植物组织中淀粉含量的测定_

植物组织中淀粉含量的测定_
Ⅰ蒽酮硫酸法
一、原理
淀粉是由葡萄糖残基构成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖，然后在浓硫酸的作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应，即可进行比色测定。

二、实验材料、试剂与仪器设备
（一）实验材料
任何植物材料。

（二）试剂
o浓硫酸（比重1.84）。

o9.2mol/lhclo4。

o蒽酮试剂，同实验24。

（三）仪器设备
电子天平，容量瓶。

100ml4个、50ml2个，漏斗，小试管若干支，电炉，刻度吸管0.5ml1支、2.0ml3支、5ml4支，分光光度计，记号笔。

三、实验步骤
1.标准曲线制作同实验24恩酮法。

2.样品提取称取50～100mg粉碎过100目筛的烘干样品，置
于15ml刻度试管中，加入6～7ml80％乙醇，在80℃水浴中提取30min，取出离心（3000rpm）5min，收集上清液。

重复提取两次（各10min）同样离心，收集三次上清液合并于烧杯，置于85℃恒温水浴，使乙醇蒸发至2～3ml，转移至50ml容量瓶，以蒸馏水定容，供可溶性糖的测定。

向沉淀中加蒸馏水3ml，搅拌均匀，放入沸水浴中糊化15min。

冷却后，加入2ml冷的9.2mol/l高氯酸，不时搅拌，提取15min 后加蒸馏水至10ml，混匀，离心10min，上清液倾入50ml容量瓶。

再向沉淀中加入2ml4.6mol/l高氯酸，搅拌提取15min后加水至10ml，混匀后离心10min，收集上清于容量瓶。

然后用水洗沉淀1～2次，离心，合并离心液于50ml容量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。

3.测定取待测样品提取液 1.0ml于试管中，再加蒽酮试剂
5ml，快速摇匀，然后在沸水浴中煮10min，取出冷却，在620nm 波长下，用空白调零测定光密度，从标准曲线查出糖含量（μg）。

四、结果计算
式中。

c——从标准曲线查得葡萄糖量，μg。

vt——样品提取液总体积，ml。

v1——显色时取样品液量，ml。

w——样品重，g。

0.9——由葡萄糖换算为淀粉的系数。

Ⅱ碘-淀粉比色法
一、原理
关于淀粉含量较少的植株样品，也可使用碘–淀粉比色法。

淀粉在加热情况下能溶于硝酸钙溶液中，当碘化钾与硝酸钙共存时，碘能以碘–淀粉蓝色化合物沉淀全部淀粉。

将此沉淀溶于碱液，并在酸性条件下与碘作用形
成蓝色溶液进行比色。

二、实验材料、试剂与仪器设备
（一）实验材料
任何植物材料。

（二）试剂
1.80％硝酸钙溶液。

2.0.5％碘液。

称5.00g结晶碘与10.00g碘化钾，放入研钵混合干研，然后加10ml蒸馏水研至全部碘溶解，将溶液全部转入1000ml容量瓶定容后，贮于磨口试剂瓶。

3.5％含碘硝酸钙溶液。

取10ml80％的硝酸钙溶液，加入160ml水再加入3ml0.5％的碘液混匀，现用现配。

4.标准淀粉溶液。

称取纯淀粉50mg于研钵中，加3ml80％硝酸钙溶液，研细并转移到100ml的三角瓶中，用15ml80％的硝酸钙溶液冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中。

将三角瓶置于沸水浴中煮沸5min，冷却后全部转入50ml容量瓶中并定容。

此液
为1mg/ml的淀粉标准液。

5.0.1mol/lnaoh。

6.0.1mol/lhcl。

（三）仪器设备
分析天平，研钵，容量瓶，量筒，三角瓶，水浴，小漏斗，电炉，离心机，离心管，试剂瓶。

三、实验步骤
1.称取1～3g叶片，剪碎放入研钵，加5ml80％的硝酸钙溶液，研磨成糊状移入100ml的三角瓶中，用10ml80％的硝酸钙冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中，瓶口盖上小漏斗，在沸水浴上煮沸3～5min（叶片含淀粉少的3min，含淀粉多的5min），使样品中淀粉转变为胶体溶液。

2.给三角瓶中加20ml蒸馏水，混合液转入离心管中离心（2000～3000rpm）2～3min，将离心后的淀粉胶体浑浊液移入100ml容量瓶（淀粉含量少时，可移入50ml容量瓶），三角瓶及离心沉淀物用5～10ml热蒸馏水冲洗并同样离心，离心液并入容量瓶中（共洗2～3次）定容，即为淀粉提取液。

3.取5～10ml淀粉待测液，加入到盛有2ml0.5％碘液的离心管中，混匀静置15min后离心（3000rpm）5min，弃上清液。

沉淀用5％的含碘硝酸钙溶液冲洗两次，向冲洗后的沉淀中加入10ml0.1mol/l的naoh混匀，将离心管浸入沸水内5min，使沉淀
溶解。

将溶液转入50ml容量瓶中，加入0.3ml0.5％碘液，用30ml 左右的水冲洗并入容量瓶，加入2ml1mol/l的盐酸，用水定容并显色，在590nm波长处测定光密度。

4.绘制标准曲线取标准淀粉溶液（1mg/ml）0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、
5.0ml于6个离心管中，用80％硝酸钙溶液将各管的体积补足至5ml，再向各管加入2ml0.5％碘液，混匀静置15min后离心，其他操作同样品测定步骤，显色后在590nm波长下测定光密度。

此系列溶液的淀粉含量分别为0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg，然后以光密度为横坐标，以淀粉含量为纵坐标绘制标准曲线。

四、结果计算
式中。

c——从标准曲线查得葡萄糖量，mg。

vt——样品提取液总体积，ml。

v1——显色时取样品液量，ml。

w——样品重（g）。

变性淀粉在调味酱中的应用
调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化进展，生产工艺由原先的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能习惯工业化生产需求。

作为调味酱中的增稠稳固剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复
配增稠剂、复合变性淀粉。

不一致的调味酱，它们的特性要求与加工工艺不一致，所选用的增稠添加剂也不相同。

本文要紧谈谈如何选择合适的增稠稳固剂。

1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用
苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制，同时苹果酱需要在酸性条件下储存。

这就需要所选用的增稠稳固剂具有耐高温与耐煮制，同时在酸性条件下稳固。

几种增稠剂（添加量为5%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表1 由表1可明白。

卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳固性较差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。

卡拉胶具有天然的稳固大分子结构，耐酸性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂，但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。

淀粉由于其价格较低、增稠稳固性好，已越来越被生产厂家看重。

原淀粉价格低，但其理化特性不稳固，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，假如储藏条件不好，产品性能不稳固，会分层析水。

但是变性淀粉具有稠度高、稳固性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制与搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体态不变稀；同时可给予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。

变性淀粉的透明度、成膜性都较
高。

加入后提高产品的透明度，同时给予产品光滑、色泽鲜艳的外观。

同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳固性、延长储藏期。

2、几种增稠剂在番茄酱中作用
对番茄酱，稠度与色泽的稳固性非常重要。

同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物质含量高，极易败坏，通常会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。

因此希望有一种能掩盖与延缓风味物质释放的添加剂。

本实验通过添加不一致的增稠掩盖剂，添加量为5%。

明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的dy-dpp-2变性淀粉。

结果见表2（室温条件下放置30天后检测）
由表2能够明白。

明胶与dy-dpp-1的在色泽、稳固性、稠度与口感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳固，加热后易老化，造成产品失水变稀，不利于消费者使用时后处理；明胶的效果最明显，综合性质好，但由于其价格较高，不能被广大消费者采纳；海藻酸钠酸性条件下不是很稳固，容易分解失效。

变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳固性强等特点。

复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基与外来的极性基团），有很好的保水性，强保水性能够很好的提
高酱类制品中的水分含量，同时降低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。

淀粉糊化后有很好的透明度与表面光泽，能够很好地与其他物质结合，形成透明有弹性的均匀分散体系，从而使添加的色素与风味物质稳固。

由于变性淀粉引入了其它外来极性基团，增强了亲水性与空间稳固性，能够很好地与制品中的某些成分络合，形成稳固的物质，能改善产品的风味与色泽。

同时产品有较好的耐酸、耐热性，能够稳固产品的ph与色泽（有色物质对ph敏感）。

耐热性能够加强产品的加工性。

综上所述，变性淀粉，特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性质有明显的功效，而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。