固定化酵母啤酒连续后发酵工艺

固定化酵母啤酒连续后发酵工艺
马磊;李红;杜金华;张五九
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)004
【摘要】将主发酵进行完毕后的嫩啤酒先离心除去酵母,再经加热处理,冷却后通入装有木片作为固定化酵母载体的固定床反应罐进行连续后酵。

通过试验确定工艺条件,并将连续后酵与传统后酵工艺生产的啤酒进行对比。

试验结果表明,室温下,固定化16 h为宜,热处理温度为80℃,时间为10 min;设定后发酵温度为10℃,滞留时间为3.1 h,双乙酰还原速度大为提高,缩短了酒龄;经过风味测定和感官品评得出,采用连续后发酵工艺生产的啤酒,品质上无明显缺陷。

【总页数】4页(P127-130)
【作者】马磊;李红;杜金华;张五九
【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;中国食品发酵工业研究院,北京100027;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;中国食品发酵工业研究院,北京100027
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.2
【相关文献】
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