第九章海洋与健康

• 在韩国、日本非常盛行用海参补肾。食用海参补肾秘袂 在于按疗程连续食用，连续食用6天以上，每天早晨空腹 食用效果最佳 • 海参具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制癌细胞，抑制蛋 白质、核糖核甘酸的合成，有提高人体免疫力和抗癌杀 菌作用，抗腐能力强。海参中所含的硒，能抑制癌细胞 及血管的生长，具有明显的抗癌作用。海参对抗癌有明 显疗效，对恶性肿瘤的生长、转移具有显著抑制作用， 这已被科学所证明。临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、 胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺 癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患 者的食疗和治疗。
• 芙蓉──鸡蛋 凤爪──鸡脚 白玉──豆腐 珍珠玛瑙翡翠汤──豆腐番茄青菜汤 金钩挂玉牌──黄豆芽炖豆腐 步步高升──竹笋炒排骨 发财到手──发菜炖猪蹄 金钱满地──冬菇炖青菜 踏雪寻梅──萝卜丝加红辣 椒
• 以“鲜”为标志的海洋饮食文化是透义性的。透义性是 与隐喻相对的一个符号学概念。时下一些饭店设置了菜 品展示柜，让顾客看样品点菜，而不是传统的看菜谱点 菜。实际上也反映了西方文化中追求事物、事件、行为 的透明性的观念，体现了中西文化的某种融合倾向。
• 海参的治疗范围 • 1、肿瘤与癌症 2、高血压、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、静脉血 栓、心肌梗塞、心脏病 3、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎、糖尿病、神经衰弱 4、肝炎、肝功能不全、肝硬化 5、贫血、肺结核、肺结核咯血及各种出血 6、肿瘤转移、视网膜病、青光眼、老年黄斑变性 7、爱滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎 8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久 病低热、腰疼、耳鸣
第九章 海洋与健康
• 人类健康与海洋“健康”是紧密联系在一起的。一方面， 海洋环境被破坏，会导致各种海洋灾害，给人类生命财 产和健康带来巨大的损失，比如海啸、风暴潮等。另外 一方面，如果海洋环境恶化，致使海洋生物中毒，人类 一旦食用就会直接损害身体健康。而且，海洋生物是人 类主要的食物来源之一。因此，保护海洋环境，维护海 洋生物的健康，是人类健康的保证。
• 生食性是从海产品餐饮中归纳出的饮食习惯的一般特征， 但不能说吃海产品就一定是生食的，而吃其他肉类就一 定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝，这 显然具有生食性特点；而中国北方有“千滚豆腐，万滚 鱼”烹煮习惯，虽然吃的是海产品，但仍然是熟食性的 方式。
• 海产品的生食性还有一层含义：与其他副食品如蔬菜、 鸡、猪、羊、牛肉等不同的是，海产品是非养殖性的。 尽管海产养殖业已有了很大发展，但占地球三分之二还 多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖 的。因此，养殖和非养殖（野生），这是另一种形式的 生—熟的对立。养殖意味着人类对自然的强制性改造， 意味着食品科技含量的增加、食品天然营养结构的非自 然化。在人工养殖的条件下，鸡可以变得象鸭一样大， 猪可以象牛一样大，蔬菜可以改变自然的生长周期，一 年四季都可以在恒温的条件下生长„„产量越来越高， 而海产品的非养殖性在某种程度上代表了人类回归自然 的价值取向。
• 糖尿病、高血压、冠心病和脑血栓等患者的理想食疗 防止动脉粥样硬化、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质。 具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑 血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的 依赖性，具有降血压、降血脂、提高人体的免疫力。对 心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善，具有清血，预防高 血压，心脑血管疾病的作用；对糖尿病患者血糖、尿糖 情况有改善 。
第一节 海洋饮食文化特点
• 一 生食性 • 对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的 烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特 点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国 的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有 1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技 术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最 重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌海 带、鲜鱼汤、生鱼片„„复杂的烹饪技术反而会影响海产 品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味 俱全的人工烹调菜品相媲美。
• 孕妇的理想补品 妇女从怀孕期开始食用海参，能为婴儿的大脑和神经系统 的发育提供丰富的脑黄金物质。实验证明，从母乳中吸收 了DNA的儿童，所生婴儿记忆力特别强；对儿童身体发育， 智商水平有显著的裨益。 通过对100名孕妇跟踪调查，孕妇各食用刺参1000克， 出生的婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象，并且头发亮 黑、奶牙超期不退。山东长岛、蓬莱等沿海居民都有孕妇 必食海参的习俗。因此，海参产区有"千元海参换一个健 康聪明的孩子"的说法。
第二节
海参
1.海参的功效
含有蛋白质76、5%，脂肪0、9%，碳水化合物10、7%， 矿物质3、4%，还含有多种维生素，而含胆固醇几乎为 零。海参性温味咸，可补肾壮阴，益气生精，通肠润燥， 止血消炎，摄小便，治溃疡，消痰涎。常吃海参，有延 缓衰老、消除疲劳、减轻关节炎和神经痛的作用，还对 高血压、血管硬化、冠心病、心绞痛、心肌梗塞和肝炎 等有良好的疗效。海参中还含有海参素A和B，对S-180和 K-2腹水癌有明显的抑制作用，用于治疗大脑瘫痪、脑震 荡以及脊椎损伤性也有疗效。
刺参（Stichopus japonicus）也称“沙噀”，刺参科。 一般体长20厘米，呈圆筒状。背面略隆起，有4～6行 排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密挤，排 列成3条不规则的纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口周围 具触手20个。一般背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐 色或赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色、灰白色。皮肤粘 滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉 刺的多少常随生活环境而异，干品体呈圆棍状，两端钝圆， 腹面较乎坦，背部开膛，背面有4～6行纵刺。浅黑或浅灰 色
• 光参（Cucumaria japonica）也称“瓜参”，瓜参科。 形似刺参。通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色 的。体壁肉质，表面柔滑。口的周围有触手10个。栖于海 中。可供食用。 海棒槌（Paracaudina chilensis var）也称“海老鼠”， 芋海参科。 体表光滑，无管足或肉刺，生活时体呈灰褐色或黄褐 色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏，体呈纺 锤形，长约10厘米。有延长的尾状部。口周围有15个触手。 体色灰褐或黄褐。潜居沿岸沙泥中。泄殖腔中常有巴豆蟹 （Pinnixa）生活着。我国南北沿岸常见。
• 海地瓜（Acaudina molpadioides）芋海参科。
俗称“茄参”，体形和颜色都很似番薯，因此这种 海参又被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘 米。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背 部为棕黑色，腹部为浅棕色。前端较钝，有15个触手； 后端有一明显的尾。体呈肉红色；体壁很薄，半透明。 穴居浅海泥沙中。分布于我国沿海各地以及日本、菲律 宾、印度尼西亚等地浅海。
• 二 透义性 • 以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻，就 是将事物分成本体和喻体两个部分，喻体是事物的外在形象， 本体是事物的实际内容。人们在感知事物时，首先接触到其 喻体即形象，然后再联想到本体，这种“言此意彼”的联想 过程即是隐喻。在隐喻中，作为喻体的形象首先吸引了人们 的注意力，它往往看上去更为重要。即使是非常简朴的菜品， 也要冠以富于想象力的比喻名称，它们构成了中华美食文化 的一部分
2.海参 种类 • 海参根据背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参 类”和“光参类”两大类。其中“刺参芋参科 的种类。 刺参科包括刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。以北 方刺参最佳。绿刺参和花刺参为南海很普通的食用海参， 产量较高，但品种一般，过于软嫩。
• 海参含有50多种天然营养成份。生命保鲜剂 其中酸性粘多糖和软骨素具有延缓衰老的特效。它可以 明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量， 起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高，号称 “大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外， 锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。因 此，海参又称为“长寿之神”。
• 3.海参的商品形态 • 传统的加工方法将仿刺参加工为盐渍、水发和干品 三种形态。盐渍海参要经过去内脏、清洗、沸煮、拌盐、 下缸腌制等过程；水发海参是将盐渍海参去筋、水发、 速冻包装制成的；盐渍海参经过再煮（烤参）、拌灰、 干燥成...现代食品工艺还有冰鲜海参。
• 海参科包括九种海参，是种类最多的一科：图纹白尼参又称白 瓜参、白乳参，体形肥胖酷似冬瓜，生活时体色变化很大。蛇 目白尼参生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底。 辐肛参 又称石参、黄瓜参，白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐 肛参又称乌参，上述种类海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛 等海域，属低纬度生物，营养价值逊于北方刺参。另外，还有 黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是我国南海普通的食 用海参，品质更差。 瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种， 都因体壁较硬，故食用质量较差。 芋参科包括海地瓜和海棒槌两种，品种差，无食用价值。
喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜 出，夏季水温高时行夏眠。环境不适时有排脏现象。再 生力很强，损伤或被切割后都能再生。可供食用。分布 于日本、朝鲜和我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于 大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季，可人工养 殖，为滋补佳品。
• 梅花参（Thelenota ananas）刺参科。 海参纲中形体最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很 大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。 又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足 小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色 或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。 生活时体色艳丽，背呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色 斑点；腹面带赤色；触手黄色。皮肤内的骨片很简单，一 种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3 次、不规则的X形体。 栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。泄殖腔中 常有隐鱼（Carapus hoemi）寄生共栖。分布于西南太平洋， 我国产于西沙群岛和海南岛海域。体大肉厚，品质佳，为 我国南海主要食用海参。
海洋新闻
印度尼西亚海洋生物学家日前证实，该国一名渔民在印尼 北部苏拉威西岛海域捕获了一条罕见的腔棘鱼。而此前， 科学家一直认定，这种鱼类与恐龙在同时代就已经灭绝。 据报道，这尾鱼长约1.2米，重达50公斤，被捕获后在一 个检疫用的鱼池中存活了17个小时。印尼一名海洋生物学 家指出：“这条鱼按照常理来说只能活两小时，因为它只 能在60米以下的深冷海水中生存，这已经够长了。”
• 三 营养性 • 营养性的海洋饮食文化强调的是食物自身价值的区别和 对立；美食性的猪肉饮食文化，强调的是用具有浓郁人 文色彩的“香”字，去统一、中和不同自然属性的食品。 “鲜”文化的差别性和“香”文化的中和性，在某种程 度上反映了两种根深蒂固的中西文化观念。“鲜”的观 念反映了强调事物的差异性的思维方式：我的价值在于 与你的区别，二者的结合是建立在区别性对立的基础上 的，就象两个形状各异的积木组合为一个整体。例如， 螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的， 或者说，强调“鲜”就是强调本色，强调本色就必然导 致差异，唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”──这 是一种追求差异性的思维方式。
• 手术患者的最佳补品 海参精氨酸的含量最高。精氨酸是合成人体胶元蛋白的 重要原料，对机体损伤后的修复有特效。有人曾做过对 比实验：两个病情相近，年龄和体重相差无几的手术患 者，每天食用一只海参的患者，会比另一患者提前20天 左右全面康复。 因此，手术后病人、产妇、骨折外伤患者、献血者 或其他失血过多者，食用海参止血、补血，恢复元气， 复原壮体，能明显缩短康复时间。海参被称为"百补之首 "和"补血之神"。 冬天进补春天打虎