由表6和图3中食用品质总评分可以看出：添加瓜尔豆胶、单甘酯、复合磷酸盐、卡拉胶、变性淀粉时，速冻水饺的食用品质得分较高，其中0.2%的瓜尔豆胶、0.3%的单甘酯、0.1%的复合磷酸盐、3.0%的变性淀粉的作用效果比较明显；添加黄原胶、CMC-Na 、CSL-SSL 、PGA 后，速冻水饺的食用品质较差。

增稠剂可以改善面团的压延品质，使面团富于弹性和可塑性强，大大改善压延效果，提高正品率，使面皮表面有良好的光泽，大大提高耐煮性，煮不浑汤，口感细腻，有咬劲。

乳化剂与直链淀粉相互作用，防止老化变质，延长保鲜时间，与蛋白质相互作用，改善组织结构和持气性，增加面团耐受性，应用于速冻食品，可使表面光滑，防冻裂，耐煮耐泡不混汤，不粘连，增加弹性，改善口感，防止老化变质，保质期延长。

复合磷酸盐可以提高面粉吸水率，使面筋度好，口感爽滑、细腻，不混汤相当于最终产品0.3%，对速冻水饺的效果很好，有关研究结果表明,在肉馅中添加复合磷酸盐后,
5101520
2530卡拉胶瓜尔豆胶黄原胶CMC-Na 单甘酯蔗糖酯CSL-SSL PGA 复合磷酸变性淀粉空白添加剂种类和水平
失重率(%)
能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率.在肉和蔬菜等混合馅中添加能增加馅料的保水能力,防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变,从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题.同时,馅料中添加复合磷酸盐后还能明显改善饺子的口感.在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽,增加弹性和爽滑感。

变性淀粉糊化温度低，粘度高，糊液透明，粘度稳定性好；糊液具有较强的冷冻稳定性和冻融稳定性，凝沉性弱，抗老化；提高面团的白度和表面光洁度；提高面团吸水量，并保障吸水均匀性；减少速冻面食表面龟裂现象的产生；提高水饺耐煮性，不粘连，减少破皮机率，不浑汤；赋予水饺煮后良好的通透性，口感爽滑劲道，有嚼劲。

表6 不同食品添加剂下速冻水饺的感官评分情况
Tab.6 The sensory grade of the quick-frozen dumpling under the different food additive
食品添加
剂添加量
（%）
色泽
（10分）
开裂程
度
（30分）
外观
（10分）
口感
（30分）
饺子汤
特性
（10分）
耐煮性
（10分）
品质
评分
（100
分）
卡拉胶0.1
0.2
0.3
8
6
6
24
30
30
5
7
7
25
15
15
4
4
5
7
5
4
73
67
67
瓜尔豆胶0.1
0.2
0.3
9
9
9
30
30
30
7
8
8
26
28
26
5
6
5
2
7
7
79
88
85
黄原胶0.1
0.2
0.3
9
7
6
15
18
15
7
5
5
22
18
15
2
5
6
1
2
1
56
55
48
CMC-Na 0.3
0.4
0.5
9
9
9
15
18
24
5
3
4
20
22
18
5
6
6
1
2
2
55
60
63
单甘酯0.3
0.4
0.5
8
8
9
30
30
30
8
7
7
28
26
27
8
7
5
9
8
5
91
86
83
蔗糖酯0.3
0.4
0.5
9
9
9
24
30
30
7
7
8
20
25
20
6
6
7
2
4
4
68
81
72
CSL-SSL 0.3
0.4
0.5
6
6
5
30
24
21
5
5
5
15
15
10
8
7
7
2
1
1
66
58
49
PGA 0.3
0.4
0.5
7
8
8
6
9
12
5
6
5
18
20
22
5
4
4
1
1
1
42
48
52
复合磷酸
盐0.1
0.2
0.3
9
7
9
30
30
30
8
6
8
28
28
27
8
6
8
8
6
7
91
83
89
变性淀粉 1.0 2.0 3.0 9 9 9 24 27 30 6 6 7 15 20 25 2 4 6 2 2 7 58 68 84 空白
7
3
1
15
1
1
28
图3 单因素对水饺食用品质的影响趋势
Fig.3 The tendency of dumpling edible quality under single factor
3.4 正交实验分析
3.4.1 复合添加剂对速冻水饺冻裂率的影响
表7 复合添加剂对冻裂率影响的正交实验结果
Tab.7 The result of orthogonal experiment of cracking rate under compound additives 序号 A
B
C
D
冻裂率（%）
1 1 1 1 1 20
2 1 2 2 2 30
3 1 3 3 3 15
4 2 1 2 3 0
5 2 2 3 1 25
6 2 3 1 2 0
7 3 1 3 2 30
8 3 2 1 3 15
9 3 3 2 1 0 均值1 21.667 16.667 11.667 15.000 均值2 8.333 23.333 10.000 20.000 均值3 15.000 5.000 23.333 10.000 极差
13.334
18.333
13.333
10.000
102030405060708090100卡拉胶瓜尔豆胶黄原胶CMC-Na 单甘酯蔗糖酯CSL-SSL
PGA 复合磷酸盐变性淀粉空白
添加剂种类和水平
品质评分 （100分）
由表7的正交实验分析结果可知：影响速冻水饺冻裂率的主次顺序是B＞A＞C＞D，即单甘酯＞瓜尔豆胶＞复合磷酸盐＞变性淀粉，最优组合为A2B3C2D3，也就是说0.20%的瓜尔豆胶，0.35%的单甘酯，0.10%的复合磷酸盐，3.25%的变性淀粉进行复合后对速冻水饺的冻裂率改良较好。

3.4.2 复合添加剂对速冻水饺失重率的影响
表8 复合添加剂对失重率影响的正交实验结果
Tab.8 The result of orthogonal experiment of losing weight rate under compound additives 序号 A B C D失重率（%）
1 1 1 1 1 5.35
2 1 2 2 2 5.53
3 1 3 3 3 7.05
4 2 1 2 3 8.36
5 2 2 3 1 7.7
6 2 3 1 2 1.67
7 3 1 3 2 6.37
8 3 2 1 3 6.14
9 3 3 2 1 6.19
均值1 5.977 6.693 4.387 6.413
均值2 5.910 6.457 6.693 4.523
均值3 6.233 4.970 7.040 7.183
极差0.323 1.723 2.653 2.660
由表8的正交实验分析结果可知：影响速冻水饺失重率的主次顺序是D＞C＞B＞A 即变性淀粉＞复合磷酸盐＞单甘酯＞瓜尔豆胶，最优组合为A2B3C1D2，也就是说0.20%的瓜尔豆胶，0.35%的单甘酯，0.05%的复合磷酸盐，3.00%的变性淀粉进行复合后对速冻水饺的失重率改良较好。

3.4.3 复合添加剂对速冻水饺食用品质的影响
表9 复合添加剂对食用品质影响的正交实验结果
Tab.9 The result of orthogonal experiment of edible quality under compound additives 序号A B C D评分
1 1 1 1 1 81
2 1 2 2 2 73
3 1 3 3 3 80
4 2 1 2 3 86
5 2 2 3 1 82
6 2 3 1 2 87.5
7 3 1 3 2 55
8 3 2 1 3 89.5
9 3 3 2 1 88.5
均值1 78.000 74.000 86.000 83.833
均值2 85.167 81.500 82.500 71.833
均值3 77.667 85.333 72.333 85.167
极差7.500 11.333 13.667 13.334
由表9的正交实验分析结果可知：影响速冻水饺食用品质的主次顺序是C＞D＞B＞A 即复合磷酸盐＞变性淀粉＞单甘酯＞瓜尔豆胶，最优组合为A2B3C1D3，也就是说0.20%的瓜尔豆胶，0.35%的单甘酯，0.05%的复合磷酸盐，3.25%的变性淀粉进行复合后对速冻水饺的食用品质改良较好。

4 结论
4.1综合冻裂率、失重率、食用品质三个指标，对速冻水饺的品质影响较好的添加剂为瓜尔豆胶、单甘酯、复合磷酸盐、变性淀粉。

4.2由于对速冻水饺品质影响较大的是水饺的冻裂性，所以在确定最终的最优组合时以添加剂对水饺的冻裂率影响为主要参考指标，经过L9（34）的正交试验得出的对水饺品质影响最好的配比为：A2B3C2D2即0.20%的瓜尔豆胶，0.35%的单甘酯，0.10%的复合磷酸盐，3.00%的变性淀粉。

这是因为瓜尔豆胶增加了蛋白质网络结构的紧密程度，使得淀粉深埋于面筋网络结构中，变性淀粉增加了面皮中淀粉含量，单甘酯使得淀粉与蛋白质的结合程度增加，复合磷酸盐可以有效保持面皮中的水分，这几种添加剂共同作用，有效改良了速冻水饺的品质。

4.3 另外，卡拉胶、蔗糖酯的添加对速冻水饺的改良也有一定的效果，其具体的作用效果有待进一步用实验来考证。

参考文献
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characterization[J]. Journal of Food Engineering, 2005, 66(1): 1~12.
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[10] 黄来发，洪文生，黄恺.食品增稠剂[M]. 北京:中国轻工业出版社.2000.
致谢
转眼间，我已经在美丽的河南农业大学滇池学院度过了四个年头。

四年，这是我人生中非常重要的四年，我有幸能够接触到这些不仅传授我知识、学问，而且从更高层次指导我的人生与价值追求的良师。

他们使我坚定了人生的方向，获得了追求的动力，留下了大学生活的美好回忆。

感谢河南农业大学食品科学技术学院四年来的培养，在此，我真诚地向我尊敬的老师们和母校表达我深深的谢意！
这篇论文是在我的导师任红涛老师的多次指导下完成的。

从论文的选题到结构安排，从内容到文字润饰，都凝聚了他大量的心血。

在这篇论文的写作过程中，任红涛老师不辞辛劳，多次与我就论文中许多核心问题作深入细致地探讨，给我提出切实可行的指导性建议，并细心全面地修改了我的论文。

任红涛老师对本论文从选题、构思、资料收集到最后定稿的各个环节给予细心的指引和教导,使我对速冻水饺的加工工艺及其品质评价指标有了更加深刻的认识,并最终得以完成毕业论文。

任老师严谨的治学态度、丰富渊博的知识、一丝不苟的工作态度、积极进取的科研精神、诲人不倦的师者风范以及温和亲切的个性是我的学习楷模，任老师的严谨求实的治学精神将永远激励着我，在此，送上我对任老师崇高的敬意和衷心的谢意！同时也感谢在实验过程中，实验室的几位老师对我的帮助！
感谢在整个实验及论文撰写过程中给予我帮助的几位同学：李阳、李聪、任远，他们在这期间给了许多宝贵的建议，所以，衷心的向他们说声谢谢！
在整个毕业设计过程中，也得到了我寝室里的姐妹们的大力支持和帮助，在这里也衷心的向她们道一声感谢！
感谢父母对我二十多年来辛勤的养育,并让我获取了一定的知识并最终走向社会,为社会贡献自己!
最后，衷心感谢所有老师对我的栽培、支持和鼓励，感谢所有朋友的关心和帮助。

向在百忙中抽出时间对此论文进行评审并提出宝贵意见的各位老师表示衷心地感谢！
衷心祝愿母校河南农业大学食品科学技术学院的明天更加美好！
指导教师评语（主要评价论文的工作量、试验数据的可靠性、论文的主要内容与特点、写作水平等）：
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答辩委员会评语及论文成绩（主要评价论文的性质、难度、质量、综合训练、答辩情况、不足等）：
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主任委员签名：
年月日。