苏式绿豆糕和京式桂花绿豆糕的制作方法

苏式绿豆糕和京式桂花绿豆糕的制作方法
苏式绿豆糕
绿豆糕是夏天比较受欢迎的时令糕点，通常在端午节前后上市。

苏式绿豆糕与京式绿豆糕的配料有所不同。

京式绿豆糕制作时不用油，但苏式绿豆糕需要用油，此外还有绿豆糕内很多种馅儿，比如夹沙、玫瑰、红绿丝等，不同馅儿的绿豆糕一般称为清水绿豆糕。

（一）配料
（1）豆沙糕绿豆粉*33斤，绵白糖32斤，麻油23斤，面粉4斤，豆沙8斤（可以购买成品豆沙馅儿料）。

（2）清水糕绿豆粉36.5斤，绵白糖34.5斤，麻油25斤，面粉4斤。

如做玫瑰丝，则将擦好的糕坯粉加适量的玫瑰花和红米或色素。

（二）制作方法
(1)拌粉将绿豆粉、面粉放在台面上，做成盆状，把糖放在中间，
加二分之一（11.5斤）搅拌均匀，擦匀即成糕粉。

(2)制坯制坯是用木板模型做成，先在模中撒些干玫瑰花屑，再将
糕粉过筛填入揿实，刮平，敲出放在铁皮盘上，即成糕坯。

如
制夹心绿豆糕，在糕粉放入模子一半时，放入适量馅儿，再用
糕粉盖满压实，刮平即可。

(3)蒸糕蒸糕是将制成的糕坯，连同铁皮盘放在多层木架上，随后
将糕坯连同木架放入隔笼水蒸，约蒸15分钟，待糕质发松不粘
手即好。

如蒸的过熟会使糕坯松散失去形状。

(4)成品蒸熟冷却后，将剩余的麻油逐盘滴上糕面即成。

通常在销
售的时候临时包装，保质期约3至5天（冷藏）
*绿豆粉是用生绿豆煮熟（不宜太烂）捞起，用冷水冲净、晒到完全干燥。

这时先进行粗磨，去掉绿豆皮，然后再细磨过筛成粉。

京式桂花绿豆糕
京式绿豆糕与苏式绿豆糕不同，苏式绿豆糕重油、重糖，多在初夏上市销售；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏天，一般和酸梅汤同时出售。

（一）配料
绵白糖10斤，甜桂花5两，绿豆粉12.5斤，加水1.25斤左右。

（二）制作方法
将糖溶化后加入桂花拌和，于绿豆粉一起和匀，用筛过细，装入木格内略加按实（木格底的竹帘上衬两层布），放入笼内蒸制约30分钟，待糕质带粘性成块即成。