生活知识_潮汕人中秋节的饮食文化

潮汕人中秋节的饮食文化
潮汕人中秋节吃什么
一、意溪朥饼
意溪是潮州东隅的一个古镇，清代便有“潮东雄镇”的美称。

意溪朥饼尤以范合盛大朥饼闻名。

范合盛是清末意溪镇一家饼铺字号，至今已有160多年的历史。

现今范合盛大朥饼的掌门人范朝进，60多岁，为范合盛第三代传人，继承了祖上制作朥饼的好手艺。

意溪大朥饼最突出的特点是皮均匀，馅精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。

正是意溪大朥饼这些突出的优点，使其闻名粤东及东南亚一带。

意溪大朥饼之所以有以上突出的风味特色，究其原因，主要有以下两点。

一是用料讲究。

主要原料猪油，一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油，因为这样的猪油味道才极为芳香。

二是制作精细，意溪大朥饼整个制作过程，都是以传统手工操作而成，工序十分繁杂，但每道工序都十分考究、精细。

过去在潮州地区，有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说，便是指意溪朥饼的豆馅制成之后，必须装入陶坛中，埋藏于泥土中数月，才挖出制作成饼。

正是因为这个原因，意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。

二、苏南朥饼
澄海苏南朥饼已确一百多年的历史。

清同治光绪年间，莲阳(即苏南)乡有一家叫“坚裕”号的糕点店，在当地已小有名气。

主要生产朥饼、软糕等传统产品。

到了第三代传人，已是清光绪年间，其店主人略有文化，爱动脑筋，喜欢创新。

他想出了许多提高产品质量的点子和秘方，如决定大朥饼是否好吃的关键是饼皮和饼馅，饼皮要脆，饼馅要甜而不腻，凉且无渣。

他从酿酒工艺中得到启示。

好酒是需要窑藏的，窑藏弥久，其酒弥香。

他认为饼馅也是这个道理，初磨制出来的`馅火气大，磨得再细也有颗粒，入口不凉爽，糖加得太多反而浓腻，糖太少了则淡而无味。

他决定借鉴酿酒的窑藏方法，于是因地制宜，利用当地每年冬
至前后都要将池塘车干捕鱼的机会，命工人先将大水缸放进车干了的池塘里，将磨制好的饼馅放进大水缸，然后密封、等到池塘重新放水，塘就成了他的天然冷库，饼馅可以在较低温的环境下存放。

这样在密封和低温下不容易变质。

坚裕号的饼馅最少要存放一年以上，就是要等到第二年池塘再度车干后才取出来加工制成大朥饼。

这样，做出来的产品，不管是大朥饼、小朥饼，还是糯米软糕或其它糕点制品，其口感比不窑藏于池塘的口感迥然不同，入口凉爽，润滑无渣，柔软而无火气，甜淡恰到好处，深得顾客青睐。

据说，坚裕号的饼馅有时存放时间长达二年!后来，莲阳一带的糕点作坊都学习他的经验，使莲阳一带糕点饼食在潮汕地区独树一帜。

三、溪南“和合”糖铺朥饼
“和合”糖铺位于揭阳渔湖溪南村，店主陈姓。

溪南“和合”糖铺焙制朥饼，皮酥馅甜、清香适口，远近闻名。

潮汕有一句歇后语，叫“秀才食朥饼——有时”就源于“和合”此间糖铺。

从前，揭阳渔湖后乌石村有一个王秀才，单名钦字。

他勾结官府、包揽词讼，开门七件事，无不讹诈索取而得。

乡民称他为“王禽兽”。

王钦最爱吃“和合”朥饼，一次，他走进“和合”糖铺，店主一见“王禽兽”到来，连称“请坐”!王秀才板起脸孔，斜着眼，向糖橱糖瓮望望，强忍口水，不知所云地说：“哼哼! 有时!有时!”茶也不喝，头也不回，迳自走了。

店主观情
察意，只好备办蛋酥朥饼，时鲜果品，叫伙计到王钦秀才家中送礼。

王秀才看到朥饼，正合心意，便煞有介事地说：“近来有人告上衙门，说你家财主做生意不入忠臣庙，最大逆不道，县太爷听了十分恼怒，要命差役拘捕你家财主去究办，幸得被我劝止。

你回去告诉你家财主，今后做生意要入忠臣庙。

”店主听后，哭笑不得。

心里想：做生意不入忠臣庙是句口头禅，能把它说是大逆不道吗?从此，“秀才食朥饼——有时”便从揭阳渔湖溪南传开了。

据溪南村老者言，昔年“和合”糖铺名产朥饼的传统制作方法是选用上顶面粉，加上新鲜白猪肉和湘浙两省所产黑芝麻和瓜丁为原料，并配以煮沸清除杂
质的白糖制作而成。

“和合”糖铺朥饼的经营要诀有二，都与“火”字有关：一是烘饼时要掌握好“火候”，先用旺火，后用文火，烘熟的朥饼自甘香可口，肥而不腻;二是“退火”制成的朥饼放在缸、瓮里，隔一段时间才卖出，这样，顾客便赞道：“和合册饼制作工，喜无腥火呛喉咙。

”
四、贵屿朥饼
潮阳贵屿朥饼，始创于明末清初，迄今已有300多年的历史。

贵屿朥饼分为斋饼和荤饼两种，以其醇香可口，质脆味美而闻名中外。

当年，首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店，数百年来，其后代继承祖辈传统制作方法，配制更适合群众口味的馅料，不断提高饼食质量，使产品更享盛誉，慕名前来采购者甚众，海外华侨和港澳同胞回乡探亲时，大多喜欢带往异国他乡。

贵屿朥饼的制作特色是：
选料精细。

饼用的面粉是一级面粉心，猪朥系当天不过午新鲜猪朥，芝麻须产于湘浙一带的一级乌芝麻。

调制讲究。

薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料，且有严格的配方比例，根据季节、空气的干湿度，肉质和供应对象不同，采用不同的比例配方。

为保持产品的竞争优势，调料配方一直严守秘密，“传媳不传女”也确确其事。

一直到公私合营，配料秘方才公开，但不容易掌握好。

制作严格。

两家产品历来由本姓自家授传。

白糖煮沸后去浮渣杂质，馅料堆沤时间越长越好，名曰“退火”。

糕饼皮制作要脆嫩而不破，所配的水份与油、朥数量，因寒热干湿、存放时间长短而异。

五、汕头潮式月饼
潮汕中秋节美食
潮汕中秋美食品种颇多，这与潮人过中秋节的文化内涵、潮地气候、农事生产有很大关系。

主要可分为三大类：一是糕饼类，潮汕各地月饼，甜的、咸的、荤的、什料的、多味的各式各样种类繁多。

还有面饼、软糕、云片糕均为中秋节糕饼，为潮人送亲戚之佳品，可说潮人送月饼是睦亲的习俗;二是潮地中秋节季，天高气爽正是水果成熟之时。

柚子、青皮梨、红梨、菠萝、香蕉、林檎、龙眼、杨桃、红柿、牛心柿等竞相上市，琳琅满目的水果自然也就成了中秋拜月的佳品。

因此中秋节又被人们称为“水果节”、“斋节”。

三是农产的芋头、南瓜，用其制作芋泥、瓜浆也是潮人喜欢的。

在潮汕地区，过去每逢中秋佳节前夕，家家户户都会制作一些糕点供奉月娘，当地人叫糕仔。

糕仔多用加工熟的糯米粉或绿豆粉为原料，以糯米粉为原料的叫米糕，以绿豆粉为原料的叫绿豆糕。

其做法一般是先用白糖加适量的水及猪油煮至粘稠放凉，将糯米粉或绿豆粉配上准备好的糖浆拌匀，再用制作糕点的模具将糕粉挤压成形。

在这个过程中，还可视个人喜好添加诸如剁碎的花生仁或芝麻等馅料。

制作完成的潮汕糕仔个头不大，用模具压制出來的图案精美可爱。

糕仔入口清甜，是潮汕人喜爱的特色糕点。

现在的中秋节，潮汕地区市场往往有人专门制作糕仔出售，家里自己制作的相对少了一点，但用糕仔供奉月娘的风俗及人们对糕仔的喜爱没有改变。

中秋吃芋头是源远流长的一项习俗，但各地人们在中秋吃芋头的含义不尽相同。

潮汕有句俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到畏。

”银河，潮汕人称为河溪，八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯于以芋头来祭拜祖先。

今天，潮汕仍喜用蒸熟的芋头拜月，以个大肉疏松，皮有裂痕者为佳品，即潮俗称芋“笑”。

祭拜之后全家便剥皮食芋，好好享受一番乐趣。

柚子也是中秋必不可少的节日食品，品种有金柚、蜜柚或水晶柚。

柚子外形浑圆，象征团圆，剖开之后，满屋弥漫着清香，而且每人分食一块，和吃月饼一样，有全家分享的幸福感。

同时，“柚”与“佑”谐音，有希望月亮护佑的意思。

潮式月饼，也称潮汕朥饼，是早已扬誉中外的潮汕名饼食。

1949年，京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆，他欣然写下了“潮食泰斗”的题词。

朥字，潮汕方言指猪油。

顾名思义，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。

朥饼以其馅料不同，而分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。

其特色是皮薄而脆，馅厚而清，香甜软润。

朥饼皮是酥皮多层的，制作颇费功夫，馅料要精料精制，上等的乌豆沙、绿豆沙，窑藏隔年最好。

有这种馅料的朥饼，吃后凉喉清爽。

水晶朥饼以瓜册、白膘肉丁、芝麻、香葱为主料，故较为香甜油腻，甚有特色。

老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。

每年中秋节之前，朥饼作坊的生意最好。

这时的月饼常被当作节日礼物赠送，也常被捎出门送给远方的亲友。

潮汕月饼还曾是大宗的出口商品，远销至南洋各地，海外潮籍乡亲如能在中秋节晚上拜月遥祀祖先之后，享用到来自家乡的月饼，当即唤起“月是故乡明”，“千里共蝉娟”的共鸣，也使他们更加激发了对家乡的思念情怀。

潮汕朥饼名店名品：
潮汕中秋节美食品种颇多，这与潮人过中秋节的文化内涵、潮地气候、农事生产有很大关系。

主要可分为三大类：
一是糕饼类，潮汕各地月饼，甜的、咸的、荤的、什料的、多味的各式各样种类繁多。

还有面饼、软糕、云片糕均为中秋节糕饼，为潮人送亲戚之佳品，可说潮人送月饼是睦亲的习俗;中秋月饼是潮汕人一年一度的传统食品，潮汕的传统月饼有一个共同的特点，即正圆形的占绝大多数，意为好兆头，在次日，没有一个潮汕人无不品尝一下月饼的滋味的。

二是潮地中秋节季，天高气爽正是水果成熟之时，柚、柿、杨桃、菠萝、石榴、橄榄、香蕉等也是潮人中秋的另一类美食;
三是农产的芋头、南瓜，潮人用其制作芋泥、瓜浆也是潮人喜欢的。

其中，中秋月饼是潮人一年一度的传统食品，过中秋节，没有一个潮汕人不品尝一下月饼的滋味的。

虽然月饼可以有各种形制，潮汕各地也有自己的特色，但都有一个共同的特点，即要求是正圆形。

芋头、糍粑等也是潮人中秋必吃的。

家常的还有前面提到的拜月时的“在中秋节将到来的时候，各家各户的主妇便忙着用糯米碾成粉末儿，然后掺上白糖浆搅匀，再用一个个木馍子，把它们压在镂凹进去的部分里面。

压结实了，磕出来，便成了一块块形状各异、大小不同的“月糕”。

“月糕”花纹漂亮洁白如雪，一些动物形壮的月糕更令孩子们爱不释手。

还有用洁白的糯米粿或是加了“艳米”的红艳艳的粿加花生再做成镰刀，饭勺，收稻桶，稻穗，等模样的粿品，都是寓意着丰收的美味。

此外，还有一种用花生炒熟了加麦芽糖捏成桃形的“地豆桃”，尤其香脆无比。

”等等。