食品企业安全生产与管理论文

食品企业安全生产与管理论文
食品加工与安全论文
题目：浅谈HACCP 体系在食品企业的应用
专业年级：林学xx01
姓名：张海燕
学号：xx1206
指导教师：赵勤
日期：xx年12月12日
浅谈HACCP 体系在食品企业的应用
摘要：本文介绍了HACCP体系在食品行业中的发展历程，并对食品企业实施HACCP体系存在的问题进行了分析，提出在食品企业中推广HACCP体系的有效对策。

关键词：HACCP体系；食品企业；食品加工；食品安全管理体系；
一 HACCP体系的含义
HACCP体系的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系[1]。

二 HACCP体系的重要性
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和 __等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO 营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP体系的重要性。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

民以食为天，食以安为先。

近几年频频曝光的食品安全事件使得食品安全问题得到社会公众的空前关注。

危害分析与关键控制点体系（以下简称：HACCP体系）是一种简便、合理且专业性很强的食品安全质量控制体系，其优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管理，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。

通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监
控，从而确保产品的安全卫生质量。

HACCP体系已成为国际公认的能够确保食品安全得到有效控制的管理体系，近年来在发达国家的食品和饲料质量管理中得到普遍采用[2]。

三企业认证HACCP的必要性
国家认证认可监督管理委员会xx年发布并施行《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，其中第二条规定：国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。

列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP 管理体系的产品目录》（以下简称《目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。

国家质量监督检验检疫总局xx年7月18日发布了“鼓励企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者HACCP 认证，提高企业质量管理水平。

”第二十七条规定：“??已经通过HACCP体系认证、验证的企业，在申请食品生产许可证时，免于企业必备条件审查[3]。

”按照国家质量监督检验检疫总局xx年7月4日发布的《食品质量安全市场准入审查通则》（国质检监函[xx]515号）第三条规定，保证产品质量的必备条件包括：（一）环境条件要求。

（二）生产设备要求。

（三）原辅材料要求。

（四）生产加工要求。

（五）产品要求。

（六）人员要求。

（七）检验要求。

（八）包装及标识要求。

（九）贮运要求。

（十）质量管理要求。

卫生部xx年8月14日发布了《食品安全行动计划》，其中“食品安全行动策略”之（四）“加强食品生产经营的行业管理及企业自身管理”规定：“为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，必须??积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法??”，并为此制定了行动目标，其中第（6）条规定：“xx年所有??乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。

”第（7）条规定：“xx年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。

”我国于1995年10月启动了国家营养改善项目，xx年10月起，这个项目正式进入实施阶段。

这个项目具体由国家公众营养改善项目办公室
负责组织实施。

据项目办主任于小东介绍，经过７年多的调查研究，我国政府已基本确定盐、
面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体，维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂[4]。

根据我国于2000年对世界的承诺，中国将在xx年以立法方式保障强化面粉的强制性推广，而食用油、酱油和儿童辅助食品将以国家倡导的方式推广。

据了解，国家公众营养改善项目办公室对于强化食品生产企业的认定过程十分
严格，企业必须通过HACCＰ认证或建立强化面粉质量保障体系，否则，就不可能成为营养强化食品[5]，也就失去了一大市场竞争动力。

所以，从相关的法规看，进行HACCP体系认证对于企业开拓市场是完全有必要的。

四应用HACCP的不足
(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。

无论我们多么强调随机抽取样品，以单个样品的质量好坏来判定整批产品的质量优劣的行为还是存在风险的。

(2) 大量的成品检验的费用高、周期长。

等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

特别是一些保质期较短的产品，如米粉。

米粉的保质期通常为一天，而对米粉进行微生物检验所需的时间通常超过一天，工厂不可能等检出结果才进行
销售，当检验结果出来的时候，米粉早已销售完毕，若是米粉存在问题，那么由食源性中毒导致的影响也会先于结果显现，此时的检验也就失去了监控质量的作用。

五应用HACCP的优点
(1) 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

(2) 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。

监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

(3) 只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。

(4) 与化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

(5) 由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

(6) 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保护措施，使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

(7) HACCP能用于潜在危害的预告。

通过监测结果趋向来预告。

(8) HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技
术性的人员，即全员参与。

HACCP的概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处（即，
钱使在刀刃上）。

这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许
多发展中国家成为极为理想的工具。

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

六结语
HACCP体系是确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。

它强调食品安全的预防及过程关键危害的分析、控制。

作为食品企业，是食品安全的责任主体，也是食品危害控制的关键，如何有效、高效的应用HACCP体系，关系到食品的安全，人类的健康，社会的稳定和发展。

__：
[1]国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》
[2] 牛智有,韩鲁佳.食品安全管理质量体系(HACCP)及其应用发
展现状[J].粮油加工与食品机械,xx(4):59-61.
[3]《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》（第52号令）
[4]国家标准GB14881-xx《食品生产通用卫生许可规范》
[5]中国国家认证认可管理委员会xx年第3号公告《食品生产企
业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》浅谈食品安全问题——民以食为天
On food safety problems，food is what matters to the people
摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们
饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。

"
苏丹红事件”，“ __”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大
人民群众的心。

接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，更重新审视这一已上升到国家公共安全的高度问题，更要加大对食品安全的监管力度。

Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has bee a hot topic. “Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people. Continuously ourring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.
关键词：食品安全食品 __ 现状存在的问题解决的对策
从曝光的“染色馒头”、“回炉面包”、“瘦肉精”猪肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大头娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中国食品 __的不到位。

xx年发生的“三聚氰胺”奶粉事件，从当年3月起三鹿集团、有关部门就陆续接到消费者反映，在前期长达四五个月时间内，各级检测机构先后多次对三鹿奶粉进行检验，“均未发现问题”。

直到9月被媒体曝光后，地方政府和企业才开始“彻查”。

xx_食品企业安全生产与管理论文。

年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家，而当地的监管部门竟“浑然不觉”。

直到被曝光，才开始“迅即”介入??“瘦肉精”事件中，“瘦肉精”瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺及克伦特罗等。

将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。

今年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用 __动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。

“染色馒头” xx年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。

而后,温州等地也发现类似染色馒头。

“牛肉膏”牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。

市场上一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”成牛肉。

xx年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。

“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。

xx年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。

总之，油炸食品中的丙烯酰胺、面粉中的过氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、猪肉中的苯基乙醇胺类药物(俗称瘦肉精)，还有最近在多种食品、药品中被查出的邻苯二甲酸酯类化合物(俗称塑化剂)??这些对普通人来说原本非常陌生的专业
名词，如今全国人民都耳熟能详。

这些名词所代表的一个个食品安全事件，除了使国人“被普及”了化学知识，更应当催发我们去追问：
除了谴责黑心商家，抱怨政府，被动地旁观、等待，我们能为自己的食品安全做些什么？
首先应当对目前食品 __存在的问题有所了解：
一是现有的食品安全标准不够健全。

科学、合理的食品安全标准，是国家食品安全法规框架的重要组成部分，也是把好食品安全防线的基础。

但目前我国食品安全标准体系，暂时分别由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等组成，各类食品安全标准又分散在农业、质监、卫生等多个部门，不尽统一。

又由于一些食品的安全标准尚未出台，规范食品生产和经营还没有个准据，在监管时职能部门也无法准确地把握食品内在质量是否合格，无法认定是否违反了食品安全标准以及问题有多严重，从而也就无法进行处罚。

例如，仅仅对食品中的添加剂或农产品中使用的化学药剂，如果只是从质上来看都是有副作用的，但在实际使用中，量的概念非常重要———稀释多少倍后就没有危险了？置放多长时间后、残留多少就可以达到食用的安全标准？即使生产、销售者注明了添加剂的具体含量，但你不知道含量的安全值限范围，同样也无法判断是否安全。

就是说，面对复杂的动态市场，如果不依赖一个统一的并不断科学化的标准，食品 __是无法进行的。

二是现有的监管手段有局限。

自4月下旬起，国家食品药品监督管理局下发紧急通知，
要求各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示以备抽样检验。

但是，由于技术特性，有一些添加剂并不一定能检测出来。

例如火锅底料中有的添加剂加热后会挥发掉，无法在加热后的锅底中检测出来。

另外，就添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相关规定，对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围使用等情形，很难从食品安全法里找到相应的条款来规范。

三是现行的法律监管制度体系有缺失。

食品安全法实施已经两年，但一些相关的配套制度仍然滞后。

例如，按照人们的一般理解，只要出现食物中毒的情况，执法部门就应当对造成食物中毒的肇事者进行处罚。

但是现在的食品安全法规定，餐饮服务提供者只对发现食物中毒未及时报告、未采取相应措施等行为承担法律责任，但对于食物中毒所造成的后果本身，并没有承担法律责任的规定。

就是说，只能针对(造成食物中毒的)原因进行处罚。

这个要求就非常高，因为根据流行病学理论，食物中毒事件并不一定都能够找得到明确的原因。

况且从进食到中毒症状的出现往往有时间差，消费者即使有证据意识，也往往没有保留所有的食物留样。

那么，查找原因的检查就很可能因为无样可抽而无法进行，从而也就不能对肇事者进行处罚。

四是消费者自我保护的法律意识不强。

我们不妨反思一下自己，
观察一下我们的周围：当遭遇食品安全问题时，我们采取过什么行动？例如，用肉眼看来都相当明显有问题的食品，我们拒绝“便宜”了吗？我们有保留作为举证、鉴定、索赔依据的购物票据的习惯吗？因发现买回家的食品有问题返回去交涉而不论是否“麻烦”，此类情形能占多大比例？我们作为受害人向应当承担责任的食品生产经营者提起
民事赔偿诉讼的几率有多大？对不符合安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金，这条规定，我们身边有多少人知道？大多数知名的食品安全事件，不仅是消费过程中因质量问题而引起的民事纠纷，而是构成危害公共安全的犯罪行为，这样的法律概念，我们有没有？
那么，如何加强食品安全管理呢？我认为应该从四个方面入手。

1、立法。

现今的食品安全法存在许多漏洞，如：奶粉生产源头的监管就是一个空白。

对于小作坊摊贩的管理不够严格??因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加强法律监控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。

2、加强行政管理。

行政管理是加强食品安全管理的重要手段之一。

工商部门的调查、检验可以更实际地对食品安全进行监控，对不法分子进行严惩，对不合格食品进行销毁。

3、提高人民群众的辨别能力。

市场上有很多不合格的食品，如何去辨别优劣就需要一双慧眼。

提高人民群众的辨别能力，让其有一双慧眼，可以使不法分子没有可趁之机，以此减少食品安全问题，更可以减轻食品安全问题对人民的影响。

4、企业诚信经营。

此次“三鹿事件”之所以造成如此严重的影响，三鹿集团和审查不严和知情不报也是原因之一。

赚钱是企业经营的目的固然重要，但企业生产的产品是面向广大人民的，不能因一己私欲，而生产不合格的产品。

而加强企业内部的管理，塑造一个诚信的企业可以从源头上防止食品安全的产生。

因此，企业应更严格地检验产品从原料到出厂的过程，做到零失误。

我们需要一个和谐安全的社会，我们需要安全健康的食品。

国以民为本,民以食为天,食以安为先。

食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。

在任何一个国家,
食品质量及其安全性都是上至国家 __,下至百姓共同关注的一个永
恒主题。

食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。

由食品安全问题引起的事件还会直
接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。

为此，相关部门应该认真执法，严惩做黑，加大执法力度，使食品安全问题能够诱发可依，同时为道德建设提供有力的法律保障。

大力加强公民道德，职业道德，企业道德，社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，真正做到安定安全安心的文明社会，使我国的经济水平不断进步！
__：
[1]我国的食品质量安全现状分析,陈丽华,李光宇,王世琨
[2]食品质量安全分析, 王薇
[3]浅论我国食品质量安全及控制体系, 石毓梅
[4]推行农业标准化确保食品质量安全,世界标准化与质量管理,
张则钦
[5] 食为天论坛
浅谈食品安全问题——民
以食为天 On food safety problems，food is what matters to
the people
学院：食品与生物工程学院
班级：食安111班姓名：王瑞莹
学号：xx057052
日期：xx年11月18日
实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节。

下面是带来的食品厂实习心得体会，希望可以帮到大家。

这次生产实习，通过各种不同工序的学习与操作，对食品企业的生产与管理有了一个比较全方位的了解，获益匪浅。

一、具有良好的业务能力是基础。

我深切体会到，在工作岗位上，有着良好的业务能力是一种重要的基础能力，而理论学习是业务实践的基础，因此，对于我们这些在校的大学生，掌握好牢固的专业知识就显得尤其重要了。

还有一点就是在进行循环重复的工作中，不仅应保持工作的质量及效率，还应具备创新精神。

二、进一步接近社会，接近企业。

我比较清楚了解公司企业的运转情况，更加明白效益是公司、企业追求的目标;更是公司、企业立足于社会、与他人竞争的本钱。

要创造最大的效益，务必降低人力资源、生产成本努力提高其科技含量。

欢乐家食品公司的新旧杀菌生产设备生产能力的对比，其道理便可略见一斑。

三、掌握了一定的管理营运理念。

无歧视的基础上，合理地以员工平等条款为基础进行招募、培训、提升人才等，构建一支强而有力的管理队伍，才能保障公司的健康正常运转。

欢乐家食品厂方面在高层次上基本不惜重金，多渠道挖掘人才到其门下，促进了其企业的蓬勃发展。

若能引进更多些中层次人才，那将是虎上添翼。

四、比较准确了解了当前食品行业的发展现状与食品质量安全状况。

现在人们的生活水平不断提高了，对于吃的方面不在只是追求吃得饱就行了，而是关心 __吃得安心与放心，也就是说更多地关心食品的质量与安全。

所以如何在食品生产中就能从始至终都能按照严格的卫生规范来加工，和如何在生产中就能控制住这些对人体产生危害的因素，那就可需要我们这班人才的了。

食品厂专业实习顺利完成了，但是实习中所见所闻所学所感必将更好地指导我今后人生的发展，非常感谢xx欢
本文：
内容仅供参考。